■2000/07/23 (日) かつおとロースの薫製

三連休の最終日、先週末仕込んだ物の薫煙をしています。
ロース：
粗塩２０ｇ、三温唐１０ｇ、黒胡椒２ｇ、玉ねぎ半玉、にんじん半本、にんにく2かけ
水２００ｃｃを鍋で炊いて冷ました後ポリ袋に入れてロースブロック６００ｇを入れ
冷蔵庫に置く、昨日取り出し水を張ったボールに入れて半日塩出し。一晩冷蔵庫で
水切り、さらしをまいて整形し薫製機にセット。木炭熱源で乾燥。それからチップを
加えて薫煙。ところが薫煙工程で炭火が途絶えてしまって煙が出ない。乾燥を始めたのが
9時ごろなのに薫煙を始めたのは午後4時頃になってしまった。
昼寝ばっかりしてるからなんだけど。
かつお：
醤油１００ｃｃ、砂糖おおさじ１、鷹の爪3個、にんにく1かけ、昆布５ｃｍ画
漬け込んでおいたものを昨日取り出してピチットシートに包んで一晩冷蔵庫
ロースハムと一緒に今朝から薫煙開始。

■2000/09/05 (火) 久しぶりに燻製の仕込

土曜日、ばら肉ブロック、もも肉ブロック、鰆の切り身を購入。
日曜日の夕方仕込をやった。
ばら肉 塩大さじ1 砂糖大さじ1/2 胡椒 適量、以上をまぶしてポリ袋に入れ
冷蔵庫に収納。
もも肉 塩大さじ2 砂糖大さじ1 胡椒適量 玉葱 1/2 ニンニク 1かけ 人参 1/4 水 カップ1
以上を煮立ててさめたところをポリ袋に入れて肉も入れて冷蔵庫へ
鰆 醤油 適量 酢 適量 昆布5cm角程度 鷹の爪 三本 以上を容器に入れて
冷蔵庫に収納。
鰆は今日明日にでも取り出してピチットシートで水分を抜く予定
肉は土曜日に取り出して塩抜きをして、何れも日曜日に燻煙の予定。

■2000/09/07 (木) 薫製の仕込み途上

パッドに漬けていたはずの鰆なんですがいつのまにか?ポリブクロ漬けになってました。
水切りします。明日はピチットシート処理です。

残りについてですがばら肉にはローズマリーとタラゴンが適量加えてあったようです
また腿肉にはブーケドガルニの市販の包みが加えられていたようでした

■2000/09/08 (金) ピチットシート

前日に引き上げた鰆をピチットシートにつつんだ。

■2000/09/10 (日) 気合で薫製！

昨日塩抜きしておいた材料を取り出して新聞紙の上に転がしておく
それから竹串を挿してぶら下げるための凧糸をつけます
炭をいこして七輪に入れてチップをあぶります。
今日は桜、ヒッコリー、なら、それぞれ一掴みです。
セットしてから酔っぱらっているもんで眠ってしまった。
目が覚めるとチップは全部炭化していたというわけで
八重桜の枯れ枝をちぎって追加したもののまた眠ってしまった。
後で聞けば炎上していたらしい。嫁さんが水をかけて消してくれたようだ
ハムのさらしは焦げていた。ありがちなんだけど。困った酔っ払いだ。
とにかく鰆、ベーコン、ハムの薫煙終了。鰆は早速食べてみました。
鰆そのものが美味しい魚なのでとにかく美味しいです。

■2000/09/11 (月) さて夕方仕入れた材料の仕込みです

塩鯖と砂ギモがあります
リアルタイムで書いています
塩鯖は酢と味醂と昆布と鷹の爪をあわせたものに漬け込みました。
ノルウェー産だそうです。恐るべき時代だ。
砂ギモ用のソミュール液なんですがにんじんがありません。
玉ねぎとにんにくの薄切り、市販のブーケドガルニ、粗塩大匙1砂糖大匙1/2
黒胡椒、タイム適宜、水カップ1煮立てて冷えた
のでポリブクロに入れて砂ギモをあわせて冷蔵庫に入れました。

