kashikyu


1 日目		１、原材料のもち米は、その時期に最も良いものを　　選びます（今回は近江米を選びました）。
		２、あられには、もち米に塩と、炭酸と加えます。　　塩は、モンゴル産の”湖塩”を使用しています。　　もち米の甘さを引き立てる最高のお塩です。
		３、もち米を昔ながらの道具を使い、丁寧に、　　そして丹念に研いていきます。
		４、研いだもち米をざるに移し、十分に水分を取ります。
		５、次にもち米をセイロに移し蒸します。６、蒸しあがりです。
		７、もち米をつきます。　機械ではありますが杵つきです。　　杵つきでないと、こしと弾力、うまみが出ません。
		８、つき上がったお餅を適量取り出し板状に伸ばします。
		９、板状になったお餅を、1時間ほど寝かせ、熱を取ります。
		１０、木箱に移し翌朝まで、寝かせます（自然乾燥）。　　　木箱に入れることで、ゆっくり水分が適度に抜けて　　　行きます。　急速に水分を抜くと、ひび割れや、　　　もち米本来の甘さが削げれてしまいます。　　　水分の抜き方、熱の取り方も長年の経験と技術が　　　必要です。
２日目		１１、翌日、まだ柔らかいうちにロール状に巻き、　　　そして３～４ｃｍ程度の棒状に切って行きます。
		１２、棒状に切ったお餅を、もう少し乾燥させます。　　　　あくまでも自然乾燥させ、お餅のペースでストレスを　　　与えないように乾燥させます。
		１３、状態を観ながら３から4時間程度後に、　　　あられ大に切って行きます。
		１４、底の浅い木箱に移し、薄く広げてゆきます。　　　　その後、室内にて自然乾燥させます。
３日目以降		１５、毎日、木箱を取替えます。　　　　1日置くと木箱はお餅から水分を吸収し湿ります。　　　それを手間隙惜しまず、お餅を混ぜながら　　　毎日取り替えます。１６、日が増すごとに、水分が蒸発し、硬さを増して　　　行きます。　それを手触り、木箱に移す際の音で　　　度合いを測っていきます。
		１７、ある程度、乾燥が進むと、浅い木箱から　　　深い木箱に切り変え乾燥のさせ方を微妙に　　　調整します。　　　　乾燥のさせ方にも長年の経験がものを言います。　１８、これらの乾燥工程を行うことにより、　　　ひび割れなく、適度な水分を含んだ美味しい　　　あられの元が出来上がります。

２ヵ月後		１９、２ヶ月から３ヶ月すると乾燥工程が完了します。　　　天候や、湿度により日々乾燥度合いをチェックし　　　乾燥期間を見定めます。
		２０、　３種類のあられをブレンドします。
		２１、焼き上げます。　　　焼き上がりは、元の３倍程度に膨らみます。　　　この焼き具合も長年の技術とあんばいがあります。
		２２、味付けをして、完成です。　　　味付けをしなくても、素朴な味わいがあるので、　　　味付け無しの商品も根強いご愛好があります。

		最近では、あられを作るのにこれだけ手間隙を惜しまずに作り上げている、ところは滅多に見かけなくなりました。