製菓実習第10回

ルセット名	日本名	ハードロール
	外国名	HARD　ROLL
約７０個分 （生地１ｋｇ仕込み）	ハードロール 　強力一等粉　　　　　１００％ 　上白糖　　　　　　　　　　３％ 　塩　　　　　　　　　　　　　２％ 　生イースト　　　　　　　３％ 　モルトパウダー　　　　０．４％ 　牛乳　　　　　　　　　　　５％ 　醗酵バター　　　　　　　３％
＜基本条件＞
ミキシング　　　　　L4分↓L4分　　　　↓・・・油脂を入れるタイミング 　　　　　　（低速で4分、バターを入れて低速で4分）　　　L　　低速（１） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ML　中低速（２） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　MH　中高速（３） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　H　　高速（４） 捏上温度　　　　　　　　　２５〜２６℃ 醗酵時間　　　　　　　　　120分（内90分パンチ） 醗酵温度　　　　　　　　　２８〜２９℃ 分割重量　　　　　　　　　５０g（25ｇ） ベンチタイム　　　　　　　２０分 最終醗酵時間　　　　　　60分 最終醗酵温度・湿度　　3２℃・80％（ホイロの条件） 焼成時間　　　　　　　　　15分 焼成温度　　　　　　　　　上火　２２０℃ 　　　　　　　　　　　　　　　下火　２１０℃ 総重量　　　約１７５４ｇ
＜作り方＞
ハードロール �@イーストは分量の水で溶いておく。 �Aミキサーボルにバター以外の材料を入れて低速で4分捏ねる。 �B柔らかく戻したバターを入れて、再び低速で４分捏ねる。 　（生地を薄く広げて、切れた所がギザギサに残る程度まで） �C油脂を薄く塗ったボールに�Bの生地を入れ、ラップ等を被せて90分ほど醗酵させる。 �Dパンチ（ガス抜き）し、ボールに戻し、さらに30分程醗酵させる。 �E1個２５gに分割して丸め、番重に入れて約２０分休ませる。（ベンチタイム） �F成形して天板に並べ、ホイロで約60分醗酵させる。 �G最終醗酵させた生地を上火２２０℃・下火２１０℃のオーブンで、蒸気を十分にかけて約15分焼成する。
＜備考＞ ・モルトパウダー（麦芽糖が粉末になったもの） 　　　　αアミラーゼがブドウ糖の役割をしている。 　　　　モルトパウダーを入れる代わりに砂糖は少なめにする。 ・上白糖の方がグラニュー糖よりも水分が少ない。 ・塩の役割 　　　　グルテンの力を強くする。 　　　　多すぎるとイーストの邪魔をしてしまう。 リーンなパン・・・粉・塩・イースト・水　　　醗酵は多めに。 リッチなパン・・・上記＋砂糖・バター・牛乳が多めに入っている。