■2000/09/16 (土) オリンピックも始まりましたけど

買い物リスト
するめいか ２はい
ほたてがい 冷凍
葡萄ジュース １ｌ×２
りんごジュース １ｌ×２

■2000/09/17 (日) さて今日はやることがいっぱいあるぞ

とりあえず砂ギモは水にさらしてざるにあげてあります．
水がきれたら鯖と一緒に薫煙ですね．

■2000/09/17 (日) さてだめだめにふさわしく酔っ払って・・・

鯖と砂ギモは薫煙しました。チップは桜とぶなです。3時間ほど

■2000/09/18 (月) 今日3べんめんだ

するめ烏賊はわたを抜いて醤油づけにしました。今残っているのは
ぶたロースだけです今のうちに仕込まなけりゃ

ブタロースのために玉ねぎ二分の一にんじん半分
粗塩大匙1 三温唐大匙半分 水カップ２
以上を煮立てて冷ましているところです

■2000/09/18 (月) 月曜日の憂鬱

烏賊は内臓を取り出して塩漬け、胴体とげそはしょうゆ漬け。ロースは玉葱、人参の薄切り
塩大さじ1砂糖大さじ半分黒胡椒適量水カップ1を煮立てて冷ました物をポリ袋に入れて
肉も入れて冷蔵庫です。

■2000/09/20 (水) 途中経過

漬け込んであるロースはよさそうである。野菜も一緒につけてある所為か漬け汁が少し濁っているが
まあ許容範囲。烏賊は思い付いて自家製の味醂を少し足した。

■2000/09/23 (土) お彼岸の中日ですね、塩抜き

烏賊を水洗いしてパッドにすのこを入れて水切りしています。冷蔵庫に戻しました。
ロースの方はソミュール液からと取り出してボールに水を張ってつけて冷蔵庫に入れました。

ロースのソミュール液なんですがもったいないのでカップ一杯水を足して鍋で煮立ててみました。
野菜類を漉しとったらコンソメ風のものができました。そこで早速なめてみましたが
塩っ辛い、うーむ、もっと薄めるか。所詮ソミュール液はそれまでか。

■2000/09/24 (日) さわやかな日曜日

さて今日は烏賊とロースの薫煙をしなくては。さてさて
ところで昨日のソミュール液の辛すぎるスープは晩飯の餃子鍋にほうり込んでしまいました。
まあ妥当なところでしょうか。
とりあえずロースはさらしでまいて凧糸で形を整えました。それで七輪の炭火を熱源にして
薫煙をしているところです。烏賊の方も醤油漬けの後で一流しして薫煙をしてます。

■2000/10/01 (日) 秋の日曜日は運動会だったりして

ホタテの処理
その後ソーセージ用に鶏肉など購入とりあえず細切れにして
塩、胡椒などして寝かすところまでやった。

■2000/10/08 (日) ちかれたー、ソーセージ（双子じゃないよ）を作った

朝から味付けしておいた肉の解凍というか冷蔵から出しておいておいた
にんにく一たまとタマネギ2たまを微塵切りしてフードプロセッサーで
練り上げた肉に混ぜた。それからミンサーに入れてケーシングに詰めていく。
魔法鍋で大部分を茹でた。

■2000/10/09 (月) いっぱいソーセージができたのだ

昨日は気合でいっぱいソーセージを作った。でもソテーすると美味しいのだ。
ところで、今朝はビーフジャーキーを作るつもりで醤油と胡椒と一味に漬け込んだ
牛の薄切りを（何時仕込んだ？）七輪にかけた

■2000/10/11 (水) 酔っ払って書くものだから酷い文章ばっかりが並ぶ・・

先週に日曜日に下拵えしたソーセージを平日に処理していたら、

土曜日に購入して
さっと茹でて塩と白胡椒につけてあった牡蠣があった。ボイルした残りの
ソーセージと牡蠣を薫煙した。チップの配合とか薫煙時間とかは憶えてません^^;)

