しまだ酒店の梅干作りのＱ＆Ａ

Ｑ：梅干にはどんな梅を選べば良いですか？（品種・熟度）
Ａ：	黄色になった熟した梅を選んでください。熟していない梅の場合は追熟することをおすすめします。また、品種は「南高（なんこう）」または「小梅」が適しています。　「古城（ごじろ）」は適しません。

Ｑ：青い梅では梅干は作れませんか？（追熟の方法）
Ａ：	青い梅で漬けると皮や実が堅くなり、良い梅干は作れません。追熟することをおすすめします。方法は日陰で新聞紙等でくるんで黄色くなるまで置いておきます。段ボールの場合は、フタをあけてそのまま置いておけば良いです。少し青いくらいだと１日、真っ青だと2～3日。

Ｑ：漬ける前にあく抜きは必要ですか？
Ａ：	梅の実が黄色く熟していれば、あく抜きは必要ありません。どうしてもあく抜きをするのであれば２～３時間で十分です。　※長時間あく抜きをすると変色する場合があります。

Ｑ：どんな塩を使えば良いですか？また、その分量は？

Ａ：

塩は「食塩」よりもミネラル分を含んだ「粗塩」の方が良いです。その分量は梅の18％～20％で漬けることをおすすめします。塩を少なくするとカビの生える原因になります。減塩のものを食べたい場合は、梅干にした後、塩抜きすることをおすすめします。
※防カビのために食酢などを加える場合は梅２㎏では１カップ程度でよい。

Ｑ：準備するものはどんなものがありますか？
Ａ：	熟した青梅、梅の18％～20％の粗塩、おもし、漬物樽、フタ、ざら（土用干し用）を準備して下さい。

Ｑ：おもしはどれくらい必要ですか？
Ａ：	梅酢が上がってきた際、梅が表面に出ないくらいの重さが必要です。梅10㎏の場合は、おもし２㎏位が目安です。極端に梅が少ない場合以外は、２㎏位で十分です。 ※梅１㎏の場合は、おもし１㎏で十分です。

Ｑ：梅酢は漬けてからどれくらいで上がってきますか？
Ａ：	梅の品質や熟度など様々な条件によって違うので一概には言えませんが、早ければ翌日から上がり始めます。また、通常、塩漬け後４～５日で梅酢の量は最大になります。

Ｑ：梅酢が上がってきません。どうしたら良いですか？
Ａ：	原因として考えられることは「梅の熟度が足りない」「材料の割合が間違っている」等です。梅の熟度が足りない…おもしを少し重めにしてください。材料の割合が間違っている…割合を守って漬け直してください。 ※精製塩を使った場合も梅酢が上がりにくくなります。

Ｑ：（しそ漬け梅）しそはいつ入れたら良いですか？
Ａ：	産地では、白干梅を作ってから、その後もみじそを入れて漬け込むのが主流です。しかし、青梅を漬ける際にもみじそを一緒に入れる方法もあります。

Ｑ：カビが生えてきました。どうすれば良いですか？
Ａ：	カビを取り除いて、食酢を１カップ加えて下さい。梅酢が濁っている場合は、梅を流水で洗い流し、食酢で再度洗います。その後、一煮立ちさせ、さました梅酢で漬け直します。 ※容器等も熱湯消毒して下さい。

Ｑ：漬けてからどれくらいしたら土用干しすれば良いですか？
Ａ：	漬けてから４～５日で梅酢がでますが、漬け込み後、１ヶ月程度経ってから梅を取りだし、天日干しをして下さい。

Ｑ：何日くらい土用干しをすれば良いですか？
Ａ：	天気のよい日に３～４日天日干しをして下さい。昼間だけで十分です。また、梅酢は料理やしそ漬けに利用できますので、保存することをおすすめします。

Ｑ：干し上がりの目安を教えて下さい。
Ａ：	干し上がりの重さで判断する場合…生の梅の50～60％の重さになっていたらＯＫ干し上がりの状態で判断する場合…つまんで果肉が皮からスッと離れる感覚

Ｑ：干しているうちに梅の表面に白いものがでてきました。カビでしょうか？
Ａ：	カビではありません。塩の結晶です。干している時にカビが生えることはありません。

Ｑ：干した後、梅干はどのように保存すれば良いですか？
Ａ：	梅干が乾燥しないよう密閉して保存して下さい。密閉ビンやビニール袋の口をしっかり締めて容器に入れるなどして下さい。梅酢も保存して料理等に使って下さい。

Ｑ：梅酢の活用方法について教えて下さい。
Ａ：	うすめてうがい薬にしたり、しめ鯖やドレッシングなどの料理にも重宝です。

Ｑ：（しそ漬け梅）漬けた後のしその活用方法について教えて下さい。
Ａ：	カラカラに干した後、細かく砕いて「ゆかり」にしたり、魚と煮たり、あえものにしたりと非常に重宝です。

Ｑ：梅干の賞味期限はどれくらいですか？
Ａ：	塩分20％程度で漬けた梅干であれば基本的にいつまででも保存できます。塩分が低い梅干はカビが生えやすいので冷蔵庫で保存して下さい。10％程度の塩分で漬けた梅干であれば１年を目安にして下さい。20％程度で漬け、その後、塩抜きした梅干は７日程度です。

Ｑ：減塩梅干の作り方を教えて下さい。
Ａ：	塩分を抑えて漬ける場合はカビが生えやすく失敗しやすいので一度、20％程度の塩分で白干梅を作った後、塩抜きをすることをおすすめします。どうしても減塩で漬けたい場合は、食酢を少し加えて、漬け、梅酢が上がればラップやポリ袋を梅酢の表面に付け空気にふれないようにすればカビ発生の可能性が少なくなります。 ※塩抜きの方法ア）梅干500ｇを水３リットルの中に入れ、塩小さじ１杯を加え、かきまぜます。イ）約12時間後、塩水を捨て、再度（ア）の作業を行い、12時間置いたら出来上がりです。塩抜きをした梅は「かつお梅」等を作って保存すれば良いでしょう。