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烏賊類の加工の動向

解説　近年の烏賊類の供給擴大は、産地で烏賊類の價格下落を引き起こすものの、其れに追随して發生した烏賊加工品の需要擴大が、大幅な價格暴落を抑える役割を果たした。此處では此の様な烏賊加工需要の動向を主要産地で有る八戸と凾館のデータを使用して検討する

近年烏賊の加工品は多様化の一途を辿って居るので、總ての烏賊加工品を把握する事は容易では無い。亦、加工品の中にはダルマの様に中間加工品やソフト裂烏賊の様に最終加工品も有るので、統計は中間加工品段階で取引が有れば重複する事も有る。此の様な多様化や重複が有る爲、烏賊類の總加工生産額は、１９８０年に２７９億圓、１９８２年には３６５億圓に達し、其の後年變動を伴い乍らも減少傾向を示し、１９８５年から１９８８年に懸けては約２００億圓程度で有る。此の様な加工生産額の内容を觀察すると、大きな動きと仕ては１９８０年から１９８３年に懸けて味附ダルマと鯣（するめ）の減少が擧げられる。兩者共近年の製品多様化の中で他の商品と竸合し、減少して來た者と思われる。味附ダルマは韓國物の輸入に依り、鯣は需要の減少に依り生産を減少させて來たので有る。

反對に近年生産量が増えて來たのは、ロールイカ、烏賊天麩羅、烏賊モロミ漬等が擧げられる。此の様に近年の八戸の烏賊加工を觀ると、在庫量の大幅な増加にも拘わらず、加工生産の増大、特に高次加工品の増大が觀られ無い。從って近年の八戸の産地對應は、大量の烏賊の水揚に對して冷蔵の機能擴大や低次加工機能で對應し、高次加工には展開し無かったと考えられる。

以上の様な八戸動向に對し凾館は異なった産地對應を仕て居る。１９８８年に凾館の特産食品工業協同組合に加入して居る５１社の烏賊類生産額を觀ると、生産額が第一位で５８億圓の賣上を示して居るソフト裂烏賊は、１９８１年に原料不足から一次減少するものの、１９８６年迄は８０億圓前後の賣上を維持して居た。賣上第二位の塩辛は、１９８０年に２６億圓で有ったが、其の後年々賣上を伸ばし、１９８７年には４６億圓に迄伸びて居る。食生活の中で減塩志向が強まる中で、塩辛に關しては逆に根強い需要が有ると考えられる。

先の八戸の場合は冷蔵保管に特化する産地で有ったが、凾館は高次加工品に活路を見出す産地で有る。烏賊の生鮮珍味、烏賊の乾燥珍味、烏賊の耳足製品、凾館コガネ、鯣裂烏賊の上位３位から８位の製品の生産額が孰れも伸びて居る。特に１０８６年迄の凾館コガネの生産増加は著しい物が有った。

年次別烏賊加工品生産量　單位：屯
年　次	鯣	燻製品	烏賊塩蔵	鯣佃煮	烏賊塩辛	調味加工品			総　計
年　次	鯣	燻製品	烏賊塩蔵	鯣佃煮	烏賊塩辛	裂き烏賊	其他	計	総　計
1975	12,235	615	953	3,644	13,274			44,696	75,438
1976	8,649	1,215	1,022	4,067	14,795			47,594	77,342
1977	9,429	1,766	979	3,569	14,478			55,606	85,827
1978	7,596	3,823	896	3,792	16,116			66,958	99,181
1979	5,925	4,013	942	4,494	16,800			74,135	106,309
1980	11,490	3,808	1,204	3,532	17,101			65,492	102,627
1981	11,625	5,533	605	3,596	19,887	20,294	43,239	63,533	104,779
1982	9,368	4,697	896	4,104	17,936	18,174	51,530	69,704	106,705
1983	11,059	6,247	688	4,226	20,250	14,677	52,263	66,940	109,410
1984	10,293	6,722	204	4,461	21,845	14,497	37,746	52,243	95,768
1985	10,245	5,670	253	3,699	23,721	14,708	28,852	43,560	87,148
1986	9,055	4,949	263	3,438	26,312	14,137	26,601	40,738	84,760
1987	11,576	5,684			27,876	14,027	24,473	38,494	83,630
1988	14,078	6,395			32,449	16,450	37,714	54,164	107,086
1989	15,850	5,869			35,467	21,608	33,265	54,873	112,059
1990	17,206	8,856			35,859	18,302	37,629	55,931	117,852
1991	16,924	7,247			38,457	18,823	41,782	60,605	123,233
1992	17,496	4,136			40,598	22,704	49,692	72,396	134,626
1993	18,219	4,261			44,337	19,113	49,637	68,750	135,567
1994	17,541	3,643			43,987	14,840	53,451	68,291	133,462
1995	16,443	4,333			41,004	15,400	46,586	61,986	123,766
1996	14,994	4,024			40,846	14,641	48,150	62,791	122,655
1997	14,091	3,978			38,238	13,560	47,356	60,916	117,223
1998	13,959	4,541			37,259			55,204	110,963