牡蠣の方はにんにくのかけらと鷹の爪と一緒にオリーブオイルに漬けてある。

■2000/11/04 (土) 3連休

冷凍庫からホタテと鶏腿を冷蔵庫に出しておきました。

■2000/11/04 (土) 朝寝、昼寝、晩寝な毎日ですが

冷凍庫にあった鶏の腿とホタテを冷蔵庫に降ろしました。解凍ですね
鶏の腿は塩砂糖スパイスを混ぜたものを刷り込んでおいてあります
ホタテの方は保温鍋で８０℃一時間おいてから貝柱と紐だけ取って薫煙しました。
ホタテのわたは醤油とみりんで炊きました。これは美味しそうに炊けています。
貝柱と紐ですが薫煙されてよさそうな状態になりつつあります。
一眠りしてみると火が消えていたのでもう一度いこしてチップも追加しました
 

■2000/11/05 (日) ええ天気ですね今日はビール仕込むぞー

昨日はホタテの燻製で終わってしまいました。でもホタテは美味しくできています

昨日買ってきたブタバラは今日中に仕込まないと。今日漬け込んで来週薫煙で
ベーコンの出来上がり。

■2000/11/06 (月) 三連休も終って

鶏腿の燻煙もやった。ただ鶏腿はボイリングをしないといけないなと思いつつ
魔法鍋にお湯を沸かすところまではした物の、力尽きて眠ってしまった。

■2000/11/07 (火) 連休の積み残し

昨日の朝ベランダを見ると燻煙しかけの鶏腿が残っている。日曜の夜にボイルしようと
思って、そのまま寝てしまったものだ。魔法鍋に湯を用意して準備はしていた物を
食卓で居眠りしていてそのまま布団に追いやられた結果である。あわててとりあえず
冷蔵庫にしまって、出勤した。昨日帰ってから、ポリ袋にいれて魔法鍋でボイル。
70℃で一時間である。それから氷水で冷やしたところで昨晩は力尽きた。
今朝出勤前に、水から出して水切りバットに入れて冷蔵庫に戻した。
ふと冷蔵庫庫内を見ると豚ばらブロックが塩漬けにしてある。土曜日に購入した
豚バラを日曜日の内に仕込んでいたようだ。

■2000/11/12 (日) 日曜日に何をするか

まずはベーコンの薫煙。一時間温乾、２時間薫煙です。美味しそうです。ついでに他のものも
入れておけばよかった、チーズとか、干物とか

■2000/11/13 (月) 日付は変わったけど

塩、砂糖、胡椒、杜松、黒胡椒、タイム、月桂樹をすり鉢で擂ってブタロースにまぶしました。
明日からは、ピチットシートで熟成を始めます。２週間もすればおいしい生ハムのできあがり

■2000/11/18 (土) 冗談抜きでこのところ忙しいです

先週の日曜日に仕込んだブタロースのピチットシートを取り替えた．あと2週間も
冷蔵庫で熟成すれば薫煙するしないに関わらず美味しい生ハムができるはずです．
■2000/11/26 (日) 鴨の燻製

昨日買ってきた鴨の腿肉なんですが、今日ウスターソースをつくって残った野菜や
スパイスに水を足して煮出してから塩８０ｇ砂糖４０ｇを追加したものに
漬け込む事にしました。

■2000/12/02 (土) 開店セール

ブタロースのブロックを買ってきたのでハム用に漬け込みもしましょう。
ドブロクを搾るというのもあったなあ。

■2000/12/04 (月) 昨日の日曜日は頑張ったもんだ

日曜日の朝。昨日塩抜きをして、冷蔵庫で
水気を抜いておりました。これを燻煙するためにまずは、炭火をおこし
その熱で一時間ほど、乾燥、かつ肉を暖める。それから桜のチップでもくもくを
２〜3時間ほど。よさそうな色になった時点で、終了。

さらに頑張って土曜日に買ってきたブタロースブロックの漬け込みも。
タマネギ半個、にんじん半分、ニンニク半分、セロリ一枝を
薄切りに、それに塩おおさじ２、三温糖おおさじ１、黒胡椒５ｇ、ロリエ２枚、水１.５カップ
これを鍋で煮立てて冷ます。これをポリ袋に入れてブタロースブロックを入れて、冷蔵庫に
置きました。

■2001/01/01 (月) 新世紀になってしまいましたね

大晦日にかろうじて
残り物の牡蠣を燻製にしました。
数分間熱湯で湯がく
そのお湯にタマネギ半個
ニンジン半本
ニンニク２かけ
セロリ１０ｃｍ
なぞを薄切りにして塩大匙半分三温糖大匙半分を
煮立てて冷ましてから漬け込む事２時間
それから桜とぶなのチップで燻煙２時間
オリーブオイルに漬けて一晩

