製菓実習第１5回

ルセット名	日本名	栗饅頭
	外国名
約５個分	栗饅頭 　卵　　　　　　　　　　　　３０ｇ 　上白糖　　　　　　　　　３０ｇ 　薄力粉　　　　　　　　　５０ｇ 　重曹・イスハタ（合わせて）　　１ｇ 中餡 　白餡（水あめ入り）　　１５０ｇ 　栗甘露煮　　　　　　　　　　　　　適宜 　とり粉　　　　　　　　　　　　　　　　適宜 　カラメル色素（卵黄・みりん）　　　適宜 　けしの実　　　　　　　　　　　　　　　適宜
＜作り方＞
＜生地を作る＞ �@ボールに全卵と上白糖を入れ、湯煎（５０℃）にかけながら泡立て器を使い砂糖を溶かす。 �A完全に熱が取れたら、ふるった薄力粉と少量の水（分量外）で溶かした重曹・イスハタを混ぜ合わせる。 �Bしばらく休ませたあと、とり粉の上に落とす。 ＜包餡・成型＞　　製品重量　４５ｇ（皮１５ｇ　餡２０ｇ） �@とり粉の上で生地をこね、硬さを調節する。 �A１５ｇの生地で３０ｇの餡玉を包餡する。 �B栗の形に成型し、下の部分は水を付けてけしの実をつける。 　上の部分は塗り玉（カラメル色素入り）を塗る。 ＜成型＞ �@ベーキングシートを敷いた天板の上に並べ、１８０〜１９０℃のオーブンで焼く３０分焼き上げる。 　　全体と底に程よい焼き色がつけばよい。 ＜仕上げ＞ �@焼きあがれば塗り玉の表面を乾いた刷毛でこすり、つやを出す。
＜備考＞ よいごね・・・一晩寝かす生地のこと。 わかしだね・・３時間ほど寝かして使用。