製菓実習第１6回

ルセット名	日本名	大福餅
	外国名
約２０個分	大福餅 　餅粉　　　　　　　１３０ｇ 　上白糖　　　　　　２００ｇ 　水　　　　　　　　　２００ｍｌ 　水飴　　　　　　　　２５ｇ ＜中餡＞ 1個あたり　　３０g 製品重量　　４５g（三ツ種）　　皮１５g：上がり４５g＝１：３ 　手粉　　　適宜
＜作り方＞
大福餅 ＜生地を作る＞ゆで練り法 �@餅粉に水１／２量を加えて練り、沸騰した湯にちぎり入れゆでる。 �Aゆであがったものを鍋に移し、水を加えて練る。 �B砂糖を３回くらいに分けて入れ、さらに練る。 �C手にひっつかなくなれば火を止め、水飴を加える。 �D練りあがれば片栗粉の上に取る。 ＜仕上げ＞ �@生地があたたかいうちに餡玉を包餡する。
＜備考＞ 蒸し練り・・・餅粉と水を混ぜて蒸す。 水練り・・・餅粉と水を鍋に入れて火をとおす。 ゆで練り・・・餅粉に水半量を加えて練り、ゆでる。

ルセット名	日本名	水羊羹
	外国名
とゆ型（３６ｃｍ×５ｃｍ×３．５ｃｍ）約２個分	水羊羹 　糸寒天　　　　　　　　　　５ｇ 　（水漬け共６００） 　グラニュー糖　　　　　１２０ｇ 　小豆こしあん　　　　　６００ｇ 　食塩　　　　　　　　　　　　　１ｇ 　煮詰め　　　　１１５０ｇ
＜作り方＞
水羊羹 ＜事前準備＞ �@糸寒天はたっぷりの水に漬け、一晩吸水させる。 （冬場等、温度が低い時はぬるま湯で漬け込んでもよい） ＜生地を作る＞ �@鍋に戻した糸寒天と水を入れ、総量６００ｇにする。 �A火にかけ糸寒天が完全に解けたらグラニュー糖を加え溶かす。 　完全に溶ける前にグラニュー糖を加えてしまうと、寒天が溶けずに残る。 �B餡の入っている鍋に�Aを流し入れ、総量１１５０ｇまで煮詰め、最後に食塩を加える。 �C固まるまで餡が沈まないように混ぜ、粗熱をとって型に流す。　 熱いまま流すと餡が分離するので、必ず粗熱が取れてから（４０〜５０℃）型に流す。 ＜煮詰め＞ �@生地の総量は１１５０ｇまで煮詰める。 　もしくは生地温度１０１度まで煮詰める。 ＜仕上げ＞ �@好みの大きさに切り分け、桜の葉や笹の葉で巻き仕上げる。
＜備考＞ 寒天は９０度以上にならないと溶けない。 　かきまぜすぎるとコシがなくなる。