1998.10.3
　　　　　　 豚ロースブロック　 1kg

　　　　　　 玉葱　　　　　　　　 1/3コ
　　　　　　 人参　　　　　　　　 1/3本
　　　　　　 セロリ　　　　　　 茎1本
　　　　　　 ブーケドガルニ　    1
　　　　　　 白胡椒　　　　　　　 1さじ
　　　　　　 オレガノ　　　　　　 1/2さじ
　　　　　　 粗塩　　　　　　　　　 4さじ
　　　　　　 三温糖　　　　　　　 2さじ

　　　　　　 野菜は細かく切り調味料と共に1カップの水で煮る(漬け込み液)

　　　　　　 肉と漬け込み液をポリ袋に入れて冷蔵庫に

　　 10.11
　　　　　　 室温でボールの水を取り替えながら一昼夜塩抜き

　　 10.12
　　　　　　　 水気をふき取りさらしを巻き付け、たこ糸を巻き付けてハムらしく整形

　　　　　　　 熱乾燥　　　　　　 1時間
　　　　　　　 燻煙　　　　　　　 2時間

　　　　　　　 ボイル（70℃)     2時間

　　　　　　　　　　 粗熱を取って冷蔵庫で熟成