製菓実習第１2回

ルセット名	日本名	製餡
	外国名
	生餡 　　出来上がり生餡　　４．５ｋｇ 　　小豆　　　　３ｋｇ 　　水　　　　　適宜 小豆並餡　　出来上がり餡　　１．８ｋｇ 　小豆生餡　　　１０００ｇ 　 白双目糖　　　６００ｇ 　　水　　　　　　　４００ｍｌ 小豆粒餡　　出来上がり餡　　約５ｋｇ 　小豆　　　　１５００ｇ 　　水　　　　　適宜 　　白双目糖　　　１８００ｇ 白並餡　　　　出来上がり餡　　１．８ｋｇ 　　備中生餡　　　１０００ｇ 　　白双目糖　　　　６００ｇ 　　水　　　　　　　　４００ｍｌ
＜作り方＞
＜事前準備＞ �@豆は虫食いや未熟豆を取り除き、よく洗って一晩水に浸けておく。 ＜生餡＞ �@浸けておいた豆と仕込み水を入れて火にかけ、沸騰すれば、一度差し水をする。再度沸騰すればゆで汁を捨てて（渋切り）新しい水を加えて火にかける。 �A豆が鍋の中で踊らないよう、弱火にかけて柔らかくなるまで煮る。蓋をし蒸らし、柔らかくする。 　　※小豆が踊ると皮が割れてしまい、中身が出てしまうので注意する。 �B製餡機にかけて、豆の皮と呉（小豆の中身）に分ける。水を加えてしばらく置いて沈殿させ、上澄みを捨てる。これをあと2回ほど繰り返す。 �C目の細かい布の袋に詰め、よく絞って水気を切る。これが生餡である。 ＜小豆並餡＞ �@生餡の作り方�@〜�Aまで同様にして小豆を煮る。 �A白双目糖、水を入れて火にかける。沸騰すれば生餡を加え、できるだけかき混ぜる回数を少なく、焦げないように中火で煮詰めていく。 �B用いる菓子によって異なるが、すくった餡が山に積もるくらいが目安である。炊き上がった餡は木の板に小分けにして乗せて、冷ます。乾燥しないように保存熟成させる。 ＜小豆粒餡＞ �@生餡の作り方�@〜�Aまで同様にして小豆を煮る。 �A水気を切り、分量の砂糖を溶かした蜜に一晩浸けておく。 �B十分に蜜がしみ込んだら、再び蜜と豆に分け、蜜を１/３位まで煮詰める。煮詰まれば豆を加え、出来るだけ潰さないように混ぜながら煮詰めていく。 ＜白並餡＞ �@小豆並み餡と同様に炊き上げる。
＜備考＞ 小豆・・・水に浸ける時、浮くもの、キズのある物、形の揃ってないものは取り除く。 大納言・・・豆の皮はやぶれにくい。赤小豆の中では最高級。 白小豆・・・岡山が名産　　手亡豆（てほまめ）、隠元豆（いんげんまめ）

ルセット名	日本名	薬饅頭
	外国名
約5個分	薬饅頭 　小麦粉（薄力粉）　　　　５０ｇ 　上白糖　　　　　　　　　　３０ｇ 　水　　　　　　　　　　　　　２０ｇ 　イスハタ　　　　　　　　　　１ｇ ＜中餡＞　小豆並餡 1個あたり　　４０g 製品重量　　６０g（三ツ種）　　皮２０g：上がり６０g＝１：３
＜作り方＞
薬饅頭 ＜生地を作る＞ �@水にイスハタを溶かし、上白糖を加えて混ぜる。 �A上白糖が溶ければ、ふるった小麦粉を加え、さっくりと混ぜる。 �B手粉（薄力粉）の上で生地をもみこんで均一にし、１つ２０ｇに分割する。 ＜包餡・成型＞ �C２０ｇの生地で４０ｇの餡玉を包餡する。 底に生地が回らない様注意し、丸腰高に整える。 �Dへぎの上に乗せて、濡れ布巾を敷いたセイロに並べる。 ＜蒸す＞ �E強めの蒸気で約8分蒸す。 ＜仕上げ＞ �F蒸しあがったものはワタシ（またはケーキクーラー）にとって冷ます。
＜備考＞ イスハタについて 　・和菓子に使用する膨張剤の一種 　重曹（炭酸水素ナトリウム）に、塩化アンモニウム・炭酸水素アンモニウ　　ム・みょうばん・酒石酸などを調合したもの。 　・製品を白く仕上げる時に適している。