■2001/01/01 (月) それから

大晦日にはブタのばら肉７００ｇとするめ烏賊２杯を買ってありました。
するめ烏賊はばらして、胴体とげそは醤油と味醂に漬け込んであります
明日には烏賊燻そのものができるでしょう。わたは塩をしたので
塩辛になるはずです。
ブタバラは、昨日牡蠣を漬け込んだ残りの漬け汁に漬け込んであります。
いつものベーコン型の漬け込みとは違う訳ですがどんな物ができるか
楽しみです。

■2001/02/03 (土) ネットで発散

先週、作った牡蠣の燻製はオリーブオイルになじんでとっても美味しいものにできています
その後のソミュール液にブタの筋のブロックを漬け込んで１週間経ったのですが
それを塩抜きしようと見てみればアキレス腱の辺り３本を束ねたものだったようです
とりあえず、一晩塩抜きをしてから、圧力釜で３０分蒸しました．まだ硬いので
更にもう３０分蒸しました．そうすると全体がプリプりの飴色になり柔らかくなりました
取り合えずここで引き上げて明日、燻煙ですかね．

■2001/02/06 (火) すじブロックの続き

すじのブロックの燻煙は日曜日にしました。どうもネチャネチャとした食感とともに
塩抜きをしすぎたための味不足で、いまいちの物になってしまいました。
それでもういっぺん煮てみましたがやはりもうひとつのようです。面白そうな
材料なんだけど、もうちょっと研究する必要があるようです。

■2001/02/28 (水) ああ、まるで更新出来ていないぞ

先週２／１８には牡蠣を漬けていたソミュール液にブタバラと鴨をつけておきましたが
それを、日曜日には燻煙しました。どちらも美味しいできでした。ブタバラもベーコンより
ハム仕立ての方が美味しいように思います。鴨は（もしかしたらあひるなのかもしれない
安売り肉なんですが）それは結構な物でした。
またしても土曜日に加熱用の牡蠣を買っていました。土曜日にソミュール液に漬け込んで
土曜のうちに引き上げて、新聞紙に挟んで汁気を取っていたのですが、知らないうちに
その上に上半身を投げ出して眠っていました。いくらかパンクしている身もあったのですが
それを燻煙しました。
今週は眠りこける事も無く、ちょうど良いときに引き上げたので柿の身は柔らかくて
とろけるようです。オリーブオイルに漬けたものを今つまんでいますが、とっても結構です。
それから更に1時間ブタバラと鴨の燻煙は続けました。どちらも脂が出易いもので
すぐに炎上しちゃうのですが、気をつけて水をかけながら炎を消して燻煙完了。いやほんとうに
美味しいものができました。

■2001/05/19 (土) 燻煙用の鍋

久しぶりに、燻煙をしようと思ったのだけどふと見るとパンが
こんなになっていた。
炭で焼いては、雨水がかかった結果でしょう。まあ消耗品なんだと思えば
仕方が無いのだけど。さて、これから何を使おうか。このぼろぼろになっている奴は
大きな缶詰の缶のそこの部分を切り取ったものである。適当な、缶の蓋なんかがあれば
都合が良いのだけど。

■2001/05/20 (日) 久しぶりにもくもくしました

昨日書いた鍋は、とりあえず、お菓子の缶の蓋の塗装を焼き飛ばして
使いました。今回はやたらに脂身の多いばら肉だったのですが、楢のチップで
よさげな色に仕上がりました。
でもって、遅くまで勉強していた中学1年のお兄さんにベーコンエッグを
作ってあげました。ちょっと脂がしつこかったようですが、食べてくれました。

■2001/05/27 (日) 少し頑張ってみました

さてこれから寝るまでに、鴨の仕込みを終わるつもり。
今日買ったするめ烏賊は冷凍庫行になってしまった。

■2001/06/02 (土) よく眠りました

それでも、先週やりのこしていたするめ烏賊を解体して漬け込みはしました。
胴体は開いて醤油と味醂と味醂の澱に漬けました。
げそは細かく切ってわたと一緒に塩漬けにしました。

