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| 日本酒・製造工程 |
杉玉：酒屋のシンボル的な存在
蔵元の新酒の出来上がりを伝える商標でもあり、お祓いを受け年始前後に
蔵元の正面に飾られます
中心に竹で組んだ核を作り杉の枝を放射状に差込カットしたものです。
本年最初の新酒が無事出来た事への感謝と、これから仕込むお酒の
安全醸造を願うものでもあります
杉玉の色の変化は酒質の熟成を伝えてくれます
年始に飾られたころ緑の青々した色は、新酒のフレッシュ感をあらわし
時と共に杉は枯れ秋口には茶色になり、その頃にはお酒も蔵の中でゆっくり
と熟成し味も丸くのってきます、ひやおろし」として出荷されるお酒です
フレッシュなな躍動感と熟成した深味を楽しましてくれます
これも日本酒の楽しみ、特徴の一つではないでしょうか
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| 店頭 自作の杉玉 |
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酒造に関係の深い大神神社
全国各地には大神神社・出雲大社・松尾大社・梅宮大社を代表格として
酒造りに関係の深い神社が沢山あります
大神神社は美しい円錐形をした三輪山（山自体が御神体）の山すそにあり
酒の神をまつる神社として古くから崇拝され11月に行われる醸造安全祈願祭
には多くの酒造家が集まります、この日神社から頂くのが三輪山の御神木の
杉で作られた杉玉です、
醸造技術の発達した現在でも何か神秘的な力がはたらいている
のではないでしょうか
元来、お酒は寒造り
１年ででも寒い年の瀬前後からお酒の造りが始まります
先人の知恵によるもので微生物の性質・モロミの管理等を経験で知りぬき
最もいいお酒が造れる時期だからです
品質上、寒造り以外の製造を禁止した時代もあったようです。
現在では空調設備・サーマルタンクの普及により年中稼動できる蔵もある
ようですが皆様はどちらの造りを望まれますか・・・
醸造技術も発達し発酵行程も解明されてきましたが、
おいしいお酒を造る微生物の働きに変わる技術（物質）はないように思います
生命のいとなみ・日本の気候を巧みに取り入れた先人の知恵・造りによって
醸されたお酒が、私達の心を癒し、発展してくれることを心から願います。
お酒は民族の文化財
長い年月を経て生み育ててこられた酒は民族の食生活の頂点に
位置する文化財です。
歴史の中で育ててこられた本筋のお酒に対し、間違いだらけの俗説
怪しげな日本酒風アルコール飲料など、直ちに笑いのめしてしまう
知識を日本酒を愛する人には持っていただきたくおもいます。
原料米
優れた酒造りには良質な米の確保が必要です
食用の一般米には適度の粘りがありますが
酒造好適米はパサパサして食べても美味しい物とは言えません
いい酒にするための必要な部分は米の内部にあるデンプンです
蒸米の行程で外剛内柔にし、発酵行程で米の外側より内側が先に
溶け出してくるよう操作します
信じられないような技です
日本酒を造るために使用される米の総量は50万トンで推移していますが
栽培に手間がかかり、適地も限られる 酒造好適米は7万トンしか生産
されていません、良質の米をいかに確保していくかが蔵の大きな課題です
農家の方の協力がなければ出来ず、高齢化問題も絡み深刻な問題です
精 米
江戸時代より麹米だけに白米を使って醸した「片白」に対し原料米全部に
白米を使って醸したお酒を 「諸白」といい珍重されていた頃から、
精白の度合いによって品質が決まることが 知られていました
米の外側部分にはビタミンやタンパク質の含有率が高く、製造行程に
おける酵母の働きを過剰に促進させてしまい、雑味の多い酒になるので
精米によりこの部分を取り除く必要があります
精米歩合を上げると原料の無駄が多く経済効率は悪くなるのですが
酒になると味のきめの細かさ、滑らかさになってあらわれます
