<玉子焼き(明石焼き)の作り方>

私は高校3年間明石まで電車で通っていました。この明石焼きはその時から食べておりますが、味の秘訣は結局その分量にあります。もちろんバリエーションは存在するわけですが、おつゆにつけてから口の中にいれて広がる卵のまろやかさとタコの歯ごたえのハーモニ−は先ほども書きました「分量配分」です。これに尽きると思います。このレシピは有名なお店に勤めていたおばさんからこっそり聞き出したものです。蛇足ですが「明石焼き」はおつゆにつけてすぐ食べないとおつゆの中で溶けてしまいます。それほど中身は軟らかいものですが、焼きたては慌てて食べますとやけどをするくらい熱いので気をつけて召し上がって下さい。

<その1 (5人前)>

 水          1125cc  小麦粉        233g  味の素   小さじ 1.5  卵         555g(M10個)  醤油         75cc

<その2 (3人前)>

 水          750cc  小麦粉        155g  味の素    小さじ 1  卵          370g  醤油         50cc

<その3 (2人前)>

 水          375cc  小麦粉        78g  味の素    小さじ 1/2  卵          185g  醤油         25cc

お出汁で食べますが、鰹節をたっぷり使います。熱いお出汁がおいしいです。
上には書いていませんが、「たこ」はたっぷりとご使用下さい。
そしてたこ焼き器が必要です。



<加古川名物 カツ飯(かつめし)>

子供の頃、加古川の繁華街(現在のベルデモール)へ行って映画を見て「かさよし」の うどんか「赤穂」のカツ飯を食べるのが一番の楽しみでした。昭和30年代の話です。 当時は1時間に1本しかない私鉄の別府鉄道(べふてつどう)に乗って野口で国鉄の高 砂線(たかさごせん)に乗り換えて加古川まで行っていたのです。現在は2線とも廃線 で別府鉄道跡は「松風こみち」となって市民の遊歩道になっています。さてここで紹介 している「カツ飯(めし)」の作り方を紹介します。
材料(1)ステーキ用の牛肉100〜150g/1人前(種類はお好み合わせてロース
           でもヘレでも)厚みは10mm位が適当。

   (2)デミグラスソース(関西ではカツ飯用のソースでイトーヨーカドーなどで
           販売されています。

   (3)酢キャベツ(ザワークラウトではありません)(絶対必要なものではありま
      せん)
作り方    作り方は簡単ですが、ひとつだけ約束事があります。ステーキ用の厚みの    ある肉を叩いて薄くします。(好みで結構ですが2mmくらい)これをフライに するのです(塩,胡椒は適当)。最初から薄くスライスしたお肉では食感が でません。    あとはお皿にご飯を盛り、その上に先ほどのビフカツを載せ,デミグラス    ソースをかけて、酢キャベツを添えて出来上がりです。 食べ方    フォークとナイフで食べないでお箸で食べるとおいしいです。不思議です    がそう感じます。実際お店に行ってもお箸が標準装備?でフォーク    とナイフはオプションです(笑)    ポイント再点検    薄いお肉は使わないこと、豚肉でもいいですが、牛肉にすること、できる    だけ贅沢なお肉を使ってください(毎日食べるわけではありませんから)。 後書き    一見どこにでもありそうなのですが,加古川が発祥の地だそうです。元祖    はいろいろなお店が名乗りをあげています。お店はまた別の機会に紹介    します。加古川以外でカツ飯のメニューはほんとにないそうです。読売    テレビの朝の番組で紹介されて有名になりました。デミグラスソースは    家庭でいろいろ工夫できそうですね。熱いうちに食べてください。

<大阪名物 ネギ焼き>


ネギ焼きとはお好み焼きではキャベツがベースになりますがここでは細ネギが
ベースになります。レシピなので分量をかかなければいけないのですが、残念
ながら分量を量ったことがありませんので、作り方のみ書きます。

材料 およそ5人前
   細ネギ(5mmぐらいの太さ)10本から20本
   ネギはできるだけ白い部分を使ってください。
   薄力粉 200から300g 
   卵 3個ぐらい
   長いも 適量
   すじ肉(アキレス腱が多いほど良い)300g
   こんにゃく 1枚
   しょうゆ、みりん、砂糖 唐辛子、水 適量

まず、すじ肉とこんにゃくですが、2,3mm角ぐらいに切って、直径20c
m位の片手鍋にいれます。そして材料の高さまで水を注ぎ沸騰させます。そし
てしょうゆ、みりん、砂糖、唐辛子で濃いめの味を付けます。そしてお汁がな
くなるまで煮込みます。これは量にもよりますがゆうに1時間はかかりますの
で絶対に焦がさないようにします。(灰汁とりは何回もしてください)


次に薄力粉とながいもを適当にいれ水をいれて生地をつくります。好みにもよ
りますが生ミルク程度の濃さに仕上げます。場合によっては卵をいれてかき混
ぜます。

細ネギは3,4mmにこまかく切っておきます。これで下ごしらえはすべて終
わりです。

溶いた生地をホットプレートに薄く20cmくらいの円の生地を流し込みそ細
ネギをたっぷりと乗せてその後、味付けしたすじ肉とこんにゃくを乗せます。
メリケン粉の生地が焼き上がったら、ホットプレートの別の場所に溶いた卵(
1個)を20cmくらいの円に広げます。そしてその上に先ほどネギと肉が乗
った焼き上がった生地をひっくり返して、卵の上に載せます。これで卵が固ま
ればできあがり。

お好み焼きソースは適量で、なくても味は十分です。ビールと一緒に食べると
おいしい野ですが、私はアルコールは駄目ですので、残念です。

関西ではお好み焼きがありますが、さらに上をいくのがこのネギ焼きです。上
等のお肉は絶対に使わないように、繰り返しますが、すじ肉です。