KING OF SQUID - JAPANESE SECTION - SQUID SECTION

烏賊の加工と調理

烏賊の里芋の煮物

材料（４人分）　（１人分２６７ｋｃａｌ、塩分４．２ｇ）

鯣烏賊（するめいか）３尾
里芋（さといも）１瓩（正味６００瓦）
生姜の薄切り（しょうが）２枚
出汁（だし）２カップ
醤油（しょうゆ）大匙５
酒（さけ）大匙２味醂（みりん）大匙２
砂糖（さとう）大匙１
塩（しお）小匙１

調理方法

烏賊は、胴内から内臓を引き抜いて壺抜（つぼぬき）にし、脚の處理も行う（基本調理参照）。皮は剥（む）かずに胴肉は幅１糎の輪切り、鰭（ひれ）は幅１糎に切り、脚は２本宛に切り分ける。
里芋は束子（たわし）で洗い、上下を少し切り落として縦に皮を剥（む）き、ボールに入れる。塩小匙１を振り懸けて揉み、滑（ぬめ）りが出れば、洗って水気を切る。亦、生姜は千切りにする。
鍋に水半カップと醤油大匙３、酒・味醂各大匙２、砂糖大匙１を入れて強火で煮立て、烏賊と生姜を入れて一煮立ちさせる。中火に仕て３分間煮た後、烏賊を取り出す。
烏賊を取り出した鍋に里芋を入れ、芋が浸る程度の出汁（だしじる）を加え、中火に懸け、蓋（ふた）を仕て１０乃至１２分間煮る。醤油大匙２を加え、蓋を仕て５分間煮てから烏賊を戻し、大雑把に混ぜて一煮立ちさせ、噐に盛る。

注意事項

烏賊は、煮過ぎると硬く成るので、里芋を煮る時は、良く煮汁を切って一旦取り出して置く。