ジャム（コンフィチュール）
ジャムは砂糖の脱水効果（静菌効果）と果物のクエン酸、ペクチンを利用した保存性の良い整腸作用、コレステロール低下作用などを有する食品である。ジャムに似たものにヴァレニエがある。
ヴァレニエ（ Варенье、Varenye）は東ヨーロッパ（ロシア、ウクライナ、ベラルーシなど）で見られる果物のプレザーヴである。ベリー、果物、ナッツ、野菜、花などを砂糖といっしょに
煮て作る。ジャムに似ているが、柔らかくなるまで煮ることはなく、増粘剤を加える事もない。濃厚だが果物の自然な色をした透明なシロップがある。砂糖の代わりに自然の甘味料（蜂蜜や糖蜜）を
使ったものもある。ヴァレニエはデザートや調味料として使用し、トッピング、ピローク（Pirog）、ケーキ、クッキーのフィリング、紅茶のお茶うけとして楽しむ。ヴァレニエ自体をデザートとして食べたり、紅茶に砂糖を入れる代わりに、ヴァレニエを舐めながら飲む習慣がある。ヴァレニエをお湯に溶かして飲むこともあるが、紅茶にヴァレニエを入れることは少ない。
ジャムは西ヨーロッパに特有の食品である。
砂糖を、料理を作る目的以外に使った（ジャムの？）初期の例を2つ挙げる。
一つはディライト・フォ・レイディーズ（Delightes for Ladies by Sir Hugh Plat、 London in 1602.）にある。
2．普通の砂糖からムスク－シュガーを作る
4－6粒のムスクを潰す：それをサーセネット（薄い絹織物）、二重にした細かい寒冷紗又は上質カナキン（固く縒った糸で目を細かく織った薄地の広幅綿布）に入れる：
鍋の底に並べて煮る：蓋をすると2－3日でムスクの味とにおいが付く：砂糖を、使った時に追加しておくと同様の効果が得られる。このようなムスク－シュガーは1ポンド2シリングで
売ることができる。
砂糖を保存の目的で使った例がニューブックオブクッカリ（A new booke of Cookerie; London Cookerie. London 1615 By John Murrell）にある。
一年中キュウリを緑色に保つ方法
キュウリを6つに切って春の水に砂糖、オイルを入れて1－2度
ボイルする。取り出して冷めるまで立てておく。
おそらく次のレシピがジャムの最初のレシピであると思われる。
1718年:メアリー・イール夫人のレシピ（ Mrs. Mary Eales's receipts）から；
チェリージャム.
12ポンドのチェリーを用意してボイルする。ボイルしながら潰してジュースを出す。鍋の底が見えたら砂糖を3ポンド入れて混ぜる。2－3度ボイルしたらポット又はグラスに入れる。
チェリーは古くから好まれて使われた果物である。ペクチンの少ない果物をジャムにするにはコッドリング（リンゴ）を入れるなどの工夫がみられる。ペクチンが発見されたのは1825年に
アンリ・ブラコノー （Henri Braconnot、1780/5/29-1855/1/15、フランスの化学者、薬剤師。キチンやグリシン、ペクチンなどを初めて単離した。）であり、1920年代になるとリンゴの
搾りかすやかんきつ類の皮から工業的に生産されるようになる。1910年代はまだペクチンが無い時代で、フローレンス・ダニエルが砂糖を使わない、健康に配慮したジャムを考案している。
ヘルシィ・ライフ・クックブック（The Healthy Life Cook Book by Florence Daniel、Second Edition、1915）
2. 砂糖を使わないジャム
生のフルーツ1ポンドにつきデイツ1/2ポンドを用意する。フルーツを洗い鍋に入れてゆっくりと加熱する。
混ぜてジュースを出す。洗って種を取ったデイツをフルーツの中に入れて弱火で45分間加熱する。
きれいな、熱い、乾いたジャーに急いで入れる。羊皮紙の蓋をすぐに括り付ける。
写真はプリザーヴィング・パンでご覧のとおりジャムを作るときに使う。文中”鍋”と訳しているのはこのパンである。
参考文献
Sir Hugh Plat, Delights for Ladies 1602
John Murrell, A new booke of Cookerie 1615
Mary Eales, Mrs. Mary Eales's Recipes 1718
Florence Daniel, The Health Life Cook Book 1915