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長崎カステラのレシピ
材料（小数点以下は気にする必要はありません。5gぐらい変わったって何ら問題なし）
鶏卵5個 267.9g（殻ごとで303.4g）
三温糖 100.0g
水あめ 39.8g
強力粉 125.0g
底敷き用
ざらめ 80.0g
強力粉 5.0g
大雑把に書くと、卵1個に対し、砂糖20～25g、水あめ大さじ半分程度、強力粉20～25gがベース
ざらめは適宜といったところ
作り方
まずは容器の準備
底が焦げるように金属製の容器を底に敷きます
この容器の内径は14.5㎝
横からの熱が入りにくいように外枠をダンボールで作ります（なくても可、焼きあがり時のロスを減らすため）
側面は焦げてほしくないのでダンボールで枠を作ります（これも焼きあがり時のロスを減らすため）
ダンボールの高さは8.5㎝
金属容器の大きさが違うなら体積から高さを計算してください
焼きあがり直後の体積は14.5×14.5×8.5ぐらいになります
16㎝の正方形の容器を使うなら、14.5×14.5×8.5÷（16×16）＝6.98
ダンボールの壁の高さは7㎝
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熱が加わるのでホッチキスで留めましょう
隙間が空いてても気にしない
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クッキングシートを小分けしてきっちりと敷いていきます
適当にやると形が悪くなり、ロスが大きくなります
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3面は底を全面覆う必要はありません
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4枚目は底にピッタリハマるようにします
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焼いてるとダンボールよりも高く膨らむので、クッキングシートは2㎝ほど高いところで折り曲げます
高すぎると表面が焦げにくいのでこれくらいが適度
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卵の殻ごと重量
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殻の重量
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卵白と卵黄を一緒に混ぜてもいいんですが、時間がかかるのと、気泡が小さくなりにくいので、卵白を先に泡立てる別立て法の方が楽です
卵白に三温糖を加え
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ハンドミキサーで混ぜます
このハンドミキサーは回転部分がプラスチックなのでプラのボウルを使っても傷がつきにくいです
アマゾンプライム価格1382円
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これくらいまでしっかり泡立てます
ボウルをひっくり返してもこぼれないくらいまで
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水あめを投入してしっかり混ぜる
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卵黄を投入してしっかり混ぜる
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ここまで混ぜるとほぼ完了ですが、周囲に卵白が残ってます
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ゴムベラで中央に寄せて、ハンドミキサーでもうひと混ぜ
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ここでハンドミキサーがオーバーヒートして動かなくなってしまったので、電動泡立器登場
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強力粉とざらめを計量しておき
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強力粉を3回ぐらいに分けて篩い入れ、都度ゴムベラで軽く混ぜる
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強力粉を全部入れて混ぜ終わったら、ハンドミキサーの低速で1分ぐらい混ぜます
強力粉を入れると少しかさが減ります
ざらめには生地を少し流し入れてゴムべらで混ぜる
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ざらめに強力粉5g（10gでもいいし、なくてもいいと思う）を加え、しっかり混ぜる
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容器の底に敷きます
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その上に生地を高いところからゆっくり落として流し込む
こうすると大きな気泡は消える
霧吹きで2回ほど湿らせます（省略可ですが、霧吹きする方が焼き上がりの表面がきれいになる）
空気の粒が大きくならないように混ぜてるので竹串で空気抜きをする工程は省略しました
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とりあえず180℃に予熱したオーブンで60分設定
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残り37分
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焼き色が付いてきたので温度を下げる
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20℃下げて160℃にしました
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焼いてる間に焼きあがったカステラを包むラップの準備
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カステラを置く部分はシワがないようにピンと伸ばしておく
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横から見て、膨らみが止まるのを見定める
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残り8分、膨張が止まって約5分後
焼き上がり
面倒くさいので串でさして焼けてるかどうかなどは確認しません
膨らまなくなったのが焼きあがりのサイン
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はみ出したクッキングシートをカット
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ラップにひっくり返して
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ダンボール、金属型を外し
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不要なクッキングシートをカットして取り除き
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ラップにくるんで
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ダンボール型をはめ込み放置
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3時間後 冷めて1～1.5㎝ほど凹みました
できれば半日～1日放置した方が水分が均一に回っていいです
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箱を外して観察
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余裕があればラップに付いた水滴が消えるまで放置するのがいいです
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箱に戻して、焼くときに使った金属型に入れ、箱の囲いを戻して冷凍庫へ
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翌日、凍ってる間にカットします
腕と包丁が良ければ凍らせなくてもきれいに切れますが、凍らせた方が簡単に美しく切れます
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まずサイドのクッキングペーパーを剥がす
この工程も凍らせると上手くできます
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カットしました
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凍らせてるので断面が美しい！
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ラップに包んで1週間熟成させます
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ざらめどっさり
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