魚を背開きにし、水洗い後よく水切りし
塩汁（真水に塩を溶かしたもの）に、大きさや脂の乗りによって浸ける時間を変え
水洗い後、冷風乾燥機で乾かして出来上がり。
（12月下旬から3月上旬まで、天気の良い日には天日で干します。）
種類は、真鯵 丸鯵 真鯖 ゴマ鯖 アイゴ かます 太刀魚
添加物は、一切使用していません。
| 製造時期 | こだわり |
|---|---|
| （丸鯵） 例年は晩秋から 春先までの製造です。 |
 ・田辺もしくはみなべで水揚げされた丸あじを使用 ・秋頃に水揚げされる脂の乗った丸あじを使用。 ・他の時期は、脂の乗りが悪くおいしくありません。 |
| （真鯵） 通年製造 |
 ・田辺もしくはみなべで水揚げされた真あじを使用・秋頃に水揚げされる真あじは脂の乗り良好です。 ・他の時期、脂の乗りはもう一つですが、鰺の旨みはあります。 ・鰺のお刺身は、一般的にこちらの真鰺を使用します。 |
| （真鯖） 受注生産 |
 ・田辺もしくはみなべで水揚げされた真さばを使用・秋口に水揚げされる真鯖は脂の乗り最高です。 ・近年海水温の上昇と、黒潮の流れの変化で漁獲量は減少しています。 ・鯖のきずしには、塩さばをご使用下さい。 |
| （あいご） 通年製造 |
 ・田辺もしくはみなべで水揚げされたアイを使用・南紀の地磯で良く釣れる魚です。 ・磯魚なので、少しくせのある味です。 ・一度食べると、好き嫌いがはっきりと分かれます。 |
| （秋刀魚） 通年製造 |
 ・北海道で水揚げされたさんまを使用・北海道で水揚げされるさんまは脂の乗り最高です。 ・脂が多すぎ、丸干しにすると乾燥できず、魚を傷めてしまいます。 |
| （かます） 通年製造 |
 ・和歌山で水揚げされた、赤かますを使用・サイズは、25cm位で重さは130g前後を使用 ・この他に黒かますという種類も有りますが、そちらの方は脂の乗りが悪いです。 |
| （真鯵） 通年製造 |
 ・長崎県対馬で、獲れた真アジを使用・長崎県対馬沖で獲れる真アジは、脂の乗りが非常に良く。 ・国内で獲れる最上の真アジです。 |
