製菓実習第1８回

ルセット名	日本名	リーフ・パイ
	外国名	LEAF　PIE
8cmのリーフパイ5枚分	リーフパイ 　パートフィユテ　　　１２５ｇ 　グラニュー糖　　　　適量
＜作り方＞
＜リーフパイ＞ �@生地を５ｍｍの厚さに伸ばし、５ｃｍほどの効くの抜き型で抜く。（葉型の抜き型でも良い） �Aグラニュー糖を広げた上で、生地をめん棒で楕円形に伸ばし、鉄板にのせる。 （この時、グラニュー糖がついている面を上にする） �Bナイフの峰などで葉脈をつけ、２００度のオーブンで１０〜１５分間焼く。
＜備考＞ 下の面は焦げ付くため、グラニュー糖をつけない。

ルセット名	日本名	パート・フィユテ
	外国名	PATE　FEUILLETEE
パイ生地 約５００ｇ	パート・フィユテ 　強力粉　　　　　　　　１２５ｇ 　薄力粉　　　　　　　　１２５ｇ 　水　　　　　　　　　　　１２５ｍｌ 　塩　　　　　　　　　　　　　１ｇ 　シート状バター　　　１２５ｇ
＜作り方＞
<パート・フィユテ＞ �@マーブル台の上に強力粉・薄力粉・塩をふるい、フォンテーヌ（泉）状にして水を加える。 �A内側の粉から水と混ぜ合わせていき、表面が滑らかになるまでよく捏ねる。 �B生地を丸くまとめ、中央に十字に切り込みを入れ、ラップに包み、２０分ほど休ませる。 �Cめん棒で生地をバターが包めるくらいまで四方に伸ばし、シート状のバターを四方から包み込む。 （生地と生地をしっかりと寄せてつまむこと） �Dめん棒を使い、�Cの生地を伸ばし、３つ折りにする。更に９０度回転させ同じ様に伸ばし、３つ折りをする。 �E乾燥しない様にラップで包み、冷蔵庫で３０分ほど休ませた後、�Dの作業を２回繰り返し、合計６回（３つ折り２回×３セット）３つ折りをする。
＜備考＞ ・フォンテーヌとはフランス語で泉の意味である。 ・�Bまでの油脂などを加えるまでの下準備の生地のことをフランス語で「デトランプ」という。