雑菌感染

雑菌の侵入防止

醗酵中の材料が雑菌感染すると酸っぱいビールとか、病気のワインとか、怪しい味と香のどぶろくとかができます。醗酵容器や賜余おうする機材の消毒が大事ですがその後の侵入にも注意が必要です。
醗酵中の醗酵容器にはふたをしておかないと、雑菌の侵入をゆるすことになります。ただし醗酵中は内部から二酸化炭素が発生するのでそれが抜ける必要があります。抜けないと内圧が上がって破裂することになります。内圧が抜けて外部から最近が侵入しない構造が必要なわけです。そのようなことを巧みに実現している醗酵栓という機材もあります。ただどこでも手に入るというものでもありません。現実には内圧が高いわけですから侵入しにくい条件ではあります。ですから具体的な蓋としては、口が大きいならサランラップなどのフィルムをかけてそれを口許で輪ゴム止めなど、瓶のようなネジ蓋があるならその蓋を緩めに(きつくすると破裂する)締める。などで充分です。ただせっかく蓋をしてもしばしば蓋を開けて中をのぞいていては(やりたくなりますが)そこで雑菌が入ってしまいます。醗酵容器は蓋を開けなくても中の様子がわかる透明な物がよいですね。(梅酒の瓶とかペットボトルとか)
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