KING OF SQUID - JAPANESE SECTION - SQUID SECTION

漁獲物の商品的性質と加工の諸形態

解説　漁獲物が主に動物性蛋白質副食品と仕て消費される物とすれば、其れは生鮮商品と仕て消費者に販賣されるか（中間段階の有無は暫く不問に附する）、或いは加工原料と仕て加工業者に販賣されるかの二用途を持つ商品で有って、魚種に依り用途が豫め決定して居るかの様に考えるのは永年の食生活習慣の故で有る。冷凍商品は其の儘の形では孰れに歸属するか未定で有る（加工品に準ずる取扱は便宜上の分類に過ぎ無い）。冷凍商品自体長時間一定鮮度を保持し得る状態に置かれた鮮魚で有って、還元後の用途に依り初めて歸属が決まるからで有る。冷凍費用と加工原料魚の廉價から觀て總じて鮮魚と觀る場合も多いが、當初から珍味加工原料とする爲の冷凍化も有るからで有る（例えば冷凍鮪と冷凍烏賊）。此の様な二の漁獲物用途は漁家經營から大經營に至る總ての漁獲物自体に内在する者で、孰れの用途により傾斜するかは同一魚種の場合でも、其の時の漁獲量の多少の經營規模段階に依り必ずしも一様では無い。此れが漁業と加工を統一的に理解しなければ成ら無いとする理由で有ると共に、水産を漁業而巳に限定し様とする傾向を生み出す根拠でも有る。

既述の様に、漁家經營の商品は漁家數の多い事から口數は多いが、一口と仕ては少量、冷凍化するに仕ても少量の故に費用割高と謂う条件が單純生鮮商品と仕て短時間の裡に賣り盡くす事を主とし、加工は賣殘商品の處理方法、從って加工は生鮮商品の価格維持の爲の補助手段に過ぎ無い。『從來から煮干、塩干等の低次加工方法は消費者の立場、換言すれば、需要に立った加工方法では無く、漁業生産と流通機構の歪みの中で行われて來た者・・・元々此れは嗜好に合って居るから生産されると謂う者では無く、味よりも保有性を優先した簡易保有方法の一と仕て行われて居た者で有る』（１９６５年版水産年鑑）。此の結果、漁家經營の中で漁撈と加工が家内分業的に行われると仕ても、設備の簡單な手工的加工に留まり、漁期終了と共に加工も終わると謂う季節的な者、從って周年加工業と仕て獨立し得可き条件が無く、亦此の事情が此の加工商品を集荷する都市の問屋の營業方法に反映して、一品一業で無く、各地域の季節加工品を組合わせて營業の周年化を圖ら非る得ない者とさせるので有る。

此の漁家加工は季節的大量の漁獲物に附いても漁家の個別加工數を増加させるか、或いは若干の臨時雇に手傳わせる程度に留まり、手工的にもせよ此れを周年操業の工場たら使める事は出來ない。此れが漁家經營の許では、如何に漁撈と加工が不可分に結び附いて居るにせよ、結局水産加工を獨立せ使め得ない理由で有る。

然るに沖合漁業の發展は、其の漁獲物の多くは多獲性の物で有る事を特徴とするが、殊に底棲魚を對象とする底曳漁業では周年操業に依る一定量の供給可能性を持つが故に、此れを原料とする獨立の水産加工業を生み出す。以西底曳漁業に典型的に觀られる様に、下關、福岡、長崎の三基地から出荷される原料魚が今日大阪、名古屋、東京に至る迄の沿線一帶の煉製品主要原料源で有って、其の加工業者が漁業とは全く關係の無い陸上の加工業者で有ると謂う事も周知の事実で有るが、此れは經營組織の小規模水産加工の場合でも、必ずしも水協法に依る加工協同組合で無く、一般の中小企業法に依る加工組合でも可能で有り、地理的にも非沿海域での加工經營を可能なら使める。此の加工の獨立化は原料魚自体に附いて、原魚形態の儘で加工地迄積送する方法と陸揚地で一次處理の上（例えば擂り身）積送する方法の孰れが有利かと謂う問題、原料魚種の組合せと加工方法との關係等の問題、從來からの原料魚利用部分の比率上昇（廃棄部分の極小化）の問題と共に發生させる。

