スパイスセットの中身はこんな感じで入っています上ニはウスターソースの作り方が書いてあります。
作り方ですが、実は 2001・2・28 の日記です。
さて、燻製材料を漬けた後のソミュール液と、牡蠣の煮汁が残っています.
ソミュール液の方には、野菜類もそのままあります.
タマネギ、ニンジン、ニンニク、セロリ、くらいです.
今回はドロッとして甘みのあるいわゆるとんかつソースみたいなものが作りたかったのです。ドロッとするには
野菜を漉しとらずに,そのままミキサーで粉砕,甘みに関しては塩と砂糖の入れ方を
加減しようと言う戦略を立てています。それにしても,下記のうまみが出たスープをベースにす
るのですからきっと美味しいソースができるはずです。
(1)まずは牡蠣の煮汁+ソミュール液に
レッドペパー(鷹の爪の輪切り)
フォンドボウ(コンソメ粉末)
タマリンド(梅ジャムみたいなもの:チャツネの元)
水 適当に
以上を1.5リットルまで煮詰める
(2)シナモン
クローブ
オールスパイス
を入れる。それから
セージ
カルダモン
黒胡椒
タイム
フェネグリーク
アニス
ナツメグ
クミン
クローブ
を投入。1.5リットルまで煮詰める。
ここで,全量をミキサーで粉砕。それから瀘そうとおもった。
しかしとんと濾せない。でそのままにすることにして
それに
砂糖 500〜600g
塩 100g程度
カラメル
を投入
(4)30℃に冷めたら
酢 150〜200cc
投入
冷めてから瓶詰め。3〜10日の熟成でソースになる
さらに1〜3ヶ月の熟成で更にまろやかに
けっこう酸っぱそうなにおいもするし,予想よりしゃぶしゃぶでどろり感は無いので
あんまり,とんかつソースしていないようです。「本気でどろりとさせるにはスターチを
入れる必要があるのでは」とは,嫁さんに突っ込まれました。
さて実は、最初にケチャップまたはトマトピューレを入れるのをすっかり忘れていたんですね。
使うときにトマトピューレを入れて、結構それっぽい「とんかつソース」として使っています。