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良い材料を使いましょう。



季節の旬の野菜を使うのがおいしくて値段も安く、簡単に手にはいるのでいいでしょう。
みずみずしい新鮮な野菜は、たとえ漬物にしたとしてもその野菜本来の甘さやうまみが漬物にしたときも大きく影響します。

家庭では、残り物の野菜を漬物にするという方が多いようですが、それはおいしい漬物を漬けるという考えからは、はずれています。
(もったいないので捨てるよりはまし)

たとえば、(この野菜室に入ってる白菜だいぶ日にちがたつなぁ)と思う少し前に漬物にしてあげてください。




材料の重量

これから漬ける野菜の総重量を量ることはとても大切です。
塩の量を決めるためには、ある重さの野菜に対して、何グラム、または何%といった表示が 一般的なので、きちんと量ること。

重量のある白菜などは、体重計を使うと便利です。





野菜の重さの2%から10%程度で塩漬けします。
保存のための塩ならば、ある程度多くてもいいと思いますが浅漬などでは、逆に控えめでもいいくらいだと思います。

好みの問題といえばそれまでですが、自分に合った塩加減を早く見つけて、いつもその塩加減(%)を守るようにすれば、おいしく漬物を食べられると思います。

塩加減は、2,3日で食べきる程度の浅漬なら2%〜5%ぐらい家庭では、塩分をひかえたほうが健康の為にもいいので、3%ぐらいがいいでしょう。
どうしても塩だけで日持ちさせたいのなら10%以上は、必要です。

野菜の切り方によって、漬けあがり時間や、歯ざわりが違います。
細かく切れば表面積が増えるので速く漬けあがるのは当然で丸ごと漬けるよりは、半割や、4つ割にしたほうが速く漬けあがります。

切り方によって歯ざわりや漬けあがる時間がかわってきます。
繊維の強い野菜は繊維に直角に薄く、はぎれをよくするには繊維にそって長く切りましょう。(しょうが等)

漬物に使う塩は一般的家庭塩と粗塩に大別されます。
粗塩のほうが水分やニガリ、ミネラルを含んでいるので、
野菜から塩が落ちにくくまろやかにおいしく漬かると思います。




重し

重石
野菜を容器に入れ 終わったら初めは、材料と同じか少し重いめに(2倍程度まで)の重さの重石で一気に水を上げて、水があがったら、浮き上がってこない程度に軽くする。

めやすとして夏場は同重量、冬場は、1.5倍程度、素材によってもちがうので調整してください。(2倍ぐらいまで)

重石、いわゆる漬物石は、市販されているものでいいでしょう。
重さを野菜に均一にかけるために必ず押し蓋は、忘れずにしましょう。




容器
少量の浅漬でしたら、ネジ式やバネ式の早漬け器でもいいでしょう。
それなりに手軽で便利なのですが、ネジ部分を洗うのがめんどうでけっこう不衛生になったりするので注意してください。

ある程度の量を漬ける場合には、ポリの漬物桶を用意しなければいけません。
サイズは20型(20リットル)ぐらいでいいと思います。

中に漬物袋(普通のポリ袋より厚みがあり破れにくい)を使うと臭いがつかず、衛生的です。

ピクルスなどには、酸でおかされないようにガラスや、広口の瓶、ホーロー容器を使用します。量が少なければジャムなどの空き瓶でもいいでしょう。
(ホーロー容器は傷がつくと錆がでるので扱いには 注意しましょう。)



その他
塩漬けについて


資料などから抜粋
「塩殺し」

野菜の細胞は、畑から抜いても呼吸活動を続けているため、細胞内の栄養素を消費してしまう。塩をまぶすと細胞の呼吸活動が停止。この為、野菜の細胞内には栄養分が残る。

「排水効果」

生野菜の細胞内には水分が貯えられている。この水分が細胞の活動を促し、腐敗菌を産み出す。しかし塩分を加えると、塩の特徴である浸透圧で細胞に塩が溶け込み、細胞内の水分を排水。腐敗を防ぎ保存性を高める。

「栄養素の損失を防ぐ」

塩の浸透圧による排水作用が行われても、野菜の細胞内の水溶性ビタミンやミネラルは、殆ど失われることはない。今の季節は鍋料理で野菜を食べるが、効率良く栄養を摂るにはかなりの量が必要。しかし塩漬けにした野菜なら、わずかな量でビタミンやミネラルを豊富に摂取できる。

「食物繊維」

塩による排水作用で野菜に残った最大の物質が食物繊維。大根ならその大きさは半分以下に減るが、そこに含まれている食物繊維の量は変わらない。
食の欧米化が進む現代、肥満や運動不足に悩む人こそ食物繊維を摂らなければならない。
漬物を食べると、漬物に含まれる食物繊維が、小腸の働きを活発化させ糖分を排出させるので、糖分や脂質の多い欧米型の食事には、生野菜よりも漬物を食べた方が、血糖値をより効果的に抑えられる。



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