烏賊の加工と調理

烏賊の肝臓炒め

材料（４人分）　（１人分？ｋｃａｌ、塩分？ｇ）
鯣烏賊（するめいか）１尾（３５０瓦）
薄切り乾燥鷹の爪２箇
椎茸（しいたけ）３箇
胡瓜（きゅうり）１本
蓮根（れんこん）４０瓦
青葱（あおねぎ）２本
刻み生姜（しょうが）小匙２
刻み大蒜（にんにく）大匙１杯半
サラダ油適量
胡麻油小匙半分
ゴロ汁
　内蔵５０瓦
　酒大匙１
　塩小匙三分の一
　砂糖小匙三分の一
　醤油大匙１
　牡蠣汁（オイスターソース）小匙１
　胡椒少々
調理方法
胡瓜は皮を剥き、縦半分に切った後、一口大に切る。蓮根は皮を剥き、縦半分に切った後、半月形に薄切りする。椎茸は四分の一 に切り、青葱は荒切りする。
烏賊の内蔵と頭脚部を取り除き、内蔵は墨汁嚢（墨袋）以外は殘して置く。烏賊の外套膜（胴体）は厚切りにし、足は適当な大き さに切る。
烏賊の内蔵は包丁で切り刻み、充分細かく成れば、小容噐に移して、殘りのゴロ汁の材料を加えて混ぜ合わせる。
中華鍋に油を熱し、蓮根、胡瓜、椎茸を炒め、容噐に移して置く。
中華鍋に大匙３杯のサラダ油を熱し、烏賊を炒める。良い香りが立てば、刻み生姜、刻み大蒜、薄切り鷹の爪を加えて炒める。
再び良い香りが立てば、野菜類を中華鍋に戻して炒める。青葱とゴロ汁を加え、炒め乍ら混ぜ合わせる。仕上げに、中華鍋の縁か ら鍋肌に胡麻油を垂らす。
注意事項
烏賊の眼、口、軟甲（軟骨）は取り除いた方が良い。