■2001/06/03 (日) はあ、眠ってしまった

買い出しに出かけて、キングサーモンと、ラッキョを買ってきた。
イカと鴨は後は薫煙するだけなまでに漬け込んである。
さあ、燻煙というところで眠ってしまったようだ。今からやるのか
ただいま２：５５

■2001/06/03 (日) 久しぶりにオフだったです

まあそんなものでしょうか。とりあえず、イカと鴨の燻煙を今進めております。

■2001/06/04 (月) 記憶がおぼろな週明け

さっき確認すると、鴨と烏賊の燻煙が終わっています。
鴨を漬け込んでいたソミュール液にはキングサーモンの切り身が漬かっています。
ヨーグルトが1リットルできています。
烏賊のわたと、げその塩辛ができつつあります。

■2001/06/05 (火) 怒涛の週末を越えて

何とかなっているようです。鴨も美味しそうだし（ボイルが必要化は不明）
烏賊はしっかり出来ているようです。

■2001/06/09 (土) キングサーモンですよね

ウスターソース用のスパイスセットを売っている、朝岡香辛料株式会社の
スモークエースとかいうスパイス入りチップで燻煙しました。本来
サーモンは冷燻するべきなんですが、このシーズンですので温燻になってしまいました。
まあ仕方が無いのでマリネにすることにして、タマネギのスライスと
お酢と、オリーブオイルをあわせました。
さてどんな風に仕上がるでしょうか。

■2001/06/11 (月) 昨日の日曜日は、結構頑張ったようですねえ

ブタのロースが
ソミュール液に漬け込まれています。それと、温燻してしまった、キングサーモンを
マリネにしています。先週、薫煙した鴨の胸肉と、烏賊はまだ冷蔵室にいてますねえ。
ラッキョは、まだ塩漬けの買ってきたままの状態になっています。

■2001/06/14 (木) 仕事も煮詰まっているんだけど

キングサーモンのマリネももはや漬かりすぎかも・・・

■2001/06/16 (土) 土曜の夕方

今晩燻煙をしようと、ブタロースブロックをソミュール液に漬けていたものを
塩抜きしている最中です。

■2001/06/26 (火) 暑い毎日ですねえ

ロースハムを薫煙しました。
なんだかそのうちに眠ってしまったので、どれくらいしっかり煙がかかっているかも
定かではありません。気がついたら火が落ちていたので冷蔵庫に入れた状態です。

■2001/08/14 (火) 休みの日はひたすら眠る

よこわのさくを手に入れてにんにくしょうゆ漬けにしています

■2001/08/16 (木) とにかく眠たくて

昨日作ったよこわの燻製は美味しくできております。
さくをにんにく醤油で漬けたものをヒッコリーで
薫煙しました。美味しくできています。

■2001/09/04 (火) 昼前から出張しました

土曜日に漬け込んでおいた鳥腿を薫煙することにしました。ただぶら下げるための
タコ糸がないんですよね。近所を探してもない。よく考えると、あのタコ糸は
東急ハンズで買ったような気もします。タコ糸すら普通には手に入らない
時代だということでしょうか。

■2001/09/05 (水) 昨日薫煙した鳥の腿ですが

皮はかなりぱりぱりというより硬くなってしまったのですが、身のほうがまだかなり
生っぽい。これは、ボイルするしかない状況です。ただ昨夜は、もう遅くなっていたので
そのまま、冷凍しておきました。今日もまた思い出したのが遅かったので、そのままです。
解凍しかつボイルするには、どんな手順が良いのでしょうね。解凍中も、ボイルの間も
鍋の温度がずっと70度とかを維持すればよさそうな気がしますが、それをするのが
結構難問のようにも思えます。
電磁調理器と、保温鍋の組み合わせが、想定されますが、時間的な余裕は
絶対必要ですね。せめて3時間ぐらいちゃんと監視できるくらいの・・・・

■2001/09/09 (日) 鳥の腿なんですが

すでにYAHOOに書いてはいるんですが
>火曜日の晩に薫煙した鳥の腿ですが、やっぱりボイルしたほうがよさそうな状況でした。
>でもその日はもう眠りたかったので、一本ずつ、ポリ袋に入れて、冷凍庫に収納しました。