原料魚の周年供給が加工を漁撈から獨立させる条件で有り、而も原料魚と仕ても食用加工の爲には一定の鮮度が必要で有るとすれば、原料魚の冷蔵に依る鮮度保持時間の延長は其れ丈獨立の加工經營の地域を擴大する事に成るが、更に、此の冷凍保蔵を秋刀魚、鯖、烏賊等の季節的大量性漁獲物に應用すれば、此等の漁獲物をも周年加工の原料魚とする事が出來、其れ丈加工範囲を擴大し、同時に從來漁家經營の加工とされて居た部分を此處に転換させる事にも成る（例えば、烏賊の干鯣から珍味加工品への原料転換）。水産加工商品は類型的に塩干物、煉製品及び缶詰に區分、塩干物は漁家經營の一部と仕ての加工、其他が漁業から獨立した加工とされる。煉加工では魚肉の攪拌、整形、蒸燒及び包装作業は既に機械化されて居るが、原料魚の一次處理段階では未だ手工作業で有って、全体的には手工的工場生産、操業規模も大小區々で有る。原料入手量の多少（製品の販賣可能性の問題は別と仕て）が機械設備と手工作業の夫々れの容量と比率を決定するに仕ても、設備の不働時損失を考慮すれば、大規模に成る程設備に重點が置かれる事（小規模の時は逆）、加工品とは謂え矢張り一定の日時の限度が有って、生鮮商品よりは遙かに廣範囲の流通地域を持つに仕ても地方的たるを免れ無いからで有る。併し乍、此の一定の機械設備の必要性は欠こう經營に際して設備と操業に要する資本、製品販賣が生鮮商品よりも長日時を要する事に起因する流通経費と謂う形で資本、其の額と回転率を考え非るを得ない条件たら使める。此處での技術的問題は原料魚の組合せ、調味料の添加、製造工程等を如何に綜合すれば一定量の最適品を最低原価で生産する事に成るかと謂う形に要約されるが、此れこそ將に他の食品製造工業と本質的には同じ物で原料魚の量が違った加工方法を生み出すと共に、漁業と加工を分離獨立させ、其の加工を他の製造工業の一部門に移行させる端緒とも成るので有る。

前述の加工の性格が國内市場での生鮮商品の補充又は代位で有ったとすれば、第三類型の缶詰は其の生成が第一次世界大戰時の海外需要を契機と仕た事、大量且つ品質、規格一定の耐久性商品で有る事の二の事情から外國市場向けを主要目的とし、亦北洋の鮭と蟹、太平洋の鮪等の母船式漁業は此等の漁獲物を原料と仕た缶詰製造で有る處から獨占的大經營担當の加工部門とされる。仔細を觀れば、北洋の鮭鱒漁獲物の一部は母船内で塩蔵されて居り、陸上でも前述の原料魚の缶詰製造が無い譯でも無いから、大經營而巳の加工とする事は必ずしも正確では無い。煉製品にせよ缶詰にせよ總じて一臺の蒸燒釜、缶詰機械さえ有れば技術的には可能で有るが故に、資本回転率も高いと謂う水産加工の特殊条件は原料如何に應じて大資本でも小資本でも經營を可能にし、從って小規模の加工經營を簇生させる原因と成る者で有るが、外國市場向けの場合の様な大量且つ品質、規格一定と謂う取引条件は結局中小經營を對應能力の無い者と仕て除外するが故に大經營の担當に歸着する事に成るので有る。

秋刀魚、鯖等の季節的多獲性大衆魚の缶詰化は缶詰製造設備の利用と此の原料魚の價格下落が此の種の缶詰化を採算的に可能なら使めるからで有る。其の社會的原因が都市の發達に伴う水産商品需要構造に在ると仕ても、設備と雇傭者の不働時損失を避ける爲には原價の種類を増やす必要が有ると謂う經營政策、換言すれば、此の不働時損失を減少する爲には其の缶詰加工から積極的に利潤を擧げ得る見込みが無い場合でも此れを行った方が良いと謂う判斷に基づく者で、一定の設備と必要な雇傭者に投下せられた資本が、次には資本は利潤を齎せ無ければ成ら無いと謂う資本自身の本質が此の操業を行わせ、其れが商品面に於ける種類と數量の擴大と仕て現れるので有る。

