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●Q&A
Q. ぬか床がすっぱくなったら

A.
ぬか床がすっぱくなる原因のほとんどは、かき混ぜるのを怠ったのが原因のようです。
ぬか床は空気を入れるようによく混ぜることがいちばん大切な手入れです。底から混ぜることにより空気中の酸素をたくさん入れて、ぬか床の乳酸菌の働きを活発にさせると同時に、いたみの原因となる好塩菌の働きを止めるのが目的で、朝晩2回底のほうからよく混ぜます。漬けてある野菜、野菜くずは丁寧に取り出し、味だし用としてしょうがやにんにくなどを入れているのであれば、新しいものと交換します。ぬかと塩をたし、よくかき混ぜ3〜4日そのまま様子をみます。それでもまだすっぱいようであれば、粉からしをひとつかみほどいれてまたかき混ぜておきます。

他の方法としまして
入っている野菜をすべて取り出し木の芽をいれたり卵の殻(2〜3個分)を砕いて入れて5日ほど毎日かき混ぜると効果がある。
Q. ぬか床が柔らかくなったら

A.
水分の多い野菜を漬けると、どうしてもぬか床は、柔らかくなり、水っぽくなります。

かなり柔らかいときは、ぬか床に茶漉しなどを押し込み、出てきた水をキッチンペーパーなどに吸い取らせます。

少しだけ柔らかい時は、ぬか床の表面に硬く絞ったぬれぶきんをかぶせ、しばらくおいて、水分を吸い取らせます。

ぬか床の量がふえてもかまわないときは、新しいぬかと塩を適量加えて、柔らかさの調整をしてもよいでしょう。


Q.ぬか床が少なくなったら

A.
毎日漬けていると、ぬか床の量が少なくなりますので、1週間に1度くらいの割合で、ぬかをひとつかみ加えます。
塩はそのつど加える必要はありません。

ぬか漬けの味を薄く感じるようになったら、適量を加えます。
ぬかや塩を加えたら、全体をよく混ぜます。


Q.毎日の手入れは

A.
ぬか床は、毎日よくかき混ぜて、空気に充分触れさせることが大切です。
夏は、朝晩の2回、冬は1回、底からよくかき混ぜてください。
かき混ぜる回数が少ないと、カビが生えたり、ぬか床がすっぱくなる原因になりますので、くれぐれも注意しましょう。
このとき、漬かっている野菜は取り出しておきます。

混ぜ終わったら野菜を戻して表面をざっとならし、容器の側面についたぬかを、固く絞ったぬれぶきんでふきとります。
もう一度表面を手で押してきれいにならし、ふたをして冷暗所に保存します。

野菜を漬けていない場合でも同様にして、毎日の手入れをしてください。

ぬか床が少なくなったらぬかをたしてください。


Q.留守するときやぬか床を休ませたい時は

A.
留守してぬか床がかき混ぜられないときは、野菜を取り出し、ぬか床を密閉容器やポリ袋に移して冷蔵庫で保存します。

また、ぬか床を長期間休ませたいときは、同様にしてポリ袋などに移し、冷凍保存にします。
再び漬ける時は、自然解凍します。


Q.ぬか床に何か入れても良いか

A.
ぬか床に殺菌した釘などを入れれば、鉄分が野菜に浸透し、資料によると生の野菜の17倍にもUPして、卵の殻ならカルシウムが浸透。生野菜の5倍に変化するそうです。

その他、貝殻、スルメ、大豆、にんにく、しょうが、粉からしを入れたりするらしいですが、私はすべて試したことがありませんのでおいしくなるかどうかは未確認です。
ぬか床に加えるものとしては色々ありますが、もとは全て廃物利用的な考え方で生まれたものなので、腐らないものであれば、何を入れてもかまわないと思います。


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