製菓実習第８回

ルセット名	日本名	バター・ロール
	外国名	BUTTER　ROLL
約77個 （生地１ｋｇ仕込み）	バターロール（ベーカーズパーセント表記） 　強力粉一等粉　　　　100％ 　上白糖　　　　　　　　　10％ 　塩　　　　　　　　　　　　　2％ 　生イースト　　　　　　3％ 　　　　　　　　　　　（早く仕上げるには少し増やしても良い） 　卵黄　　　　　　　　　　16％ 　牛乳　　　　　　　　　　24％ 　水　　　　　　　　　　　28％ 　バター　　　　　　　　10％
基本条件
ミキシング　　　　　　　　　L4分↓ML5分　　　　↓・・・油脂を入れるタイミング　　　　　　　　　（低速で4分、バターを入れて中低速で5分）　　L　　低速（１） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ML　中低速（２） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　MH　中高速（３） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　H　　高速（４） 捏上温度　　　　　　　　　27℃ 醗酵時間　　　　　　　　　120分（内90分パンチ） 分割重量　　　　　　　　　25ｇ ベンチタイム　　　　　　　30分 最終醗酵時間　　　　　　60分 最終醗酵温度・湿度　　38℃・80％ 焼成時間　　　　　　　　　8〜10分 焼成温度　　　　　　　　　上火　230℃ 　　　　　　　　　　　　　　　下火　200℃ 総重量　　　約1930ｇ
＜作り方＞
バターロール �@イーストは分量の水の一部で溶いておく。 �Aミキサーボルにバター以外の材料を入れて低速で4分捏ねる。 �B柔らかく戻したバターを入れて中低速で5分捏ねる。 　（生地の一部を指で伸ばし広げ、切れた所にギザギサが残らず、まっすぐにさけていく状態） �C油脂を薄く塗ったボールに�Bの生地を入れ、ラップ等を被せて90分ほど醗酵させる。 �Dパンチ（ガス抜き）し、残り30分程醗酵させる。 �E25ｇに分割して丸め、番重に入れて約30分休ませる。（ベンチタイム） �F成形して天板に並べ、ホイロで約60分醗酵させる。 �G最終醗酵した生地の表面に全卵を塗り、上火230℃・下火200℃のオーブンで8〜10分焼成する。
＜備考＞ ※粉に対して10％以上のバターを含むのを「バターロール」と呼ぶ。 それ以下のものは「テーブルロール」。 ※醗酵が進んでくると、当初は湿っていた生地が、醗酵することにより乾いてくる。バッドをゆらしても生地が動かない。 ※高温短時間で焼く焼くのは、余分な水分をとばし、必要な水分は残すため。 ※表面に卵を塗る（塗りたま）のは生地の表面の感想を防ぎ、ひび割れを防止するためである。