コーヒー専門店ファイブ

直火焙煎コーヒー


 
コーヒーに携わって四十年になります。ただ美味しいコーヒーを求めて、気が遠くなる位焙煎機を回してい

るはずですが、不思議とそれほど月日が経っているとの実感はありません。 

当店は直火式の一キロ窯の焙煎機を使っております。 小さな焙煎機ですから、室温や湿度などまわりの影

響を受けやすく安定した味を出すのに苦労いたしました。

 コーヒー豆の特性や旨みを引き出すためにはどうしたらいいのか。そのポイントを手探りで探し求めてきた

ような気がいたします。

 この店を始めるまで、コーヒーには馴染みも少なく、何をもとにコーヒーの味覚を判断していたのか、何か

モデルがあったのか、まったく思い出せないのです。ただ飲んでいて気障りのないコーヒー作りを目指してき

たような気がいたします。

ひとくち飲むと懐かしい思い出を運んでくれそうな気がするコーヒー、そして何事に対してもやる気が湧い

てきそうな気がするコーヒー、そんなコーヒーが出来たら素晴らしいと思っております。

ネルフィルター抽出のコーヒーは少し濃いめですが、ブラックで飲んでも後で嫌味が残りません。お近くへお

越しの際は是非一度お立ち寄りいただき、手作り感覚のコーヒーをお楽しみください。

                                          

 

    


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 少し煎りの深いコーヒーにお砂糖とフレシュをたっぷり入れて飲むのが美味しい。煎りの浅いコーヒーをうすめ

にお茶代わりに飲むのがいい・・・。コーヒーは嗜好品だけにいろんな飲み方があっていいと思います。

 ただファイブではコーヒー本来の美味しさを追求することにこだわってみました。「何も足したくない。このコ

ーヒーだけの旨さを楽しみたい」そう感じせるコーヒーを作ってお客さまに納得していただきたいと思っていま

す。 


焙煎          

 コーヒーの味は焙煎の具合によって決まります。一口に焙煎といっても、かなり面倒です。コーヒーの焙煎は

1)焙煎する豆の容量

2)火力

3)釜の温度

4)点火してから豆がはぜるまでの時間【適応時間・一般的な呼び方はわかりませんが、ファイブでは便宜上こう呼

んでいます】

5)豆がはぜて釜から出すまでの時間【熟成時間・4)と同じく便宜上こう呼んでます】

6)排気ダンパー

などががある一定の関連を保ちつつ、美味しいコーヒーを作るポイントを探り出していくわけです。

 1)焙煎する豆の容量

ファイブでは直火式の一キロ釜を使ってます。1回に600g程度の量を焙煎する方が、安定した味が出せるようで

す。

 2)火力

都市ガスを使用しています。火力はガス圧計を見て調整します。昼、夕食時のガスの消費量のピークを過ぎたあた

りから針が小刻みに揺れだすのでこの時間帯は焙煎を避けるようにしてます。

 ほとんどの豆を一定の火力で焙煎しますが、サントス№2の18番と19番では若干火力を変えてます。19番の方

が豆が大きい分火力も釜の温度も若干高めです。 

 3)釜の温度 

市販されてる精巧な温度計を釜の上部の排気筒の中に入れてます。釜の温度とは豆を投入時の釜の温度で豆に

よって若干違いがあります。コロンビア67.1℃、サントス№2の19番68.1℃、ジャバ・ロブスター63.1℃などです。仮

に他の条件を一定にして、豆の投入時の釜の温度が高い場合、コーヒーは酸味が増して、逆の場合苦味が出てき

ます。

 4)適応時間

点火してから豆がはぜるまでの時間を言います。豆の乾燥状態や室温、季節でかなり違ってきます。夏季と冬季

で4、5分違う時もあります。同じ日に同じ豆を焙煎して適応時間に違いがあれば、火力が強すぎたり、弱すぎたり

とか何か他に問題があるわけです。ここは焦らず連続して豆がはぜる瞬間を待ちます。

 5)熟成時間

豆がはぜて釜から出すまでの時間を言います。豆がはぜたら、火力を少し落とします。熟成時間は豆によってか

なり違いがあります。そして豆の乾燥状態や室温、季節に関係なく常に一定です。仮に10秒釜から出す時間が遅

れると、苦さと渋味が舌に残り、逆に10秒早すぎると酸味と渋味が舌に残ります。舌に薄い膜を張ったみたいにい

つまでも嫌味が残ります。
 
 6)排気ダンパー

鍋の蓋を代用しています。
 

 焙煎が終了したら豆を冷却します。焙煎直後の豆は渋さと甘酸っぱさと入り混じった味がしてお世辞にも美味し

いとはいえません。1日寝かしたら、渋さが取れてすっきりした味になります。焙煎直後素晴らしく美味しい豆は1日

経つと苦味と渋味が舌に残るコーヒーになります。

これは焙煎終了後も余熱で煎りがある程度進行するためです。以上簡単に述べてきましたが、解りにくいところ

があれば、メールでお問い合わせください。

ブレンド

1)単品の焙煎が的確なものでなければなりません。

2)単品の特性を生かし、しかも配合する豆が調和が取れてなくてはなりません。

3)単品を超える美味さを追求するものもでなくてはなりません。

 ブレンドは「いい塩梅」これに尽きるのです。例えばA豆とB豆をブレンドする場合、仮に主をA、従をBとすると、こ

の主従の比率がいい塩梅に配合されていなくてはなりません。この比率は言えませんが、二種配合の場合すべ

てこの比率に従います。

 三種配合の場合、特に2)に注意する必要があります。C,D,E,の三種豆を配合する場合、C+Dが二種配合のAと

同量になります。従ってC+Dが主の豆になります。そしてCとDの豆の相性が合うかどうかが重要です。C,Dの比率

も言えません。Eは二種配合のBと同量となります。

 四種以上のブレンドの場合2)単品の特性を生かす・・・が問題になってきます。ただ同一豆を浅煎り、深煎りに煎

り分けるなどした場合、より深みのあるブレンドに仕上がると思います。

 二種配合のBの豆と、三種配合のEの豆はベースになるA,(C+D)をオブラートで包むような役割をしたり、その

ブレンドの個性を主張したりする役割をします。つまり、A,(C+D)のベースが安定しているなら、B,Eを変えるだけで

ブレンドは広がっていきます。勿論ベースの豆との相性を考慮しなくてはなりません。

コーヒーの立て方(抽出)

 抽出器具にあったgrindがなされているかが大事です。そしてドリップ立ての場合、最初に粉を蒸すような気持

で、抽出する総量の1/5位のお湯を注ぎます。粉の膨らみがおさまるのを待ってから次のお湯を注ぐようにします

。ネルフィルターは1~3杯立用より5~10杯立用の方が生地が厚くメッシュも密になっているので、それぞれ用途

に合った物を使うようにする方がいいでしょう。またネルフィルターは乾燥させずに、使用後は、よく水洗いして、

冷凍庫へ保存しておくほうがいいと思います。

保存

 ファイブのコーヒーは熟成時間の長いアイスコーヒー用の豆を除いて、賞味期限は、常温保存で、焙煎後一週間

です。常時、冷凍庫保存しておく方がいいと思います。 


                                 

        

 


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