専門用語

お菓子作りの本やレシピを見ていると、知らない言葉が出てきて「何　この意味？」と思ったり、運悪いとその専門用語の説明も無くて　意味もわからず　お菓子作りを敷居の高い物に感じて断念してしまったり.....。 それって悲しいよね。 ここでは私が今まで読んできた本の中で出てきた専門用語で、意味を調べた物や、皆に知って欲しい言葉など、なるべくアイウエオ順で書いていきます。

アパレイユ

色んな材料を混ぜ合わせた物、下生地、種。菓子などを作る下ごしらえとして、各材料をあらかじめ混合したものをいいます。 ○○のフラン　というケーキがありますが、それはタルト台に○○（果物などの具）を敷き詰め、卵､牛乳などで作ったアパレイユを流し込んでオーブンで焼いた物です。

アーモンドプードル

早い話が　アーモンドの粉末。アーモンドパウダーという名で売ってることもあります。

アイシング

粉砂糖に水や卵白を混ぜ、ケーキ、ドーナツ、クッキー、パンの上などに塗りつけるものです。

アマレット

あんずの種を主原料に、いくつかの草根や樹皮を加えて作るイタリア産リキュールです。 アーモンドの風味があるので私はアーモンドタルトを作るときに加えます。

アングレーズ

卵黄、牛乳、砂糖で作るカスタードクリームソースのことです。

オレンジキュラソー

オレンジの果皮で作るリキュールです。オレンジの風味があるので、オレンジを使ったケーキを作るときに加えます。

カソナッド・カソナード

粗糖。さとうきび、蔗糖などから採る未精製の砂糖です。赤褐色でキャラメリゼにも使われます。

キャラメリゼ・カラメリゼ

砂糖を煮詰めてキャラメルにしたりします。 よくレシピ本で「○○をキャラメリゼしたものを...」なんて書かれてあったら、それは○○を砂糖と一緒に煮詰めてキャラメルを絡ませる、と思えばいいでしょうね。 ブリュレなどはカソナッドなどの砂糖をバーナーなどで焼いています

キッシュ

タルト型やフラン型に生地を敷き、具を詰めて焼く料理です。 普通、溶き卵、生クリームを塩、こしょうで味付けし、ベーコン、ハム、チーズなどを加えたものを、パート・ブリゼで作った器型に生地に入れて焼いたもので温・冷製の両方があります。 フランス、ローレンヌ地方に起源を持ちます。

キルシュ

キルシュワッサーとも言います。チェリーブランデーのことです。さくらんぼ、チェリーのお酒のことですね。

グランマニエ

グランマルニエとも表記されます。 オレンジキュラソーの一種で香り高く、菓子の風味付けに使います。 オレンジの皮を上質のコニャックに漬けて作ります。 焼いても香りが残っている為、焼き菓子や、スフレに使い、フランベにもよく使われます。特にクレープシュゼットには欠かせないものです。

コアントロー

オレンジの果皮をアルコールに漬けた後、蒸留して作るアルコール度の高いフランス産リキュールの商標名です。 オレンジを使ったお菓子に加えたり、スポンジに塗るシロップにも入れたりします。

ジェノワーズ・ゼノワーズ

通説によると、共立て法で作るスポンジケーキを指すらしく、別立て法で作るビスキュイとは区別されているようです。 配合には大きな違いはなく、イタリアのジェノヴァ（Genove）が発祥の地とされ、その地にちなんで付けられた名前らしいです。 卵、砂糖を湯煎に掛けて泡立て、小麦粉を入れて焼いたもので、バターや粉末アーモンドを加えることもあります。 卵の空気が入る為、出来あがりのきめはビスキュイ（別立てスポンジ）と比べてやや粗い感じが...。

スポンジケーキ

卵の起泡性を利用して焼き上げるもので、形状が海綿（スポンジ）に似ているため名付けられたらしい。 卵をかき混ぜたり、泡立てたりして軽く焼き上げられた生地です。 基準の配合を変化させたり、別な風味をつけたりされることも多いが、砂糖の量を軽くするとライトなものに仕上ります。生地は共立て法と別立て法の作り方があります。

セルクル

セルクルは「輪」の意味です。高さが３〜５cmの枠で、ケーキの焼き型として使ったり、スポンジとクリームを層状にしたものや、クリーム類を流し込むケーキを作る時にも使います。 ケーキを枠から出すときは枠の周囲を厚いふきんで温めてから抜きます。私はかなり　このセルクルを使ったケーキを作ります。

