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お醤油Q&A

Q...お醤油の種類って何種類ありますか?
A...主に5種類あります。

種類
特徴
こいくち
全国消費量の約82%を占める、一般的なしょうゆ。塩味のほかに、深い旨味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。調理用、卓上用として幅広く使える万能調味料です。 ほぼ同量の大豆と小麦を原料とし、発酵と熟成を十分に行い、最終製品を比較的高温で加熱してつくる。
うすくち
全国消費量の約15%を占める、大豆より小麦を多く使用する醤油で色が薄いのが特徴です。色がうすいため塩っぱくないように感じますが実はこいくちしょうゆより塩分濃度は高いです。熟成期間を短くする、仕上に甘酒を加える等の処理方法を工夫する。
たまり
ほぼ大豆だけで作る醤油で、濃厚な旨みのある醤油。さしみなどのつけ醤油に適します。 大豆のみ(もしくは少量の小麦を加える)を加熱処理し、小粒状(味噌玉麹)にして麹をつくり、少量の塩水で諸味を仕込み、底に溜まった液を汲みかけながら、発酵熟成させる。諸味から自然に分離されるものを「生引き溜り(きびき)」といい、後に残った溜味噌を搾ったものを「圧搾溜り」という。
さいしこみ
大豆と小麦を同量使用し、一度搾った生(き)醤油を再び麹に仕込んで醗酵/熟成するためこの名前が付いた。たまり醤油のように濃厚な味が特徴です。 濃口よりも数倍の材料と時間をかけています。
しろ
小麦とわずかな大豆、濃口とは逆に小麦を蒸して大豆を炒って諸味を造る。醤油の色をつけたくない料理に適します。



Q...お醤油の製造方法って何種類ありますか?
A...主に3種類あります。

製造方法
解説
本醸造
本醸造とは、醤油の旨みを大豆や小麦から醸造によって作り出した醤油です。
新式醸造
もろみ中に化学的に作られたアミノ酸液を混ぜて醸造
アミノ酸液混合
本醸造や新式にアミノ酸を混合

麹菌とは... カビの一種。このカビが作る酵素(=アミラーゼ)はデンプンを糖化し
たんぱく質を分解する。麹を作るのに利用する。種麹とも言う。

とは... 米・麦・大豆などを蒸し、それにこうじ菌を繁殖させたもの。
これをもとにして、酒・みそ・醤油・甘酒などを造る。
もろみ(諸味)とは... 蒸した大豆(脱脂加工大豆)と炒った小麦を割砕したものを混合し
種麹を加えて麹をつくります。この麹と食塩水を混和したものをもろみという。



Q...お醤油の効用ってありますか?
A...主に6つあります。

効用
解説
消臭効果
味だけでなく生臭みを消す大きな働きがあります。
しょうゆの中のアミノ酸の一種、メチオノールという物質の働きによる、消臭効果。
加熱効果
アミノ酸と砂糖やミリンなどの糖分が加熱によりアミノカルボニル反応を起こし、メラノイジンという芳香物質が生成される。アミノカルボニル反応は、美しい照りを出す働きもします。しょうゆは食材の色と香りを生かします。
静菌効果
適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれており、大腸菌などの増殖を抑止したり、死滅させる効果があります。しょうゆは食材の日持ちを良くします。
対比効果
甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると甘味がいっそう引き立ちます。一方の味が強く、他方の味がごくわずかな場合、主体の味がより強く感じられるのが対比効果。
抑制効果
塩辛いものにしょうゆをたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これはしょうゆの中に含まれる有機酸類に、塩味をやわらげる力があるためです。このように、混ぜたときに一方あるいは両方の味が弱められる抑制効果があります。
相乗効果
グルタミン酸と、かつお節の中のイノシン酸が働きあうと、深い旨味がつくりだされます。混ぜ合わせることにより、両方の味が非常に強められる味の相乗効果があります。



Q...お醤油の賞味期限と良い保存方法ってありますか?
A...はいあります。詳細はお手元の商品を参照下さいませ。一般的な賞味期限を記載します。

賞味期限は...
開栓前ならプラスティックボトルで18ヶ月、瓶、缶は24ヶ月位です。
開栓後は雑菌や水等が入らなければ、カビも繁殖しないため開栓前と同等の期間ご賞味頂けます。
長期間経った醤油は風味や色が変わっていますので、なるべくお早めにご使用ください。
保存方法は...
空気に触れたり熱や日光の影響を受けると、色、味、香りが変化します。
小分けにして出すようにし、残りは冷暗所に保存して下さい。特に開封後は、常温でも十分ですが
冷蔵庫で保存していただくのがベストです。




Q...お醤油の原材料って何?
A... しょうゆの主な原料は「大豆」、「小麦」、「食塩」です。これらの原料は国内産のものも
......使用されますが現在はほとんど輸入に頼っています。


Q...お醤油の製造工程ってどんな?
A...一般的な「こいくち」の製造工程です。


麹菌カビの一種。このカビが作る酵素(=アミラーゼ)はデンプンを糖化し たんぱく質を分解する。麹を作るのに利用する。種麹とも言う。
米・麦・大豆などを蒸し、それにこうじ菌を繁殖させたもの。 これをもとにして、酒・みそ・醤油・甘酒などを造る。
仕込み出来上がった麹を食塩水を発酵用のタンクなどに入れる作業の事。
もろみ(諸味)蒸した大豆(脱脂加工大豆)と炒った小麦を割砕したものを混合し 種麹を加えて麹をつくります。この麹と食塩水を混和したものをもろみという。
生(き)あげしょうゆもろみに乳酸菌・酵母が作用し、発酵・熟成したもろみから 分離した液体を生揚げ・生しょうゆという。
火入れ殺菌し、色や味、香りを整えて品質を安定させるために加熱する作業の事。
おり引き火入れが終了した醤油を冷ましながら不純物を沈澱させ除去する事。



Q...薄塩しょうゆと減塩しょうゆの違いは?
A...塩分は料理の決め手ですが、腎臓や心臓など、病気の為に塩分を控えている
.....人にとっては気になる話題です。さて違いはとゆうと...

薄塩しょうゆ...普通のしょうゆよりも食塩が2割以上少ないもので甘塩、浅塩と呼ばれる事もあります。
減塩しょうゆ...食塩は普通のしょうゆの半分。醸造したしょうゆから食塩だけを除いてあります。



Q...お醤油の歴史を教えて下さい。
A... 醤油の歴史はこちらのウィキペディアを閲覧願います。

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