製菓実習第１４回

ルセット名	日本名	ムース・オ・フリュイ・ルージュ
	外国名	MOUSSE　AUX　FRUITS　ROUGE
φ15cmｾﾙｸﾙ1台分	ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール 　卵黄　　　　　　　　２個 　グラニュー糖　　　６０ｇ 　薄力粉　　　　　　　５０ｇ 　卵白　　　　　　　　　２個 　コーンスターチ　　１０ｇ 　バニラオイル　　　適量 ムース・オ・フリュイ・ルージュ 　苺ピューレ　　　　　１２０ｇ 　グラニュー糖　　　　２５ｇ 　ゼラチン　　　　　　　６ｇ 　レモン汁　　　　　　１／４個 　苺リキュール　　　　５ｍｌ 　生クリーム　　　　１３０ｍｌ デコラシオン 　クレーム・シャンティ　　５０ｇ 　フルーツ　　　　　　　　　適量
＜作り方＞
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール �@卵黄・グラニュー糖・バニラオイルを合わせ、白っぽくなるまですり混ぜる 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ブランシール） �A卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、�@と混ぜ合わせる。 �B一緒にふるった薄力粉・コーンスターチを加えてさっくり混ぜ合わせる。 �C丸口金を入れた絞り袋に生地を入れ、白トウ紙を敷いた鉄板に側面・底用の生地を絞り出し、表面に粉糖をふって、１８０℃のオーブンで焼く。 ムース・オ・フリュイ・ルージュ �@鍋に苺ピューレ・グラニュー糖・レモン汁を入れて沸騰させ、戻したゼラチンを加える。 �A裏漉しし、氷水に当てながら粗熱を取り、リキュールを加える。 �B８分立てにした生クリームと混ぜ合わせ、用意した型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固める。 仕上げ �@ムースを型からはずし、クレーム・シャンティを周りに塗り、ビスキュイを貼り付けていく。 �Aフルーツを盛り付けて仕上げる。
＜備考＞ シュミゼ・・・セルクル等、型の内側にスポンジを貼り付けたり、ジャム等を塗っ　　　　　　　　　たりすること。 フォンサージュ・・・タルト生地等を生地にしき込むこと。