烏賊の加工と調理

烏賊の塩辛

材料（４人分）　（全量で９９ｋｃａｌ、塩分４．４ｇ）

スルメイカ（大）２尾分
塩・酒各大匙１
柚（ゆず）の皮の千切り少々
調理方法

  1. 烏賊は、胴内から内臓を引き抜き、鰭（ひれ）を除去して胴を切り開き、皮を剥（む）いた後、水洗いして水気を拭く（基本 調理参照）。
  2. 胴肉を長さ３糎に切り揃え、端から幅５粍に切る。内臓は墨袋を取り、脚を切り取る。脚は、脚先を１糎切り落とし、吸盤を 切り落としてから、１本宛切り離して長さ３糎に切る。ボールに烏賊を入れ、塩大匙１を振る。
  3. 肝臓に切り目を入れて別のボールに絞り出し、酒大匙１を混ぜた後、烏賊を加え混ぜ合わせる。良く混ぜ合わせた後、密閉容 器に入れ替え、冷蔵庫で一夜放置する。
  4. 食する時は、小鉢に盛り、柚の皮の千切りを乘せる。殘りは、一日に一度は掻き混ぜて、冷蔵庫で保存し、２乃至３日を目安 に食べ切る。
注意事項

兎に角、良く掻き混ぜて、空気と混合する事が上手に仕上げる秘訣で有る。