>燻製のプロセスは結構時間がかかります。で、都合の良いときに次のステップにかかれないことが
>ありえます、そのときは、素材を冷凍します。とりあえずそれで、時間を止めることができます。
>もちろん厳密には、氷の成長による微細組織の破壊とか、エキス成分の濃縮とか、不都合は
>あるでしょうが、まあ、アマチュアの遊びです。単純に、次のステップにかかるまで時間を
>とめれる手段だと思うことにしています。

>で、今日はちょっと時間が取れそうなので、保温鍋に放り込んで、加熱中です。凍った潜熱を
>与えてその後７０℃程度に維持して１時間程度置く必要があると思うのですが、とりあえず
>どの程度加熱すればよいのかが、難問です。沸騰しない程度に、加熱して冷凍が解けたら
>保温状態にすればよいはずではありますが。

まあというわけで、薫煙と、ボイルをしました。ボイルについては、眠ってしまって、予定より長時間ボイルしてしまいましたけど、一応ボイル完了です。

■2001/10/14 (日) 日曜日もあっさり終わりかなあ

土曜日に豚のロースのブロックを買いました。そこで夕方、セロリを買ってきて
ソミュール液を作って漬け込みました。でも来週末は出張で居ない・・・
まあ適当な時期を見て薫煙してハムになるでしょう。

■2001/10/24 (水) 今日はお仕事を休んじゃったんで

先週末に漬け込んであった豚ロースを薫煙しています。
せっかくですので、ついでに秋刀魚の開きも煙を掛けています。

■2001/10/24 (水) 煙をかけたまま眠ってしまいました

秋刀魚は金色になっていました。ロースハムは、しわしわの茶色になっています。
ロースハムはあと、ボイルしないといけません。魔法鍋で70℃1時間と言うところです。

■2001/10/28 (日) ようやくの日曜日です

ところで、鯖はちゃんと薫煙しました。
牡蠣も、もちろん薫煙してオリーブオイルに漬け込みました。

■2001/11/01 (木) 時はどんどん流れていきますねえ

日曜日に漬け込んだ牡蠣は美味そうです。
同じく漬け込んである豚のバラは今週末に薫煙すれば美味い
ベーコンになるでしょう。
鯖は・・薫煙のあと冷蔵されています。いざというときに

■2001/11/04 (日) 休みの日って眠たいですよね

昨日は、ベーコンの薫煙をしていました。美味しそうにできましたけど、ちょっと
生っぽかったです。で、今日は魔法鍋でボイルしました。
来週に向けて、鳥の胸肉を解凍して、ソミュール液につけました。
それに先立って牡蠣の剥き身を祖ミュール液につけております。
表記の順番が変なのは胸肉を漬け込んでから牡蠣が先だと
思い直したという実情があるわけです。とりあえず、ソミュール液で
ゆでた牡蠣は今燻製機に入っています、とりあえず、熱乾燥です。
もう少ししたらチップを入れて薫煙します。
胸肉は今ソミュール液に漬かっていますから今週じゅうには
薫煙だかボイルだかされるでしょう。
２ｃｈ的胸肉ハムだと、ボイルなんですが、すでにソミュール液という
違う方向に進んでいるので、薫煙もありだとは思います。

■2001/11/09 (金) ようやく週末ですねえ

今週は、途中で休みを取ってしまって、山ほどあったはずの鳥の胸肉の
ボイルやら、オーブンやら、薫炎やらをやらかしてしまいました。

■2001/11/18 (日) 今日は曇ってますね

さて、先週末からほうってあったブタロースブロックをソミュール液に漬けました。
それから昨日買ってきた鰯をさばいて、醤油、酢、味醂、に浸して
ニンニクと生姜の薄切りを添えてあります。
漬かったらこのまま食べましょうか、それとも煙をかけましょうか。
どちらも美味そうですね。