経済効率をとるか品質を取るか難しい面もあります
精米技術の推移
・ 臼と杵 （足踏み式を含む）
・ 水車の利用 （江戸時代）
六甲からの川の流れを利用：灘酒の隆盛
電気の普及
・ 横型精米機 （大正期）
精米歩合８０％まで削るのがせいぜい、まだ未熟で米が焼けて
しまったり砕けてしまったようです
・ 竪型精米機 （昭和）
高精白が可能になり近代吟醸造りが可能になります
現在にような滑らかな酒質のお酒が生まれます
ラベルの読み方
・ 吟醸酒： 精米歩合６０％以上のもので規格内のアルコール添加
・ 純米酒： 精米歩合７０％以上で米と水だけで造る、アル添不可
・ 純米吟醸酒： 精米歩合６０％以上で米と水だけで造る、アル添不可
規格があればその抜け穴を利用するものがいます
２級品の米を使い５０％精白すればｘｘ大吟醸
米糠だか屑米を使いｘｘ純米酒
こういった不心得な蔵の酒は、皆様ののどで判断して頂ければ判ります
自分の蔵の品位を落とすような表示は止めていただきたいものです
水は命
人間の新生児では体重の80％、大人でも６０％が海水と相似の
水分で占められています
昔から「水のいいところにはいい酒が出来る」と言います様に
酒造りにおいても水は大変重要で酒の成分の80％が水であることからも
ご理解頂けるかと思います
洗米〜出荷まで酒の量の30倍の水が必要となります
水に解け込んだ成分（カリウム・リン酸・マグネシウム）が麹菌や
酵母の増殖・発酵を促しお酒の味を形成します
硬水・軟水、用いられる水の硬度によっておのずからその酒質も
変わって きます
水道水を用い不足成分は薬品で補充する造りもあるようですが
湿気が作った日本食文化
日本の平均湿度は６４％、梅雨時などは９０％を越えることがあります
この湿気につきもののカビを積極的に利用して漬物・梅干・納豆などの
発酵食品を生み出しています
日本酒もカビのお世話になっています
清酒造りのエリートとして選ばれたのが“黄麹菌”です
蒸し米にこの黄麹を散布し２昼夜かけて作られた“麹”には
デンプンを分解する酵素、タンパク質を分解する酵素など
多くの酵素を含み糖化と共に旨み成分を形成します
麹文化圏：日本を含め東洋
麦芽文化圏：ビールなど麦芽を利用して食品を作る西洋
カビ(バラ麹 ）の糖化酵素を利用
酒造りは稲作と共に大陸より伝わったようですが、日本酒醸造技術は
独自の発展をします。
中国：穀物原料を生のまま粉砕し煉瓦状にし、カビを自然繁殖させた
餅麹に蒸した穀類と水を仕込むだけ
日本：蒸した米にカビの胞子をふりかけバラ麹を造り、蒸米・米麹
・
水で、まずモトを造り、それに蒸米・米麹・水を３回に分けて
仕込む３段仕込み
種麹屋：木炭の強いアルカリ性・殺菌力を利用して麹カビだけを
純粋に培養、現在のバイオの関連産業のような
微生物の種を売る商売が平安時代末にあったようです
麹室： 麹の良し悪しが酒の出来にもっとも影響があることから
麹室は蔵の財産・宝といえます
温度や湿度の調整は空調装置によって出来ますが
その判断を下せるのは人間の五感によります
特に吟醸酒の製麹作業においては“もやし”がより均一に
行渡るように蒸米を薄く広げる必要が生じてきます
その必要とされる面積は普通酒の数倍、蒸米３０kに対し
およそ一坪の広さが必要に成ります。
製麹： 二日間におよぶ麹の製造行程
・ お米の澱粉は直接アルコールに移行させることはできません
澱粉はいったん麹のもつ糖化酵素により糖化させなければ
なりません
製造行程でも「一に麹」といわれるほど麹の善し悪しにより
酒の酒質を左右します、麹に使う原料米が、ひとランク上の
酒米・高精白米が使われるのはその現われだと思います
この麹がつくりだす酵素には分析しきれないほど数があり
微妙な味わいを創り出してくれます
・ 蒸米に種こうじ菌を振り掛け温度と水分調節を行い、麹菌だけを
繁殖させます、麹の造られる室は３０度前後、その中で男たちは
裸になり麹を、きり返したり、盛ったり・・・二昼夜の作業が続き
