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ぬか床の手入れの大切さは昔も今も同じです。手入れ次第で、味も状態も微妙に変化しますので、必ず毎日1回はよくかき混ぜて様子を見ましょう。ぬか床は、手入れが良ければ半永久にもちます。
季節の野菜をいろいろ漬け込んで、さっぱりとした旬の漬け物を家庭で楽しんでください。
●材料
  • 新しい生ぬかを使用しましょう
    米ぬかは脂肪分が多く、米油の原料にもなります。ゆえに脂肪分も多く酸化しやすいので新しいものほど良いぬかといえます。
  • 自然海塩を使う
    昔ながらの塩田方式で作られた塩は、塩辛さの塩化ナトリウムが少なめで海水に含まれるミネラル成分が味わいの深さにもなります。 
  • 塩全般については
    社団法人日本塩工業会
●ぬか床の風味をよくするために
  • 水は一度沸騰させて使う
    水道水には塩素分が残っているので、一度沸騰させて使いましょう。こだわるのであればミネラルウォーターやアルカリイオン水などを使用してもかまいませんが、効果のほうは、さほど差はないように感じるのは私だけ?
  • 風味材料
  • 昆布、鰹節、しいたけの粉末、大豆(きな粉も含む)
    うまみを増すために・・・昆布(グルタミン酸)鰹節(イノシン酸)しいたけ(グアニル酸)大豆(アミノ酸の旨みを強化)
  • 赤唐辛子
    唐辛子に含まれるカプサイシンという物質がぬかの脂肪分の酸化を防止
  • 卵殻、かき殻
    殻に含まれるカルシウムで酸を中和します。ぬか床に酸味が出た時に入れると少しですが効果があります。注意する点は入れる前に熱湯をかけて殺菌してからいれましょう。
  • 魚の頭、骨、干物
    DHAが豊富で、栄養分、うまみも増加しますが、ほうっておくと虫がわいたりすることがあるのできちんと管理しましょう。
  • 酒粕、酒、ビール
    アルコール分を補給、水のかわりに生ビ−ルを入れるとなかなかいけるのでおすすめです。私は酒粕をよくいれていたのですが最近は生ビールを愛用しています。
  • 酵母剤
    ビオフェルミン、ワカモトなどの名称で市販されている酵母剤です。粉末のもののほうがはやく効果がでます。
  • 食パン、ヨーグルト
    これは賛否両論なのですが食パンを入れても効果はたいしたことがないと私は思います。ヨーグルトに関しては本にはいれたほうが良いと書いているものが多いそうですが、最近ヨーグルトの乳酸菌は乳糖を食べて醗酵するのでぬか床のような塩分の多いところでは醗酵しないのではないかといわれています。入れるのなら気休め程度ではないかと思います。
●材料の目安(分量を少し変更しました2003年2月5日)
(ぬか床)
ぬか・・・3キログラム
塩・・・・・・500グラム
水・・・・・・10カップ弱
赤唐辛子・・・5本
昆布・・・1つかみほど
ぬかを入れる容器・・・
10型ぐらい
(約10リットル)
(捨て漬け用野菜)
キャベツの外葉、大根の葉、かぶの葉等
水分の多い葉ならなんでもよい・・・(約150グラム)

水は一度沸かしてさましてから使ってください。
水のかわりに生ビールを使うのも良いと思います。
ぬかによって使用する水の量が少し違いますので
適当に調整してください。ぬかの硬さは耳たぶぐら
いの硬さが目安です。この分量で作ると10型の容
器で半分のぬか床が出来ます。

●コラム


いりぬかについて

いりぬかのよいところは、酸化によるぬかの変質を防ぎ、有害な大腸菌などの繁殖を抑える効果があります。
いりぬかの作り方は新鮮な生ぬかを用意し、大き目のなべを火にかけ、ぬかを入れて焦がさないように注意しながら(温度はズバリ75度)1〜2分加熱し、いり終わったらよく冷ましてから使用する。
(炒る時の温度は高すぎると焦げ臭くなるので注意)
3キロのぬかを一度に家庭のなべで炒れませんから、面倒ですが少量ずつ(300gぐらい)で炒ったほうがうまくいきます。
裏技として耐熱容器にぬかを適量入れてラップをせず加熱する方法もあります。加熱時間はレンジによって違いますが目安は取り出したとき少し熱いかな思うぐらいです。(やけどに注意!)

