製菓実習第４回

ルセット名	日本名	シュー・ア・ラ・クレーム
	外国名	ＣＨＯＵＸ　ＡＬＡ　ＣＲＥＭＥ
5個分	パータ・シュー 　卵　　　　　　　　　３個 　薄力粉　　　　　　75ｇ 　バター　　　　　　　57ｇ　 　塩　　　　　　　　　適量 　水　　　　　　　　　90ｍｌ デコラシオン 　ｸﾚｰﾑシャンティ　100ｇ 　フルーツ　　　　　適量 　粉糖　　　　　　　　適量		ｸﾚｰﾑ・ﾊﾟﾃｨｼｴｰﾙ 　牛乳　　　　　　　２００ｍｌ 　グラニュー糖　　　　４０ｇ 　卵黄　　　　　　　　　２個 　薄力粉　　　　　　　　１０ｇ 　コーンスターチ　　　１０ｇ 　バニラ棒　　　　　　　1/4本
＜作り方＞
パータ・シュー �@鍋に水・バター・塩を入れて沸騰させ、全体から吹き上がってくれば火から外し、薄力粉を一度に加えて木べらで混ぜ合わせる。 　（水が沸騰するまでにマターを完全に溶かす） �A再び中火にかけ、鍋底に薄い膜が張るまで火練りする。 �B卵を数回に分けて加え、よく混ぜ合わせ、最後の卵は硬さを調節しながら加える。（１，２，３，ボテッ、くらい） �C生地を絞り袋に入れて直径５ｃｍ程度の大きさに絞り、表面に塗り卵を薄く塗って、200℃のオーブンで29分焼く。（冷気が入るとしぼんでしまうので、途中で絶対にオーブンを開けない） クレーム・パティシエール �@鍋に牛乳・縦に裂いたバニラ棒を入れ、沸騰直前まで温める。 �Aボールに卵黄・グラニュー糖を入れて白っぽくなるまですり混ぜ、ふるったコーンスターチ・薄力粉を加え、混ぜ合わせる。 �Bあたためた牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせ、鍋に戻す。 �C強火で鍋底からかき上げるように絶えず混ぜながら煮上げ、バットなどに移して急速に冷ます。 ＜仕上げ＞ �@焼きあがったら生地に上から１ｃｍ程のところに水平に切り目を入れる。 �Aクレーム・パティシエールを裏ごしして好みのお酒で風味をつけ、しっかりと泡立てた生クリームと混ぜ合わせて、クレーム・ムスりーヌを作る。 �Bシュー生地にクレーム・ムスリーヌを絞り入れ、クレーム・シャンティ、フルーツで飾り、表面に粉糖をふって仕上げる。
＜備考＞ でんぷん（小麦粉）のα化（糊化）によって膨らむ。