目的とする酒にあわせた麹が作られます
酒は酵母により造られる
今日の科学では石油や天然ガスの主成分であるエチレンから簡単に
エチルアルコールを合成することができる、しかしこの合成アルコールは
決して酒とはいえません
お酒は太陽の恵みによって得られた農作物を用い
これに酵母という微生物の働き（発酵）によって醸されます
酵母が酒を作るといってもただ一匹の酵母が大の男を酔わせるに足る
酒を作りだ出せる訳ではありません、何千・何兆という数の酵母が
彼らの世代で言えばいえば何千・何万世代もかけてお酒を
作り出しているのです
酵母の発見・純粋培養
江戸時代までの酒造りは杜氏のカン・技術で進められていました
酒のモロミが腐ることはよくあったことで、「酒屋三代」といわれた言葉も
あったくらいです、自然界に浮遊する酵母を取り込み酒造りをする技術は
すばらし技ですが危険も隣り合わせだったのです
清酒酵母の科学的な解明がなされ、酒がわずか六ミクロンの酵母という
微生物から造られることが判ったのは百年ほど前のことです
清酒酵母の発見、そして純粋培養されるようになり、腐造もなくなり
安全な酒造りができるようになります
明治２８年 矢部博士により清酒酵母の発見・純粋培養
明治３７年 大蔵省醸造試験所設立
清酒の安全醸造・技術向上の研究・優良酵母の分離
明治３９年 一号酵母・・桜正宗より分離
明治４０年 二号酵母・・月桂冠より分離
昭和２１年 七号酵母・・真澄より分離
現在一般酒の仕込みに利用されています
昭和２８年 九号酵母・・香露より分離登録
現在の吟醸酒仕込みに多く利用
昭和５３年 十号酵母・・東北地方のモロミより 登録
吟醸仕込み・やさしい酒質
酒母（モト）＝優良酵母を増殖培養
大型タンクでの仕込みに入る前に他の雑菌に負けない強健で
いい酒を造ってくれる優良酵母を大量に造っておく必要があります
温度管理・微生物の性質を巧みに利用したもので江戸時代には確立
していたのには驚きです（生モト造り）
酒母造りの行程で最初に行なわれるのは乳酸菌（乳酸）による雑菌排除と
麹による糖化が進められ、後半で優良酵母を大量に培養します
その数は１ml中２０００万以上に達します
酒母の製造は大きく分けて微生物（乳酸菌）を利用したものと
添加乳酸を利用したものがあります
乳酸菌を利用（生モト系酒母）
神秘的なまでのメカニズムでさまざまな微生物を関与させ、一本のモトを
完成さすのに３０日〜４０日かかります
硝酸還元菌の増殖〜乳酸菌の増殖により有害なバクテリアの増殖を防ぎ
乳酸の酸性に強い酵母だけがブドウ糖をエネルギー源として増殖します
このように長い時間と労力をかけて造られる生モトは料理で言うかくし味の
ような効果があり濃醇な香味が形成され清酒の重要な要素となります
・ 山廃（山卸し廃止モト）
生モト造りの山卸し作業で米をすり潰さなくても米麹の酵素力で溶解する
ことが実証されつらい山卸し作業を廃止した酒母造り （明治４０年から）
添加乳酸を利用（速醸モト）
・ 速醸モト
明治４３年醸造試験所技師・江田鎌治郎氏による考案で乳酸菌の働き
によって乳酸を造るのではなくて、添加乳酸をもって代用し短期間に
モトを造る方法
この速醸モトの発明によりもろみの腐造の元は絶たれ、現代清酒の
ほとんどはこの速醸モトで造られています
１５日くらいででき,生モト系よりソフトタイプのお酒ができる
・ 高温糖化モト
５６度前後に加熱した仕込み水をもって糖化を促し乳酸を添加、酵母を
添加しモトを仕上げる（約１週間）
少しややこしかったでしょうか、蔵見学に行かれたことのある方は仕込みに
使われるタンクとは別に背丈よりやや小さめのタンクにきずかれたでしょうか
そのタンクの中で清酒造りに適した優良清酒酵母の培養が行なわれています
酒母＝酒の母、酒母からお酒が生まれます
その製造方法に上記にあげた生モト系酒母と速醸系酒母とがあります
生モト系酒母：微生物の性質を巧みに利用した酒母造り、長い日数と労力
