製菓実習第２０回

ルセット名	日本名	フランスパン
	外国名	PAIN　FRANCAIS
約４本分 （生地１ｋｇ仕込み）	フランスパン 　フランスパン専用粉　　　１００％ 　塩　　　　　　　　　　　　　　　２％ 　インスタントドライイースト　０．８％ 　モルトパウダー　　　　　　　０．４％ 　ビタミンC溶液　　　　　　　　　５ｐｐｍ 　水　　　　　　　　　　　　　　　６．５％
＜基本条件＞
ミキシング　　　　　L６〜８分　（低速で６〜８分）　 捏上温度　　　　　　　　　２℃ 醗酵時間　　　　　　　　　120分（内90分パンチ） 醗酵温度　　　　　　　　　２７℃ 分割重量　　　　　　　　　３５０g ベンチタイム　　　　　　　３０分 最終醗酵時間　　　　　　60分 最終醗酵温度・湿度　　30〜32℃・70〜75％（ホイロの条件） 焼成時間　　　　　　　　　30〜35分 焼成温度　　　　　　　　　上火　２２５℃ 　　　　　　　　　　　　　　　下火　２１５℃ 総重量　　　約１６８２ｇ
＜作り方＞
ハードロール �@ミキサーボールに全材料を入れて、低速で６〜８分捏ねる。 （生地を薄く広げて、切れた所がギザギザに残る程度） �A油脂を薄く塗ったボールに�@の生地を入れ、ラップ等を被せて90分程醗酵させる。 �Bパンチし、更に30分程醗酵させる。 �C350ｇに分割して丸め、番重に入れて約30分休ませる。（ベンチタイム） �D成形して、パン同士がくっつかない様にキャンバスに並べて、ホイロで60分ほど最終醗酵させる。 �Eスリップベルトに移して、生地の表面にクープナイフ等を使って切り目（クープ）を入れる。 �F蒸気を充分にかけて、上火２２５℃・下火２１５℃のオーブンで30〜35分焼成する。
＜備考＞ ・ｐｐｍ＝parts per milion（１００万分のどれだけか） 　１００ｃｃの１％ビタミンC溶液＝水９９ｍｌ＋ビタミンC粉末１ｇ （例） 　１４ｋｇ仕込み　140×５ｍｌ＝700　　ビタミンC溶液７ｇ