牛乳

　牛乳の成分のうち，約90%が水です．

山で，牛乳を飲みたい場合には，脱脂粉乳と生クリームから作ることができます．

　牛乳から，脂肪分，つまりバターをとり，乾燥させたのが，脱脂粉乳なので，水とバターを加えれば，牛乳になります．ただ，バターと水分を混ぜ，再び，牛乳のように分散，つまり白く濁った状態にするのは，相当体力がいるので，脂肪分が高濃度まま，分離していない，生クリームを使うと，簡単です．市販の生クリームの脂肪分は，約47%なので，牛乳の脂肪分である，3.5%にするには，約11倍に水で薄めればいいわけです．

　図　脱脂粉乳と生クリーム．この組み合わせで，牛乳を約2.5L作ることができる．重量にして，約5分の1にすることができる．

乳製品

　　　　図　牛乳から作られる主な製品

• 生クリーム

  　牛乳を，遠心分離器にかけることで得られる，脂肪分を集めた製品．水分が半分程度残っている．

• バター

  　牛乳を，チャーンと呼ばれる攪拌機で，含まれる脂肪分を集めた製品である．水分は，ほとんど含まれない．いわゆるバターは，塩による味付けがされている．
  　バターは，生クリームを使うと，簡単に作ることができる．生クリームを，油水分離をしやすくするために，室温にしておく．500 ml程度の密封容器に，生クリーム 200 ml を入れ，ひたすら振る．分離しにくい場合は，水かお湯を少し加える．分離したきた固形分が，バターであるが，まだかなり水が含まれるので，別の容器に移し，味付けの塩を加え，スプーンなどでこね，残っている水分を取り除く．
  　生クリームから，固形分であるバターを取り出した残りの水分には，栄養分が豊富に含まれる．そのままで，脱脂乳となるし，植物油を加えて乳化すると，植物性牛乳という不思議な製品にすることもできる．

• 脱脂粉乳

  　牛乳から脂肪分を取り出した残り，脱脂乳を乾燥させた製品．

• ヨーグルト

  　タンパク質は，等電点( pH 約4.6)になると，凝集する．乳酸菌は，牛乳に含まれる，乳糖などの糖分をエサにして増殖するが，その際，乳酸を生成するため，発酵によってpHが下がる．ヨーグルトは，牛乳に含まれるタンパク質が，酸性度がさがることによって，凝集した固形成分．固形分から分離する溶液は，ホエーとよばれるが，こちらには水溶性のタンパク質やビタミン類が含まれる．ヨーグルトをしばらく置いておくと，黄色みがかった水分が分離してくるが，これがホエーである．
  　ヨーグルトも簡単に作ることができる．生ヨーグルトをスプーン一杯程度とっておき，それを牛乳に入れ，暖かいところに置いておくだけでいい．

• チーズ

  　ヨーグルトから，液体成分であるホエーを除去し，乾燥させても，チーズになるが，この場合は，酸味が残る．大抵のチーズは，pHが下がらないうちに，レンネットを加えて，タンパク質を凝集させる．
  　牛乳には，タンパク質を凝集させる働きがあるカルシウム(Ca²⁺ )が含まれているが，カルシウムによる凝集を防ぐタンパク質(k-カゼイン)も含んでいる．そのため，牛乳は，液体として安定している．レンネットに含まれる酵素は，カルシウムによる凝集を防いでいるk-カゼインだけを分解し，牛乳に含まれるタンパク質を凝集沈殿させる．沈殿した固形分から水分を取り，熟成させたのが，いわゆるチーズである．

　　　　図　生ヨーグルト．生きてる乳酸菌がはいっているので，甘くない．甘いヨーグルトには，乳酸菌は入っていない．

いんちき乳製品

　もともと2つの相に分かれる液体どうしを，かき混ぜて，見かけ上均一にすることを，乳化という．水と植物油に界面活性剤を加え，激しくかき混ぜて，乳化すると，ミルクみたいなものになる．いわゆるコーヒーフレッシュである．つまり，コーヒーフレッシュは，タンパク質などの栄養分を含まないので，いくらでも保存ができる．

　　　　図　コーヒーフレッシュ．乳製品ではない．

　プリンは，タンパク質の構造が熱により変わることにより，固化した製品です．本来，牛乳と卵に砂糖とバニラの香料を加えて，加熱することにより作られます．世の中には，ゼラチンを使って固めたものもあります．ゼラチンは，冷やすと固まります．

　　　　図　代表的，偽プリン．プリンと言うより，ゼリーです

　マーガリンも乳製品ではありません．常温で液体の植物油や魚油を原料に，化学反応により常温で固体になるようにした製品です．不飽和結合に水素を付加しています．