| ルセット名 | 日本名 | テンペラージュ | |
| 外国名 | TEMPERAGE | ||
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テンペラージュ クーベルチュールチョコレート 適量 |
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| ＜作り方＞ | |||
| ＜水冷法＞ ①溶かしたクーベルチュールを湯煎で４０～４５度まで温度を上げる。 ②冷水にあてて混ぜながら、27度前後まで冷やす。 ③使用しやすい温度３０～３１度に温度を上げて使用する。 ＜ダヴリール法＞ ①溶かしたクーベルチュールを湯煎で４０～４５度まで温度を上げる。 ②マーブル台の上に1/3の量を取り、パレットナイフで練り広げながら冷やす。 ③②の残りのクーベルチュールに戻し、27度前後まで冷やす。 ④使用しやすい温度３０～３１度に温度を上げて使用する。 ＜フレーク法＞ ①半分量のクーベルチュールを溶かし、４０～４５度まで温度を上げる。 ②残りのクーベルチュールは細かく刻んでおく。 ③溶かしたクーベルチュールの中に②を加えて27度前後まで冷やす。 ④使用しやすい温度３０～３１度に温度を上げて使用する。 |
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| ＜備考＞ 純チョコレート・・・クーベルチュール・・・テンパリング要 準チョコレート・・・洋生チョコレート・・・テンパリング不要 （ただし、溶けやすい） |
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| ルセット名 | 日本名 | カラメル・マンデル | |
| 外国名 | CARAMEL MANDEL | ||
約１２０ｇ分 |
カラメルマンデル アーモンド １００ｇ グラニュー糖 ５０ｇ 水 ２０ｍｌ バター １０ｇ バニラ棒 １/4本分 チョコレート ２００ｇ ココア ２０ｇ |
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| ＜作り方＞ | |||
| カラメル・マンデル ①鍋にグラニュー糖・水を入れ、１０５℃まで煮詰める。 ②火からおろしてアーモンドを加え、再結晶して白くなるまで混ぜる。 ③再び火にかけ、砂糖が溶けて濃い茶色（カラメル状）になれば、バターを加え混ぜる。 ④薄く油を塗ったバットの上にあけ、手早く一粒ずつ離す。冷めればボールに移す。 ⑤テンパリングしたチョコレートを加え、チョコレートが固まるまで混ぜる。これを３～４回繰り返す。 ⑥ココアや粉糖をまぶして仕上げる。 |
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| ＜備考＞ |
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