烏賊の加工と調理

烏賊墨ソースのトワレ

材料（４人分）　（１人分？ｋｃａｌ、塩分？ｇ）
槍烏賊（やりいか）４尾
パン粉適量
薄切り浅葱（あさつき）大匙４
塩適量
胡椒適量
オリーブ油適量
ソース
　烏賊墨汁嚢（墨袋）４箇
　烏賊墨ソース（市販品）小匙１
　大蒜（にんにく）１箇
　アンチョビ２尾
　白ワイン１６０ｃｃ
　刻みパセリ大匙２
　未使用サラダ油
調理方法
烏賊の頭脚部と内蔵を取り除き（壺抜）、皮を剥いて、外套膜（胴体）に格子縞の刻み目を入れる。頭脚部からは眼と口を取り除く。 内蔵から墨汁嚢（墨袋）を破ら無い様に気を附けて取り外す。
大蒜（にんにく）の芽を取り除き、細かく刻む。アンチョビも亦、細かく刻む。
オリーブ油を熱した弱火の鍋に刻んだ大蒜を入れる。良い香りが立てば、刻んだアンチョビを入れ、炒める。更に、墨汁嚢を入れて 潰した後、烏賊墨ソースと白ワインを加え、水分が半分に成る迄煮る。其の後、刻みパセリと未使用のサラダ油を加え、最後に塩と 胡椒で味を整える。
烏賊の外套膜と脚部に塩・胡椒し、オリーブ油を熱したフライパンで炒める。烏賊を裏返し、パン粉を振り掛け、油から泡が出なく 成る迄揚げる。
皿に移して、ソースを掛け、浅葱を振り掛ける。
注意事項
特に無し。