味　覚
東歯科医院　院長　東　智
　　〒601-8428　京都市南区大宮通八条下る東寺東門前町72-2 

京都には、茶道、華道、能楽、狂言をはじめ多くの家元が住居を構えている。そのために、芸術の素養に乏しい私でも、そうした方々と出会う機会がある。高
校の先輩に千 宗守氏がおられ、同窓の縁から、ある晩秋の夜に武者小路千家を訪れた。寄付（よりつき）で他の同窓生としばらく雑談の後、時間がきて露
地（庭）に出ると、雨上がりで外は真っ暗だった。ところどころに蝋燭が立ててあるだけで、電灯に慣れた眼には、飛石（とびいし）をたどるのが精一杯だっ
た。5、6歩進んでようやく眼が慣れ、露地の景色が見えてきた。ちょっとした工夫で、街中でも自然に触れる喜びが味わえることを教わった。 

●『喫茶養生記』
奈良時代から平安初期に流行した喫茶趣味は、遣唐使派遣の廃止による茶の輸入の中断とともに途絶えていた。平安末期に宋との国交が始まり、臨済宗の開
祖・栄西が茶の実を携えて帰国すると、喫茶の風習が再開した。源実朝が二日酔いで苦しんでいたときに、栄西は一碗の茶とともに著書『喫茶養生記』
（1211年）を献上している。 

茶は養生の仙薬也。延齢の妙術也。……一に肝の蔵は酸味を好む。二に肺の蔵は辛味（しんみ）を好む。三に心の蔵は苦味（くみ）を好む。四に脾の蔵は甘
味（かんみ）を好む。五に腎の蔵は鹹味（かんみ）を好む。……辛酸甘鹹の四味は恒（つね）に有りて、之を食す。苦味は恒には無き故に之を食さず。之故に四
蔵は恒に強し。心の蔵は恒に弱し。故に病を生ふ。……若し人、心神快からざれば、その時必ず茶を喫（す）ひ心の蔵を調（とゝの）へ、万病を除（のぞ
き）愈（いや）すべし。 
『喫茶養生記』巻上

唐の医書『千金要方』には、良医はまず食物によって治療を試み、効果がなかったときに初めて薬物療法を試みると記されている。陰陽五行説によれば、あらゆ
る食物は五味によって表すことができる。栄西は五味論を展開し、身体の中で最も重要な心臓を守るために、苦味を摂る＝茶を飲むことを勧めている。『喫茶養
生記』は食療法に基づく養生書であり、偏食を諭（さと）すという意味で現代に通じる。 

●味覚を表現しない王朝文学
王朝文学は、衣装や生活用具の色を表すために、さまざまな色名を使って読者の脳を刺激する。また、聴覚や嗅覚に訴える箇所も多い。しかし味覚について
は、おいしいという感情を含めてほとんど記述がない。その理由として、(1)食欲という本能におもむくままの欲望を書き留めることを嫌った、(2)海外と
の交渉が途絶え、新しい食材や調理法の伝来がなくなった、(3)有職故実を重んじて、旧来の形式にこだわったなどがあげられている。
『拾芥抄（しゅうがいしょう）』（鎌倉中期）には、『喫茶養生記』と同じ「酸（スシ）、苦（ニカシ）、辛（カラシ）、鹹（シハゝユシ）、甘（アマ
シ）」の五味が記され、『倭爾雅（わじが）』（1688年）には六味（五味＋淡）、八味（六味＋渋、不了）が、『立正安国論』（1260年）には七味（六
味＋渋）という言葉があるが、これらは仏典を通じて渡来した言葉であり、必ずしも日本人の味覚を表していない。公家社会においても、羹（あつもの）
（汁）や菓子を除くとあまり味付けはされず、食膳には副食品と一緒に四種器（酢、塩、酒、醤（ひしお）〔発酵食品〕または色利（いろり）〔干魚の煮出
汁〕）が添えられ、各人が好みの味付けで食事をしていた。
甘味、酸味、苦味、鹹味（しおからみ）の4味の組み合わせで、すべての味覚が表現できるとする4原味説はよく知られている。しかし現在は、欧米型の4原
味に昆布や鰹節などの主成分である旨味（うまみ）を加えた5原味説が支持されている。四種器をみると、酢→酸、塩→鹹、酒→甘＋旨、醤→鹹＋旨とな
り、口にすることを嫌った苦味を加えた5原味こそが、日本人の基本的な味覚と推測する。なお『日欧文化比較』に「ヨーロッパでは甘い味を人々は好む。とこ
ろが日本人は塩辛い味を喜ぶ」とあるように、われわれの塩好きは古くからの習慣のようだ。 

