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ピクルスは欧米に古くからある酢を使った野菜の保存食で、いわば西洋の漬物です。ピクルスには醗酵によって作るものと、醗酵させずに酢やワインのような保存性にある液に漬けたものとの2種類に分かれます。醗酵させたピクルスは、乳酸醗酵をさせ酸味をのせるのですが、日本の醗酵漬物との違いは、酸味がかなり強く、日本人には、あまり食べられておりません。これは、普段の食生活の違いからくるもので、欧米の人々は、肉やチーズ、油っこい料理を多食するので、酸味が強いものが合うためだと思われます。
ピクルスには、ポピュラーなきゅうりのほか、ほとんどの野菜がピクルスになります。また日本の漬物と異なる点は、漬け汁にさまざまな香辛料を使う点で、ローリエ、丁字、シナモン、タイム、セージ、カルダモン、コリアンダー、唐辛子、コショウ、しょうが、にんにく、オールスパイスなどたくさんの香辛料がもちいられます。いろいろ試してオリジナルピクルスを作りましょう。

ピクルス作りの基礎

使用する器具は必ず酸に強いものを使います。ほうろう製、ステンレス製、耐熱ガラス製のものが、良いでしょう。レードルや玉じゃくしはステンレス製を使い、保存容器は、酸に強くて密閉できるものならなんでもよいのですが、ガラス製の広口タイプのシンプルなものがおすすめです。少量なら市販のジャムの空き瓶も大いに利用しましょう。ただし、ふたがきっちり閉まるかどうかを必ず確かめてください。ピクルスは、酸で腐敗やかびを防止する保存食ですが、器具や容器が清潔でないと雑菌がはいり日持ちしません。使用する前に煮沸消毒し、よく乾かしておきましょう。材料も、水分の多いものは水分をだしてから、漬け込みます。やり方は塩漬けにしてから漬け込んだり、熱湯に通して使う方法などがあります。材料がかぶるまでたっぷりのピクルス液を注ぎ上にガーゼを載せておくと野菜の上の部分が乾かず、かびや腐敗防止のコツです。漬け込んだら、ふたをしっかり閉め、冷蔵庫で保存します。中身を取り出すときも煮沸消毒したはしで、取り出すと長期にわたって保存できます。

ピクルス液の作り方

ピクルス液の材料をほうろうなべに入れ、沸騰したら中火にして、約10分間煮詰め冷ます。ピクルス液の味は使用する酢、砂糖の加減、スパイスで決まります。このやり方が絶対正しいというのはありませんので、甘さや酸味は好みで加減してください。使用する酢はワインビネガー、りんご酢、コーン酢等、さまざまな酢がありますが、私はほとんどワインビネガーを使用しています。それでは、標準的な材料のレシピを紹介しておきます。
ピクルス液の材料
  • ワインビネガー1カップ
  • 水・・・・・・・・・・1カップ
  • 塩・・・・・・・・・・おおさじ2
  • 砂糖・・・・・・・・おおさじ2
  • 唐辛子・・・・・・4本(量は加減してください。)
  • ローリエ・・・・・2枚
  • にんにく・・・・・1かけら
  • クローブ・・・・・2、3粒
  • 好みの香辛料(いろいろ試してください。)
ピクルス液は材料、容器により、この割合でふやせばよいでしょう。

きゅうりのピクルス

きゅうりを短いもの、中くらいのもの、長いものとに切り分けて漬けると、短いものは、翌日からピクルスの浅漬けが楽しめます。そのあと、中くらいのもの、長いものと順に食べると最後まで、おいしく食べられます。
材料
  • きゅうり・・・10本
  • 塩・・・・・・・おおさじ3
  • ピクルス液・・・・2カップ
作り方
  1. きゅうりは水洗いし、適宜に切り分ける。
  2. ボウルに入れて塩をまぶし、ひたひたの水を注いでさらをのせ一晩おく。
  3. なべに湯を煮立たせ、きゅうりを1本ずつはしで入れ、緑色がさえたら取り出します。
  4. 熱湯で殺菌した効果をそこなわないように、清潔なふきんでよく水気をふく。
  5. 水気をよくふきとったら、殺菌したびんにきゅうりがおれないように詰めていく。きちんとするならば、この時もふきんできゅうりを持ち、手をふれないようにすること。
  6. 保存するビンの口にガーゼをかぶせ、ピクルス液を注ぎ、冷蔵庫で保存します。
備考
短期間で食べきるのであれば、きゅうりを煮沸する必要はありません。

小玉ねぎのピクルス

薄く切ってカナッペに、サラダに、マリネにと、他の料理にも活躍してくれるピクルスです。
材料
  • 小玉ねぎ・・・・500グラム
  • 赤ピーマン・・・2個
  • ピクルス液
  • 粒黒コショウ・・・こさじ1
作り方
  1. 小玉ねぎは皮をむき、上下を切り落としてさっとゆで、水気をきり、さましておく。
  2. 赤ピーマンは縦半分に切り、種を除く。
  3. 煮沸消毒したビンに小玉ねぎを入れ、ガーゼをかぶしてピクルス液を入れ冷蔵庫で保存します。

プチトマトのピクルス

トマト嫌いな子供がおいしいといって、はじめて食べたプチトマトのピクルスです。子供向きに作ろうと思いピクルス液に入れる砂糖を20%増しで作ったのですが、相性は、ぴったりで野菜の種類による砂糖の加減や酸味の加減に気が付いたのもこの頃でした。トマトを湯むきすると、皮が割れず綺麗に仕上がります。皮をむくと味がすぐのりますので、しばらくおけばすぐ食べられます。
材料
  • プチトマト・・・・1パック
  • ピクルス液・・・砂糖は20%増し
作り方
  1. プチトマトはへたを取り、熱湯にさっとつけて取り出し、皮をむく。
  2. 煮沸消毒したビンにプチトマトを入れ、ガーゼをかぶしてピクルス液を入れ冷蔵庫で保存します。

とうもろこしのピクルス
生のとうもろこしを使うと蒸したり実をそぐ手間がかかりますので、缶詰を使用します。
材料
  • とうもろこしの缶詰・・・4号缶
  • ピクルス液
作り方
  1. とうもろこしの缶をあけ、ざるにあけてよく水をきり、ペーパータオルなどでよく水分をふきとります。
  2. 煮沸消毒したビンにとうもろこしを入れ、ガーゼをかぶしてピクルス液を入れ冷蔵庫で保存します。

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