技術が必要、腐造などの危険も伴う、しかし出来た酒には
押しの強さ、深い味わい、喉越しに訴えるものがあります
速醸系酒母 ：生モト系酒母の前半部分を添加乳酸でおぎない製造期間を
短く安全にしたもの、携わる微生物も優良酵母だけなので
淡麗な酒質になる、現在の多くの酒はこの系統に属し、
吟醸酒の華やかさが生まれます
酒母の完成によりやっと酒造りの準備が出来たと考えていいと思います
これほど長い時間と労力・技術をもちいて造られるお酒（アルコール飲料）は
世界を探してもないでしょう
フランスのワイン、ベルギーのビールのように日本には日本酒があり世界に
誇れる酒文化を有しています
別記
個人的にはあまりかきたくない部類の造り
上記とはまったく違い、酒母造りの行程を省略したもの、現代酵素科学を駆使し
酵素製剤を効果的に使い造る「液化仕込」
アア・・書いていても腹が立つ・・まだ上級酒には使われていないようなのが
唯一の救い・・あまり知りすぎてしまうとロマンも酒文化もあったものじゃない・・
ディスカウンターの出現、よりやすい価格にするため
日本酒文化をないがしろにした擬似清酒
二極分化
醪（もろみ）＝低温発酵によるアルコール生成
いよいよアルコール発酵です、酒母のもつ乳酸と酵母を薄めないよう
３回に分けて水・蒸米・麹を仕込み(三段仕込み）、低温発酵のもと
アルコールが生成されます
醪タンクの中では麹による糖化と酵母による発酵が同時に行なわれます
（平行複発酵）
糖化と発酵のバランスが大事で、酵母が気分良くつぎつぎに発酵していく分
だけ糖化させることにより２０％ものアルコールが生成されます
吟醸醪 普通酒醪
醪の経過温度 １０度以下 １５度以下
仕込み米量 ７５０キログラム ３０００キログラム
生成日数 ２５日 １７日モロミ
吟醸モロミの経過温度を低く押さえるのはゆっくり発酵させ酒質を良くする
ためです、高温での発酵は生成日数が短くてすむのですが雑味がでます、
仕込み量を小さくし、低温発酵を管理することにより、酵母も心地よくアルコール
を生成します
上記を参考にしていただければ、吟醸酒には普通酒より高い酒造好適米が
用いられ、かつ高精白され原料代が高くついています、生成日数も長くかかり
小仕込みのためできる酒の量も少なく、出来たお酒は少々高くなります
・・・・ご了承頂けますか
小さい事はいいことだ
「大は小を兼ねる」と言う言葉がありますが高品質で旨い酒を造るためには
小さな仕込みが不可欠です
発酵温度など微妙な管理は人間が隅々まで気を配る必要があります
それには小さな仕込みの方が発酵を理想的にコントロールできます
一本の仕込みに使用する白米の量は吟醸酒で1トン 純米や普通酒で
3トンが上限であるといわれています
（吟醸酒でも30トンという大型仕込みが行なわれる所もありますが）
別記
アル添：本来は酒質をきれいにするために用いられますが
増量目的にも用いられます
ドレン：吟醸酒の綺麗な香りは発酵過程でお酒の中に溶け込んだものですが
とりおきした香りを後で添加されたものがあります
三増酒：ブドウ糖やコハク酸のような甘味・酸味を持った副原料を添加し
味付け・増量したもの
安いものにはそれなりの訳があるようです
これらも同じ日本酒の分類に入れていいものでしょうか・・・
上槽＝醪をコシ液体（清酒）と固体(酒粕)にわける
上槽とはモロミから粕と液体(酒)に分ける行程です
このコス工程を経て始めて清酒の誕生です
モロミは熟成したら時期を逸さないで上槽（搾りのこと）しなければ成りません
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吊り：大吟譲など特殊な
酒の搾り |
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槽：昔からの酒質を
重んじた搾り |
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ヤブタ：機械化された
近代搾り機