■2001/11/18 (日) それから鮭もありまして

でっかい半身の皮をはぎました。
今ソミュール液を作っているところです。
これは、漬け込んで2〜3日で冷薫したいところですね。

■2001/11/19 (月) 流星雨

鰯や、鮭や、ロースもいい具合に漬かっているようです。
魚類はあまり長い間漬けて置けないのでほどほどに
煙を掛けるか、冷凍ということになります。

■2001/11/23 (金) 今日は、紅葉オフです

漬け込んであった鰯を薫煙しました。・・・いやあ美味しいです・・・

■2001/11/25 (日) 何で休みの日って

鮭の漬け込みができていたのです。ソミュール液に漬け込んで
ピチットシートで処理すること数日というところです。後は冷薫数時間で
スモークサーモンができるわけです。
というわけで、段ボール箱ニ連装のスモーカーを作ったり、スモークウッドを
買いに行ったりなど色々やりましてようやく薫煙までたどり着きました。
ゆで卵と、プロセスチーズも一緒に薫煙しましたがどれも美味しかったです。

実は鯖とかするめ烏賊とかが漬け込み状態で止まっているのです。
更に生食用牡蠣なんていうのが買い込んだまま残っていたりして・・・

■2001/12/01 (土) あらら前回からもう一週間

28日だったかな、市内への出張で早く帰れた日があったので
懸案の烏賊とロースハムの薫煙はできました。
冷蔵室で熟成していましたが今日スライスしてみると
めっぽう美味しいです。これだから、自作の食材は
楽しいですね。
 

■2001/12/25 (火) お正月用の生ハムです

ロースハムブロックを600gほどそれに

荒塩　　１
三温糖　１/２
杜松子　１
黒胡椒　１
たらごん１
オレガノ１/２
バジル　１/２

ほどをすり鉢ですって、ロースブロックにまぶしました。
2日ほど漬け込んだ時点で、水気を拭いて、しばし、冷蔵庫で、
ピチットシートの熟成をします。2週間ほどしたら
冷薫をしたら出来上がり。

■2001/12/31 (月) ふと気がつけば大晦日

なんですね。
29日は、ソミュール液を作って、合鴨の胸肉4枚とブタロースブロックを
漬け込みました、それから、鰯を買ってきて、醤油、酢、ニンニク、生姜、鷹の爪
に、漬け込みました。
いずれも、数日経ったら、薫煙です。

■2002/01/02 (水) もう休みも5日目ですね

牡蠣をアマ海老の殻のスープで茹でて、薫煙しました。
それから、醤油と酢と味醂などで漬けてあった鰯も薫煙しました。
明日は、というか今日は、ですね、ロースと、鴨の胸肉を
薫煙します。そういえば、ロースの生ハムは・・・・

■2002/01/08 (火) そういえば生ハム

1月2日の日記を見て、生ハムのピチットシートでの熟成をしていたことを
思い出しました。今慌てて、冷蔵庫から取り出して、ピチットシートを
取り替えました。今回は、スパイス類をしっかりと使っているので
腐敗とかそんな心配は無いと思います。
塩やスパイスが効きすぎているかも・・・・
この週末にでも、冷薫しましょう。

■2002/01/21 (月) 週末は昼寝だけで終わってしまいました

結局のところ、生ハムは、煙を掛けないままに
そのままスライスして食べたら美味しいもんで
キッチンのまな板の上にあると勝手にどんどん
減っていきました。
まあどんな形にしても、家族が美味しいと思うものができたら
それでよいのです。

■2002/02/10 (日) 久しぶりに

燻製と、ネット関係に対するモチベーションが高まったというのか
ページの更新もしたし、久しぶりに薫煙もしました。
ええと
めざしと、牡蠣です。
ええ、どちらももちろん美味しかったです。

そして今日は、カタクチイワシ3パックの頭とわたを取って
漬け込みました。
それから２ｃｈ式とりはむを作るべく、鳥の胸肉に砂糖塩香辛料を擦り込みました。

まあ結果は来週末でしょうね。

■2002/02/17 (日) なかなか、更新できないです

さて、日曜日の早朝、２ｃｈ式鶏ハムを作りました。
と言うか、先週、塩黒胡椒三温糖タラゴンに漬けておいた
鳥の腿肉を茹でただけです。
ピンク色に仕上がってとっても美味かったです。

■2002/03/02 (土) 土曜日の活動

「かます子」を買いました。
さっき、酢、醤油、味醂、昆布、鷹の爪に漬け込みました。
だいず３００ｇを水につけました。これは味噌のため・・・
 

■2002/03/03 (日) 桃の節句です

「かます子」をびわの枝で薫しました。とっても美味しくできました。