■2000/07/22 (土) 大事な肝臓にうこん茶を

で、「うこん」ＭＳーＩＭＥでは漢字が出ないは。鬱金（ゆううつ、かね）で出したよ
生姜科、根に特有の辛み、黄色色素クミンを含む。カレーの主原料。
これが肝炎、胆道炎、カタル性黄疸などに重用される。というわけで肝臓に効く
「薬草」「スパイス」なんですね。先日嫁さんが「醗酵ウコン茶」沖縄物産公社
というのを買ってきた。これは良いかもしれないというので思い付いたのは
水出し健康飲料

乾燥どくだみ 一つまみ
乾燥ウコン 5グラム
鷹の爪 2つ
生姜 一欠け（スライス）
にんにく 一欠け（スライス）

以上を1リットルの瓶に入れて水（ミネラルウォータがいいけど水道水）を満たし
冷蔵庫で6時間ほど。程々の香りと刺激、無茶暑の夏の昼間には結構正解だと
思います。

■2000/11/25 (土) オフの翌日

スパイス売り場を眺めていたら面白いものがあった。手作りウスターソース。
ウスターソースを作るためのスパイスセット。思わず衝動買い。
15種類のスパイスと作り方、800円。楽しめる買い物でした。
あとはゴルゴンゾーラチーズも購入、私的にはブルーチーズは日本酒にも焼酎にも
あうと思っています。欠点はブルーチーズが高価すぎる事かと
 

■2000/11/26 (日) ウスターソースを作る

日本でよくソースといわれているやつですが、これは数あるソースの中で
ウスターソースという区分のものです。それが更にとんかつソースとか
お好み焼きソースとかに展開されている訳ですが、そもあのソースは
どんな風にすれば作れるのだろうか。
昨日書きましたが手作りソースセットというのを買ってきました。
（１）タマネギ薄切り 中１個
にんじん薄切り 中１個
ニンニク薄切り ３かけ
トマトケチャップ ２５０ｇ（トマトピューレ ２００ｃｃで代用）
レッドペパー（鷹の爪の輪切り）
フォンドボウ（コンソメ粉末）
タマリンド（梅ジャムみたいなもの：チャツネの元）
水 １．６リットル

以上を１.５リットルまで煮詰める

（２）シナモン
クローブ
オールスパイス

を入れる。それから

セージ
カルダモン
黒胡椒
タイム
フェネグリーク
アニス
ナツメグ
クミン
クローブ

を投入。１.５リットルまで煮詰める。

（３）濾す

それに

砂糖 ５００〜６００ｇ
塩 ２００〜２５０ｇ
カラメル

を投入

（４）３０℃に冷めたら
酢 １５０〜２００ｃｃ 投入（今回はりんご酢を使用）

冷めてから瓶詰め。３〜１０日の熟成でソースになる
さらに１〜３ヶ月の熟成で更にまろやかに

ということです。

現在はまだ（１）の工程中です。さあどんな物ができるやら

■2001/01/13 (土) 味噌の仕込み

年末頃から懸案になっていた味噌の仕込みを、
行いました。仕込み様の適当な容器が見当たらなかったので、買い出しに。
６リットルの、漬物用密閉容器というのがあったので、これを入手。
材料配分は

麹 ：５００ｇ
大豆：５００ｇ
塩 ：２００ｇ

私のＨＰに載せている配合とは違います。１年に一度の事とて、まだ自分好みの
配合がわからないのです。

大豆は昨夜から水に浸してありました。３倍ぐらいに膨らんでいます。これを
圧力鍋で１時間煮ました。普通の鍋なら２〜３時間かかるところです。
その間に麹と塩を混ぜ合わせておきます。茹で上がった大豆をざるにあげて
フードプロセッサでペーストにします。これを塩麹と混ぜ合わせて、茹で汁も
少し加えて適当なやわらかさにします。それを仕込み容器に隙間無く詰め込んで
表面に塩を振り、密閉。重石を載せました。後は半年ほど待つだけ。