●塩梅（あんばい・えんばい）
塩焼魚に少しレモンを搾るとまるみのある味になる。このことは古くから知られており、塩と梅酢から塩梅という言葉が作られた。 

行基は、六甲山中で出会った病人に魚が欲しいと言われ、浜まで戻って魚を与えると、
（病者が）あぢはひを調へて与へ給へと申せば、上人みづから塩梅を和して、その魚味を試みて、あぢはひ調ふる時進め給ふに、病者これを服す。 
『古今著聞集』巻2第37話

甘味料には、飴、蜜（みち）、甘葛煎（あまずら）（葛の煎じ汁）、果実粉が使われた。砂糖は唐から輸入されていたが薬用であり、甘味料として用いられるの
は鎌倉時代以降で、庶民の口に入るのは砂糖黍（きび）がわが国で栽培される江戸時代のことである。旨味調味料には、醤、味醤（みそ）、煎汁（いろり）、胡
麻（ごま）油などがあった。仏教の影響から獣肉食を避けたため、香辛料には乾燥スパイスではなく、香気や辛味をもった山椒（はじかみ）、生薑（くれのはじ
かみ）（生姜（しょうが））、大蒜（おおひる）（にんにく）、芥子（からし）、葱（き）、紫蘇、荷（めが）（茗荷（みょうが））、山薑（わさ
び）、芹、蓼、韮（にれ）、大根（おおね）などの新鮮な草木の葉や実を薬味として利用した。
上記以外の味に、渋味、えぐ味、金属味、アルカリ味がある。八味のうち、渋味は茶や柿にあり、淡味は食材の持ち味を調味により損なわないようにする薄味の
ことであるが、不了味とはどのような味なのであろう。不明瞭な味ならばアルカリ味がふさわしい。筍（たかうな）や薇蕨（わらび）などの山菜はえぐ味を持っ
ている。金属を扱う技術者は金属味に接したであろう。 

●食生活
王朝時代、皇族や上中級官吏、武家は1日朝夕2食であった（僧侶は朝昼2食か？）。しかし、これは肉体労働にほとんど携わらない者の話で、下級官吏や庶
民、戦陣での武家は昼食をとり、なかには4食をとる者もいた。 

（女房が）二人して、栗などやうの物にや、ほろほろと食ふも、聞き知らぬ心地には、（薫は）かたはら痛くて（障子より）退（しぞ）き給へど…… 
『源氏物語』宿木（やどりぎ）

浮舟の世話をする女房が、ほろほろ（ポリポリ）と音を立てて食べている。食事中に音を立てることを卑しむ薫にはきまりが悪い。
道元は『赴粥飯法（ふしゅくはんぽう）』の中で、食事中の教訓を説いている。「食事中に音を立てない」「一度にたくさん頬張らない」「くしゃみの時に
は手で鼻を覆う」「歯に挟まった物を取る時には手で口を覆う」などの教えは、貴族や武家社会を通じ、行儀作法として広まっていく。 

"王朝文学にみる歯と口の風俗-味覚,日本歯科評論, 673:219-221, 1998.より転載"