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・吊り袋(左)は出品酒、フリーラン等、特殊なお酒の搾り方です
圧力をかけず、袋から滴る部分を取る
・槽しぼり （写真中央）
槽にモロミを入れた酒袋を積み上げていく最中に流れ出す白濁した
白い酒＝荒走：アルコール度が低く味が綺麗
槽に袋をいっぱい積み上げて自重圧で自然に出てくる＝中取り
槽の上に圧力を掛けて出てくる酒＝押し切り
アルコールが高く味が濃い
市販用には荒走り・中取り・押し切りをブレンドして貯蔵、出荷されます
・労力と時間を省力化したヤブタ(右側：連続圧搾機）が普及していますが
槽(左）による搾りを守る蔵も多く残っています
粕歩合：モロミを清酒と酒粕に分離したときの歩合
吟醸酒の搾りはあまり圧力を加えないで搾り、味の多すぎる部分を
酒粕にして残すので粕歩合が高くなります
おり引き
搾ったばかりの新酒は澱粉粒子や酵母などが混濁しているのでタンクで
１０日間ほど静置しておりを沈殿させ分離する
濾過
おり引き後の清酒にはまだ細かい粒子が残っているので濾過が行なわれます
活性炭濾過：活性炭の表面に大小の孔がありいろいろなものを捕まえます
効果：脱色・雑味の除去・異臭の除去
異常な濾過は清酒を薄っぺらなものにしてしまいます、逆にいえば少々劣悪な
清酒でも濾過によりそれなりに飲める酒になるといえます
日本酒は無色透明なものと思っておられる方が多いですが
これは活性炭によるろ過によるものです、活性炭は脱臭材として水道水の
浄化に使われていますが、酒造メーカーでは酒1キロリットルあたり
活性炭１キログラムを使用する事を「キロキロ」と呼んでおり
それを上回って使用する事もあるようです
酒質に応じて最小限の量しか使用しない蔵のお酒は
酒本来の香りや旨みのためやや黄色みがかっています
最近は無濾過の清酒も発売され個性も広がり味の選択肢も増えました
火入れ
濾過精燈にした生酒を６０度に加熱します
目的；殺菌・生酒に残っている酵素を失活させる
貯蔵＝静かな眠りの熟成
火入れ殺菌のすんだ原酒は出荷するまでタンクで貯蔵されます
この間に酒の色・味・香りなどが徐々に変化していき熟成します
熟成により麹くささが消え、舌を刺すような荒さも取れ、酒全体が丸く飲み
やすくなっていきます
日本酒に限らず焼酎やウイスキーでもアルコール度数が同じなのに
ピリピリと刺激を感じたり、まろやかに舌が感じたりするのは熟成による
作用です、アルコール分子を水の分子が包み込む状態になると
アルコールから受ける刺激が少なくなりまろやかに感じます
熟成には温度・空気・光などが関係しますが、温度が高いと酒にひね香が
つき色も濃くなり品質が落ちます
呑み切り
タンクの中の酒がうまく熟成しているかどうか、きき酒をして調べます
６月から８月に行なわれる呑み切りを特に初呑み切りといいます
出荷＝お酒のお嫁入り
いよいよお酒の出荷です、丹精込めて造ったお酒が消費者のところへお嫁に
行きます、長い間眠りについていた清酒に最後のお化粧が施されます
貯蔵中に品質が不均一になっている場合はもう一度調合
色・ひね香がついている場合は活性炭濾過
出荷後ユーレイのような白濁現象を防ぐための滓下げ
ビン詰め
滓下げされた原酒は市販酒規格まで加水(割り水)され
再度加熱殺菌され出荷されます
ながい年月と技術を持って持って醸された日本酒、全国には１４００社の蔵が
あり中には大量生産・低価格酒に走る蔵もありますが、多くの蔵元は地元に
根をおろし、気候・風土にねずいた地酒を醸しています、
人にいろいろな個性があるように蔵元も自分の蔵の味筋を守り切磋琢磨して
います、一部の有名酒のみならず各地の地酒にも目を向けていただける寛容な
目を地酒にも持っていただき、新たな味・感動を発見していただきたく
、願うものであります。
製造工程TOPへ
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