ぬかは酸化しやすいので必ず新鮮なもの使ってください。
●ぬか床を作る
ぬかに塩水を入れるところ 唐辛子を入れたところ 一晩休ませる
(1)ふたつきの容器にぬ かを入れ、煮立ててさました塩水を2〜3回に分けて注ぎ入れ、そのつど平均によく混ぜる。 (2)赤唐辛子を5本加え混ぜる。(唐辛子は割れると辛味が出過ぎるので注意しましょう。先を切って種を取っておいても良い) (3)全体がなめらかになったら、表面 を平らにならし、容器の内側をきれいにふいてふたをし、一晩やすませます。
底からよくかき混ぜる 毎日よく混ぜる  
(4)底からかき混ぜて空気を入れ、捨て漬け用の野菜、昆布を漬け込み、涼しい場所におく。 (5)毎日必ず底からよくかき混ぜ、3〜4日たったら捨て漬け用の野菜を取り替え(昆布はそのまま)、さらに3〜4日漬ける。これでぬかの発酵が進み、風味がでます。捨て漬けの野菜を取り出し、ぬ か床のでき上がりです。
●毎日の手入れ
毎日よく混ぜるのが大切です (1)毎日1〜2回、底からよくかき混ぜる。表面 を平らにならし、容器についたぬかはきれいにふきとる。ぬか床がゆるくなりすぎたら、ぬ かと塩を加え混ぜる。野菜は毎日新鮮なものを入れるのがぬか床を良い状態に保つ秘訣です。
●野菜を漬ける
ぬか床をかき混ぜているところ
(1)きゅうりの例

きゅうりはまず流水でよく洗います。次に両端をほんの少しだけ切り落とし、それから塩で「板ずり」します。(1〜2本なら塩を手につけてしごいてやるだけでもよい)そうするときゅうりのあくが出てきますので、また流水で余分な塩とアクを洗い流します。こうすると色鮮やかにすっきりした味に仕上がります。あとは水気をよくきり、ぬか床にたてて漬けます。漬かりすぎると酸味がでて、色も悪くなります。漬けこみ時間は、半日から一日ぐらいです。(漬ける時間はぬか床の保管場所の温度によって違います。冷蔵庫内なら一日が目安)。

(2)ナスの例

なすを流水でよく洗います。ヘタをつけたまままるごと塩少量をよく揉み込みしんなりしたらまた流水でよく洗います。、ヘタを上にしてぬか床に立てて漬けます。ぬか床から出すとすぐに色が変色するので、食べる直前にだしてください。皮の堅いナスは、ぬか漬けには、むきません。早く漬けるにはこぶりのものを使うとよい、大きいものは縦に2つ割にする。漬けこみ時間は、半日から一日半ぐらいです。

(3)
(1)(2)を底の方に差し込むようにして漬ける。きゅうり、なすはひと晩、にんじん、大根などは2〜3日で食べられます。室温や好みで加減してください。
「備考」ナスの色をきれいにだすためには塩やミョウバンなどでをよくすり込むことです。塩でこするとナスの表面を荒らすため早く漬かります。
ぬか床にみょうばんの成分がはいるのが嫌なかたは釘をいれましょう。
ナスのぬか漬けはどうしても色がぬか床に移ってしまいます。ぬか床を汚したくない方におすすめなのが「グリーンナス」と呼ばれている「ますみナス」という品種を試してください。
参考ホームページ

TAKII SEED-NET(タキイ種苗)

●コラム

漬け樽について

私が使っている10型の漬樽はポリエチレン製で、ホームセンターなどで300円ぐらいで売られているものです。(必ず食品用を使ってください。)ホーロー製なら3000円ぐらいだと思います。

こだわり派のかたはぬか床の水分を吸収し、通気性のある木製の樽が最も適しています。おひつなどに使われるサワラで出来たものは最高級品とされ値段も目安ですが18リットルのもので1万5千円ぐらいします。その次にスギ樽で値段も2割ほど安くなります。通気性がよいということは匂いがもれるということでもありますので、匂いが多少しても大丈夫なかた、こまめに手入れできる方は購入を考えても良いでしょう。

これは知り合いから教えていただいた情報なのですが、ぬか漬け鉢という信楽焼の漬物専用容器が売られているそうです。中国の泡采を漬ける容器そっくりでふたを受けるところが幅広の溝になっていてそこに水をいれてふたをすると、ふたの縁に水が入って密閉される仕組みになっていて、カビの発生を防ぎ、においが外にもれず、あまりかき混ぜなくても、失敗しにくいという漬物容器らしいです。値段も2万円ぐらいするそうなので、もう少し安ければ買ってみてもよいのですが・・・
●その他の野菜を漬ける
かぼちゃ セロリ 大根 にんじん キャベツ 昆布 うり グリーンアスパラガス かぶ ラディシュ 白菜

ぬか漬を漬けていて困った時はこちら


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