| ルセット名 | 日本名 | ダコワーズ | |
| 外国名 | DACQUOISE | ||
 ダコワーズ型（４×６ｃｍ）約１０個分 |
パータ・ダコワーズ 卵白 ５０ｇ 粉糖 ２０ｇ アーモンドプードル ３５ｇ 粉糖 ３５ｇ 薄力粉 ３ｇ クレーム・オ・ブーレ 卵白 ２０ｇ グラニュー糖 ３０ｇ 水 １５ｇ バター ７５ｇ プラリネ １０ｇ デコラシオン 粉糖 適量 |
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| ＜作り方＞ | |||
| パータ・ダコワーズ ①卵白と粉糖でメレンゲを作る。 ②一緒にふるったアーモンドプードル・薄力粉・粉糖を加え、さっくりと混ぜ合わせる。 ③ベーキングシートの上に軽く湿らしたダコワーズ型をのせ、生地を絞り入れてパレットナイフで表面を平らにする。 ④ダコワーズ型をはずして鉄版にのせ、表面に粉糖をふって180度のオーブンで焼く。 クレーム・オ・ブール ①基本通りに仕込み、最後にプラリネを混ぜて風味をつける。 仕上げ ①焼き上がった生地にクレーム・オ・ブールを絞り、サンドする。 ②表面に粉糖をふって、仕上げる。 |
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| ＜備考＞ |
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| ルセット名 | 日本名 | クレームキャラメル | |
| 外国名 | CREME CARAMEL | ||
プリン型（６０ｃｃ）約5個分 |
アパレイユ 卵 １個 卵黄 ２個 グラニュー糖 ４０ｇ 牛乳 １８０ｍｌ バニラ棒 １/５本 カラメル グラニュー糖 １００ｇ 水 １５～２０ｍｌ デコラシオン クレーム・シャンティ ５０ｇ |
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| ＜作り方＞ | |||
| カラメル ①鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、濃い茶色（カラメル状）になるまで煮詰める。 ②火から外し、お湯を少しずつ加えて濃度を薄めプリン型の流す。 アパレイユ ①鍋に牛乳・バニラ棒を入れ、火にかけて人肌程度まで温める。 ②卵・卵黄にグラニュー糖を加えて混ぜ合わせ、温めた牛乳を少しずつ加え、混ぜ合わせる。 ③裏ごしし、表面に紙をのせて細かい泡を取り除く。 ④用意したプリン型に生地を流し込む。 ⑤新聞を敷いた鉄板にプリン型並べてお湯を入れ、１５０～１６０℃のオーブンで約25分焼成する。 仕上げ ①型からはずし、クレーム・シャンティやフルーツなどで仕上げる。 |
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| ＜備考＞ |
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