ハヤシライス

「コクと旨味の秘密」(伏木亨著)にコクは、「糖」「脂肪」「旨味」の三つからなるとあります。
ハヤシライスには分かり易い、トマト・玉ねぎの糖分、お肉の脂肪、ドゥミグラス・ソースの旨味があります。更にトマトの酸味が華を添えています。
ハヤシライスには「炒め系」と「煮込み系」があり、炒めはその都度玉ねぎと肉を炒めたものにソースを合わせます。東京に多い手法で玉ねぎのしゃきしゃき感とはっきりしたお味があります。
煮込み系は色々ありますが、玉ねぎ、肉を煮込んでかけましたというものが多くシチューかけご飯のようなものまであります。
両者の間に、さっと肉と玉ねぎを煮込んだものもあり、濃いソースの場合多いようです。
ソースも所謂、ソースエスパニョール(トマトとフォンのソース、ブラウン・ソース)やドゥミグラス・ソース(二倍煮込みの意味)、トマト・ケチャップとウスターシャー・ソース(所謂ソース)の混合に区分され、そしてとろみには正当の小麦粉焦がしから、コーンスターチ(片栗粉らしきところもあった)の利用もある。
もともとはカレーライスと同じ位置づけと価格であったが、いまやドゥミグラス・ソースは手間とお金のかかるソースであり、具のお肉(これも千差万別)も高いこともあり、値段とお味はばらけており、美味しいかそうでないか、値段、手法が万別である。

好みのお味
・ソース:充分な旨味、軽い粘り、トマトの酸味と野菜の甘みが奥に(人工的なものは論外)
・玉ねぎ:できれば歯ごたえがあるほうが良い、輪切りで炒めたものがおおむね良い
・肉:切り方は玉ねぎとの調和があり、脂部分があまりない方が良い(ソースと合う)
・付け合せ:らっきょと福神付けを基本とする
・食べ方:洋食の締めで軽く頂くのも良いが、お昼に大盛も良いな。サラダはキャベツのみか、酸っぱいドレッシングの相性が良い
それでは ハヤシライスのお店に(あくまで個人的評価です。了解無き方は入場禁止です)