總じて水産加工では雇傭者に附いて常傭と臨時傭を併用する方法を採るのが一般的で有るが、前者は設備操作に不可欠の所要人員で有り、後者は原料入手状況に應じて任意に増減し得る爲の措置で有る。漁家加工の擴大した形では雇傭者が總て後者から成り、逆に機械設備の大きい者程前者が多く成るのは此の理由に依る者で有る。

水産商品の内加工商品の占める比率、亦、前述の三類型の加工商品相互間の比率と其の趨勢を觀ると、伸長度で漁獲量よりも加工食用品の方が高い。此れは、漁獲物の内原料魚に向けられる割合が多く成った事を示すが（廃棄分極小化も勿論此れに含まれる）、加工商品の内漁家加工と觀られる物が横這い状態で有るのに對して練加工の伸長度は極めて高く、而も其の經營數が減少して居る事は其れ丈經營規模單位が高く成って居る事（經營間の竸争に依る弱小經營の没落）を示し、漁家經營衰退の加工面への反映と觀る可きで有る。

水産加工の派生的形態

解説　戰後水産加工の特徴は、

冷凍技術の發達を基礎に仕乍ら、冷凍原料魚を切身型の亞種加工とする許りで無く、更に此れを容噐に入れる直前の姿に迄夫々れの容噐の型に整形した物を原料魚とするに至った事で有る。此の整形は從來加工の一部分とされて居た作業で有るが、此れを漁業に移行した事に成り、其れ丈加工を單成る原料充填に單純化する結果に成る。
大經營が自社の漁獲物の内の廃棄分を利用した新加工商品を創り出した事で有る。其の典型は大經營が操業する南氷洋捕鯨の鯨肉と鮪漁業の切身の殘棄分とを主体とし（此れに猶若干他の魚肉を加える事も有る）、此れに豚油及び其他の調味料を添加した魚肉ハム、ソーセージで有る。此の新型加工の動機は敗戰直後の食糧不足を緩和する一方法と仕て魚肉を使用した模造コンビーフやハムを造ろうと仕た事で、日水、大洋等の大經營が夫々れ獨自に研究を進め、１９５２年頃から漸く新規商品と仕て其の地位を確立したが、特殊の包装と品質の近似性から練製品に代わる物と仕て煉製品市場を蚕食、煉加工を仕てより高級品製造に移行せ非る得ない様にし、而も其の原料が大經營丈が持つ漁獲物の殘棄部分の利用で有る事は製造工程の自動化、大規模化と相俟って水産加工を高次段階に高めた點に於いて画期的で有る。此の加工部門の發展は、其れ丈加工品需要の増加を意味するが、一方では原料、調味料の工夫に依り漸次畜肉ハム、ソーセージの代用品たる地位に進み乍ら、他方では漁業面での南鯨出漁の外國船團の鯨肉買附を目的とする事業部門を生み出し、煉製品と其の原料供給の漁業種目にも影響を及ぼすと謂う様な複雑な反作用を伴って居る。
戰後の水産加工を多彩なら使めた条件と仕ては、叙上の原料魚の面と共に、包装材料（特にポリエチレン）と眞空包装技術の革新が從來加工の例外に置かれて居た物、或いは簡單な塩干加工の物と考えられて居た漁獲物を加工の中に編入した事で有る。例えば珍味加工品に觀られる様に、從來の加工の考え方では個別的には少量と形状の點から賣賈單位と成り得なかった物で有るが、加工と包装の技術革新は此れを新型加工と仕て商品化する事に成功したので有る。加工を原料と加工勞働に分け、後者を更に作業の單純と複雑、或いは機械化、自動化の程度に從い低次と高次の加工に分類する方法は此れを契機と仕て導入された考え方で有る。
此の變化は從來漁家が加工して塩干商品と仕て販賣して來た物を半成品の形で販賣、或いは、完成品を更に二次加工の原料とする二重の加工段階を創り出し、漁家加工を獨自の類型から加工の爲の原料供給者の地位に低下させる。例えば烏賊から完成品鯣とする代わりに半乾状態で集荷、珍味加工の原料とし、或いは助宗鱈の完成品抜身を更に其の副原料と仕て混合する如き此れで有る。
水産加工に於いては原料魚からの殘棄分を出來る丈少なくする事が必要で有るにも拘わらず、或る程度の廃棄物が出る事は免れ無い。小規模では其の量も少なく、處理方法も無い爲に廃棄するのが普通で有るのに反して、大經營では大量の故に此れを利用する新しい方法を生み出す。即ち殘棄物をフィッシュミールに加工、此れを飼料と仕て養鷄養豚を經營し、其の生産物を以て畜肉ハム、ソーセージ、ブロイラー、マヨネーズ等の製造を行い、從來陸上の食品加工と觀られて居た物を水産加工の附属部門に編入するに至った事で有る。水産會社の上陸作戰、綜合食品會社化と謂われる根拠が此れで有る。單成るフィッシュミール製造丈ならば、從來豐漁の時過剰漁獲物の處理方法と仕て既に行われて居り（例えば秋刀魚粕）、亦其れを北洋底棲魚に附いて母船式漁業を行い、其の製品を歐州市場向けに輸出して居る。併し乍、此等は製品の販賣を以て經營の再生産工程は完了するのに對して、此處では其れ自体殘棄物で有るにも拘わらず、其れが他の生産部門の母胎と仕て利用されると謂う點で全く違った性質を持つ。而も此れは大經營に仕て初めて可能な事業なので有る。