チェリーブランデー

さくらんぼを原料とする蒸留酒で、無色透明で香りが高い。キルシュワッサーと同じです。

道明寺・道明寺粉

道明寺干し飯（ほしいい）の略。もち米を水に浸してから蒸して乾燥したものです。 兵糧や旅行用食糧として重用されたもので、熱湯を注ぐと柔らかくなり食べられます。これに甘く味をつけてもち菓子の回りに付けることもあります。 大阪・藤井寺市にある尼道明寺で、昔、保存食として用いていたことが名称の由来とされています。

共立てスポンジ

スポンジケーキを作る時、卵を卵黄と卵白に分けず、全卵を砂糖といっしょに泡立てる方法で、ジェノアーズとも言います。 早く良く泡立つよう、湯せんで温めながら泡立てるため、ホットスポンジともいうらしい。 軽い焼き上がりになる別立て法に対して、共立て法ではしっとり仕上がります

ドリール

パイなどの生地に照りをつけるために、焼く前に表面に塗る卵のこと。 水少量で溶いた卵、卵にカラメルか砂糖入り牛乳を加えたもの、卵黄のみ、卵白のみ、牛乳などがあります。

ナッペ

クリーム、チョコレート、ゼリー、ソースなどを菓子の表面全体にかけること。私、苦手なんですよね...

ナパージュ

菓子に艶をつけたり、空気に触れるのを防ぐために塗る素材。 あんずなどのジャムを裏ごししたものや、すぐりなどのゼリーにゲル化剤（ペクチンなど）を加えたものです。ナパージュという製品名でも売ってます。

パートシュクレ

小麦粉とその半量の砂糖を主体とし、これにバターや卵を配合して作ったものです。 シュクレは「砂糖入り」の意味で練り込み生地の一種です。フラン、タルト類の台、プチフール、小型菓子の台、ガレットなどの乾き菓子の生地用等に用いられます。甘味のあるややソフトなビスケット生地です。

パートプリゼ

プリゼは「壊れやすい、脆い」の意味です。タルト、タルトレットなどに使う、敷き込み用生地です。 小麦粉、バター、砂糖をすり混ぜ、卵と水を加えて粘りを出さない様に全体をなじませ、ひとかたまりにしてから、必要な厚さに延ばし、型に敷き詰めます。 脆く粉末になりやすいので、焼いたあと切り分けたりするものに適しています。

ビスキュイ

通説によると別立て法で作るスポンジのことらしく、共立て法で作るジェノワーズと区別されています。 配合に特に大きな違いはないです。卵黄と砂糖をよく泡立て、小麦粉を入れ最後に卵白と少量の砂糖を固く泡立てメレンゲにしたものを混ぜ込み、オーブンで焼き上げます。 卵黄に小麦粉が混じる為、ジェノワーズ（共立て）よりきめが細かくしっかりしています。私は別立てばかりです。

ピューレ

実・野菜などをすりつぶし、裏ごししたドロドロの食品。煮てからすりつぶす場合もあります。

フィリング

詰め物、中身の意味です。パイやロールケーキに詰めたものや、スライスしたスポンジの間に塗ったクリーム類、タルト台に流す生地などを言います。

フランベ

デザート、ソース、フルーツなどに香りを付ける為、リキュール等のアルコールに振りかけて火を付け、アルコール分をとばすことです。 クレープシュゼット等デザート菓子に用いることが多いですね。

別立てスポンジ

スポンジを作るとき、卵を黄身と白身とに分け、別々に泡立てる方法で、ビスキュイとも言います。 共立て法はしっとり仕上がるのに大して、別立ては軽い焼き上がりになります。共立て法と違って泡立てるときに、熱を加えないことからコールドスポンジとも言われます。

メレンゲ

砂糖を加えた卵白を、角が立つまで固く泡立てたものです。また、これをオーブンで焦がさないように焼いたお菓子のこともいいます。

湯煎

火に直接かけず、容器に入れて湯の中で熱すること。 また大小二つの鍋を用意して二重にし、外側に水、又はお湯を入れ、内側の鍋に材料を入れて煮たり、溶かしたりします。直火にかけるより、なめらかにきめ細かく仕上がります。チョコを湯煎で溶かして.....なんて言います。