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水ナス

 
なすの原産地はインドといわれていますが、日本で栽培された年代は不明です、記録としては、奈良時代の書物『東大寺正倉院方書』になすを献上したという記録がありますので、少なくとも1,200年以上前には栽培されて食べていたことになります。

なすは栽培の歴史が非常に古いため、古くから独自の品種が分化・発達し、このため、その栽培されている土地に合うよう何種類もの品種が生まれたと思われます。有名な品種は京都の「賀茂なす」をはじめ、有名な物だけで100種類以上になります。

水なすもそういった地方品種の一つで、泉州地域特有の品種です。泉州の気候風土や食習慣、生活実態に対応して育成されたものと思われ、江戸時代初期には栽培されていたと伝えられています。その由来ははっきりとわかっていませんが、室町時代の書物に水なすの元になったと思われる「澤茄子」の記述があり、貝塚市沢周辺が発祥の地ではないかと考えられていますが、他の説では、泉佐野市に残る  「日根野あずきに上之郷なす」の諺から、泉佐野市上之郷周辺とも言われています。でも絶対ここが発祥地というのは、まだまだ調べなくてはいけないかもしれません。でも泉州地方というのは間違いなさそうです。

水なすは他のなすに比べてその名の通り水分が多くて柔らかく、あくが少なく独特の甘みを持つため、生でも食べられます。このため、昔は田畑の片隅に植え、炎天下の農作業でのどが渇いたときに食べて、渇きを癒したともいわれています。

水なすは皮が非常に柔らかく、軽く塩もみしぬか漬けにすると、翌朝には鮮やかな紫色に漬けあがり、とてもおいしく召し上がれます。

消費は堺市以南が中心ですが最近、テレビ、新聞、雑誌などに紹介されたことで全国的に知名度があがり需要が伸びてきています。
これからも地域の特産野菜の一つとして、ますます注目を集めることでしょう。

等級

Aランク、Bランク、Cランク、等級外など大きさ形などでランクわけされています。
露地ものよりもハウスもののほうが表皮がやわらかいのでおいしいです。


1年中お店にはならんでいるようですが、5月〜7月ごろが旬です。
漬物の種類
やはり代表は、ぬか漬で他にりんご酢漬、、水ナスを切って調味液につけた切り漬、他にワイン漬けぐらいまでが一般的で、変わったものではパイン味、ピリ辛味、醤油漬けなどがありますが、売っているところを探すだけでもたいへんです。
水茄子のぬか漬けの作り方

水茄子の一夜漬け

材料
ぬか(いりぬか) 1キログラム
水(一度沸騰させてさましたもの) 1リットル
200グラム
ミョウバンと塩を同量に混ぜたもの 適量
昆布 少々
とうがらし 約3本
作り方
(1)ぬかを水でねって塩と混ぜ、風味を増すために、昆布、とうがらしを入れる。

(2)水なすに塩とミョウバンをすりつける。(水なす3個に小さじ1程度)

(3)よく混ぜたぬか床に(2)を入れて、ぬかから出ないように注意する。

(4)漬け込み時間は24時間が目安です。(気温や好みで調整してください。)短期間(16時間以内)に漬けあげるのであれば塩を少し増やしたほうがよいでしょう。

美味しい食べ方

さっと水洗いしてヘタを切り落とし、包丁を使わずに縦にさいて食べる。又は包丁で6等分に切れ目を入れ、手でさいて食べる。
そのままでも塩味がついているのでおいしいですが、私は半分はそのまま、残り半分をしょうゆと鰹節をかけて食べます。

少し漬かりすぎたものは、細かくきざみ2〜3度水洗いし、よく絞って生姜醤油で食べるとおいしいです。
良い水茄子漬とは

水ナスはAランクのハウスもので、大きさ、形、色艶とも最高のものをつかったものです。
旬のころは露地もののほうがおいしいと一般的にいわれますが、私は一年を通してハウスもののほうが表皮がやわらかく絶対お薦めです。

水ナス漬で販売されている状態で熟成されたぬか床に入って売られているものが風味の点ではいちばんおいしいでしょう。

ただし熟成されたぬか床にいれられた水ナス漬を買うと温度が少しでも上がると袋入りのものならば膨張するので気をつけてください。
扱っているのは、一部のデパート、スーパー、漬物専門店です。

水ナス漬は空気に触れると変色しやすく味も変わり易いので、開封後は早く食べきりましょう。

通販やスーパーのものは、流通の関係でぬか床が違うので同じ店のものでも、風味が少し劣ると思います。

一番大事なのは、お店で買ってきた水ナスをいつ食べるかですね。
漬かり具合によって味にかなり差があるのでこのあたりは、自分の好みですが、私がおいしいと思うのは少し塩をきかせ気味にし、冷蔵庫内で12時間ぐらい漬けたものがなすの皮の表面にはしっかり塩味が付き、中は生っぽいというのが一番おいしい水なすのぬか漬ですね。


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