■2001/01/13 (土) 味噌のついでに納豆

書き忘れていた。味噌作りの途中、茹で上がった大豆の一部をとりわけて
納豆菌を与えてやりました。今は保温しています。１日か２日で納豆に
なるでしょう。市販のものに比べると粒がやたらに巨大になってしまいますが
味はいいはずです。
味噌作りの途中に納豆菌なんかもてあそんでよいかという問題ですが、
味噌は温度が低い、空気を絶った状態での醗酵である。それに対して
納豆の醗酵温度は４０度と高いし、醗酵には酸素が要る、などもありますが
じつは、納豆に麹と塩を混ぜ合わせて置いておくと味噌になってしまうのですな。
まあちょっとは違うものでしょうがなんぼも変わりません。
おお、それにこの手法なら１ヶ月で味噌ができる・・・・。

■2001/02/28 (水) ああ、まるで更新出来ていないぞ

ところで牡蠣を漬けていたソミューリュ液と牡蠣を湯通しした残りがあります．結構な
スープです．先週のようにまた次の燻製のソミュール液に使うというのも一つの道ですが
今回はウスターソースのベースに使う事にしました．
一度きります

■2001/02/28 (水) 牡蠣の煮汁でウスターソースを作る

さて、ソミュール液と、牡蠣の煮汁が残っています．ソミュール液の方には、野菜類もそのままあります．
タマネギ、ニンジン、ニンニク、セロリ、くらいです．前回ウスターソースを作ったtp気には
サラッとしたものができかつ結構塩辛かったのです。ですから今回はドロッとして
甘みのあるいわゆるとんかつソースみたいなものが作りたかったのです。ドロッとするには
野菜を漉しとらずに，そのままミキサーで粉砕，甘みに関しては塩と砂糖の入れ方を
加減しようと言う戦略を立てています。それにしても，下記のうまみが出たスープをベースにするのですから
きっと美味しいソースができるはずです。というわけで前回と一緒なんですが，ウスターソース
制作キットを使って・・・・11月26日の日記とかぶりますし，そのコピーを書き換えながら

まずは問題の牡蠣の煮汁＋ソミュール液に
レッドペパー（鷹の爪の輪切り）
フォンドボウ（コンソメ粉末）
タマリンド（梅ジャムみたいなもの：チャツネの元）
水 適当に

以上を１.５リットルまで煮詰める

（２）シナモン
クローブ
オールスパイス

を入れる。それから

セージ
カルダモン
黒胡椒
タイム
フェネグリーク
アニス
ナツメグ
クミン
クローブ

を投入。１.５リットルまで煮詰める。

ここで，全量をミキサーで粉砕。それから瀘そうとおもった。
しかしとんと濾せない。でそのままにすることにして

それに

砂糖 ５００〜６００ｇ
塩 １００ｇ程度
カラメル

を投入

（４）３０℃に冷めたら
酢 １５０〜２００ｃｃ 投入（今回はなに酢だったっけ）

冷めてから瓶詰め。３〜１０日の熟成でソースになる
さらに１〜３ヶ月の熟成で更にまろやかに

けっこう酸っぱそうなにおいもするし，予想よりしゃぶしゃぶでどろり感は無いので
あんまり，とんかつソースしていないようです。「本気でどろりとさせるにはスターチを
入れる必要があるのでは」とは，嫁さんの突っ込みです。

■2001/06/04 (月) 記憶がおぼろな週明け

ラマダンあけの週末は、何をしていたのかよく覚えていません。
さっき確認すると、鴨と烏賊の燻煙が終わっています。
鴨を漬け込んでいたソミュール液にはキングサーモンの切り身が漬かっています。
ヨーグルトが1リットルできています。

■2001/06/11 (月) 昨日の日曜日は、結構頑張ったようですねえ

納豆を仕込みました。土曜日から、水に浸けてあった
大豆を蒸して（圧力釜だ）納豆の種菌を加えて、クーラーボックスと行火の室に
セットしました。

■2001/06/14 (木) 仕事も煮詰まっているんだけど

先週つけた塩辛は冷蔵庫で干からびています。
今朝、クーラーボックスから引き上げた納豆も、冷蔵庫で干からびかけていたので
ラップをかけました。

■2001/06/16 (土) 土曜の夕方

先週作って、冷蔵庫で熟成していた、納豆は、今日うちの餓鬼たちに食べさせて
美味いと言わせました。もちろん絶対に美味いはずだけどね。

■2002/03/03 (日) 桃の節句です

それから、水に漬けてあった大豆を圧力鍋で蒸してフードプロセッサーで
ペースト状にして、塩と麹をあわせて後は時間と菌類の働きを待つだけです