製菓実習第５回

ルセット名	日本名	ガトー・バスク
	外国名	GATEAU　BASQUE
φ15cmﾏﾝｹ型1台	パート・サブレ 　薄力粉　　　　　160ｇ 　バター　　　　　100ｇ　 　粉糖　　　　　　120ｇ 　卵　　　　　　　　　１個 　卵黄　　　　　　　１個 　塩　　　　　　　　適量		ｸﾚｰﾑ・ﾊﾟﾃｨｼｴｰﾙ 　牛乳　　　　　　　　150ｍｌ 　グラニュー糖　　　　３０ｇ 　卵黄　　　　　　　　　２個 　薄力粉　　　　　　　　２０ｇ 　アーモンドパウダー　15ｇ 　バニラ棒　　　　　　　1/4本 　バター　　　　　　　　１０ｇ 　ラム酒　　　　　　　　適量
＜作り方＞
準備 �@常温に戻しておいたバター（分量外）を型に薄く塗って、型全体に協力粉をふり、余分な粉を落とす。 パート・サブレ �@常温に戻しておいたバターに、ふるった粉糖を加え、ゴムベラで混ぜる。 �A卵と卵黄を合わせたものを、３〜４回に分けて加え、クリーム状になるまで混ぜ合わせる。 �Bふるった薄力粉と塩を加え、さっくりと混ぜ合わせ、ラップをして休ませる。 クレーム・パティシエール �@鍋に牛乳・バニラビーンズ、アーモンドパウダー、バター、グラニュー糖１/2量を入れて火にかけ、焦げないように時々混ぜながら加熱する。 �A卵黄に残りのグラニュー糖を加え、泡立て器でよくすり混ぜ、ふるった薄力粉を加えて混ぜ合わせる。 �B�@が沸騰したら1/2量を�Aに加えてよく混ぜ合わせ、残りを混ぜ合わせてから鍋に戻して再び火にかけ、泡立て器でよく混ぜながら、とろみが出てくるまで熱を加える。 �C沸騰すればバットに流し入れ、ラップをぴったりと密着させ、粗熱をとり、冷蔵庫で冷ます。 ＜仕上げ＞ �@丸10番の口金をつけた絞り袋にパート・サブレを入れ、型の中心から外側に向かって渦巻状に絞り出す。 　この時、少し潰し気味に絞り出す。 �Aクレーム･パティシエールをボールに移し、ラム酒を加え、スパテラで滑らかな状態にする。 �B丸8番の口金をつけた絞り袋に�Aのクリームを入れ、生地の上に3段絞る。 �C３ｃｍの溝の部分を埋めるようにパート・サブレの残りを絞る。 �D更に中央全体に覆いかぶせるようにパート・サブレを薄めに絞り出す。　　（周囲は漏れ出さないようにする為に厚くするが、中央の生地は薄く仕上げる） �E表面に溶き卵を塗り、180〜190℃のオーブンで焼成する。
＜備考＞ 牛乳に熱を加えて「まく」が張るのを防止するために、砂糖を少し加えるとよい。