製菓実習第１１回

ルセット名	日本名	薯蕷饅頭（上用饅頭）
	外国名
約４個分	薯蕷饅頭 　つくね芋（摩り下ろし）　　１５ｇ 　上白糖　　　　　　　　　　　３０ｇ 　上用粉　　　　　　　　　　　２０ｇ 　 　手粉　　　　　　　　　　　　適量 　色素　　　　　　　　　　　　適量 ＜中餡＞ 1個あたり　　３０g 製品重量　　４５g（三ツ種）　　皮１５g：上がり４５g＝１：３
＜作り方＞
薯蕷饅頭 ＜生地を作る＞ �@つくね芋はよく洗って皮をむき、目の細かい下ろし金ですりおろす。 �Aボールに入れてすりこぎですり混ぜながら上白糖を３〜４回に分けて加え、白くふんわりするまでよくすり混ぜる。 �B上用粉を加えて�Aを折りたたむように粉を混ぜ合わせていく。 �C粉がすべて混ざれば手粉の上に取る。 ＜包餡・成型＞ �@１５gの生地で３０gの餡玉を包餡する。底に生地が回らないように包み、丸腰高に整える。 ＜蒸す＞ �@濡れ布巾を敷いた蒸篭に間隔を空けて並べる。 �A強めの蒸気で約8分蒸す。 　　　　　※表面に亀裂が入る時は、酢水を霧吹きでかけてから蒸す。 ＜仕上げ＞ �@蒸しあがった物はワタシに取って冷ます。 �A焼印や焼する場合は冷めてからすること。 �B製品は乾かないように板重に入れて蓋をして保存しておく。
＜備考＞

ルセット名	日本名	道明寺（関西風桜餅）
	外国名
約5個分	道明寺 　道明寺粉（六つ割）　　５０ｇ 　グラニュー糖　　　　　　３０ｇ 　水　　　　　　　　　　　　　７５ｇ 　 　桜の葉（塩漬け）　　　　　　適量 　色素（赤）　　　　　　　　　適量 　手蜜用シロップ ＜中餡＞ 1個あたり　　２５g 製品重量　　５０g（二ツ種）　　皮２５g：上がり５０g＝１：２
＜作り方＞
薯蕷饅頭 ＜生地を作る＞ �@鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、溶ければ赤の色素で着色する。着色は少しずつ色を加え、好みの色にする。 �A沸騰すれば道明寺粉加え、少し透き通ってくれば火から下ろし、濡れ布巾を掛けて蒸らす。 ＜蒸す＞ �@強めの蒸気で約8分蒸す。 ＜包餡・成型＞ �@生地が蒸せれば少しこねて粘りを出す。 �A手蜜をつけながら２５g（10等分）に分割して２５gの餡玉を包餡し、俵型に整える。 ＜仕上げ＞ �@熱が取れれば塩漬けした桜の葉で包む。 　（桜の葉は使用する前に水につけて塩抜きしておく）
＜備考＞ 道明寺粉について 　もち米を良く洗い、一晩水に漬け、蒸して乾かしたもの。熱湯を注ぎ柔ら　かくして食用に供す。