更に大經營が所有の缶詰製造設備を農産加工に擴大した事で有る。製造の理論と設備と謂う點から觀れば原料が魚で有ると果実等の生産物で有るとは全く無關係で有る。缶詰製造技術が明治初年農水産兩面から（長崎と東京）輸入された事は周知の歴史的事実で有るが、設備の周年利用が缶詰加工經營上の最も重要な条件で有るとすれば、農業の収穫期と漁業の盛漁期とを適當に組合わせる事に依り所要原料の補給を確保する事は其れ丈水産缶詰の經營基礎を強化する事に成るからで有る。亦、此れとは別に大經營の資金貸附、製品販賣引受等に依り從來農産缶詰加工而巳を專業と仕て居た經營を下請化する迄に一歩前進すれば、其れは事実上農産加工を系列下に置く事に成る。母船式漁業に依り漁業と加工を綜合した大經營は此の様に仕て加工内部に於いても水産加工と農業加工を綜合し、前述の畜産加工と相俟って、綜合食品企業体に質的に転化するが、此の転化はラーメン、蕎麦等の加工副食品へと次々に内容を豐富に仕て行くので有る。

併し乍、此の綜合と擴大は單に生産面丈で無く、流通部門にも擴大される。日本最大の東京築地魚市場での取引の約９５％が獨占的大經營の系列下に當たる四大會社に依り行われて居る事実からも解る様に、六大都市を初め地方の主要水産基地での魚市場への進出と共に、加工商品取扱店の系統化に顯れて居る。

以上述べた様に水産業の質並びに量の發展は、漁業經營面の巨大化から出發しつゝ加工及び關聯産業迄も包含し、其の規模に於いて世界的とも觀る可き一種のトラストを形成する迄に至ったので有る。此れは巨額の資本に仕て初めて可能な事で有って、大經營が國家又は財閥資本の支持を必要とすると同様、此等資本も亦此の大經營に於いて將に恰好の投資對象を見出す。單成る經營規模の大小の比較で無く、此の様な資本結合こそ大經營を獨占的大經營たら使めるので有る。其れでは此の大經營は最早漁業經營体では無く成ったのか、叙上の發展過程からも解る様に、其の事業内容は漁獲物其の物の利用度の分岐發展で有ると共に漁業生産用具の分岐發展で有って、如何成る場合にも此れを手放しては居ない。其の意味では何處迄も水産業の企業經營で有る。水産會社が漁業部門、生産用具製造部門、水産加工部門及び流通部門を企業内部で如何に組織するか（例えば事業部制等は其の一で有る）、其れ共、此等を夫々れ獨立企業とするかは企業自体の經營方針に依る事で、其の利害得失の研究は經營分析の領域に属する。