| 春 | |
| とんぼ節・なまり節 さわら（さごし）・あさり よこわ・サーモン 銀鮭・本かつお びんちょ・鰹たたき 丸あじ・めばる さより・ほたるいか かますご・新子 いかなご釘煮 かなぎちりめん  |
春になると、「あさり」は貝の身が太り、美味しくなる。みそ汁だけでなく、バターソティや酒蒸しなどもうまい。栄養価も高いのでたくさん食べよう。 「サーモン」は養殖なので１年中出回っているが、切り身魚として「ぶり」の需要が低下する頃から利用が増えていく。 脂があるので、ムニエル・フライに、すごく美味しい。（ノルウェー・オーストラリア・チリなどから輸入されている。） 「さわら」は、漢字で魚偏に春と書く（鰆）と書くとおり、春が旬で、瀬戸内で４〜５月頃漁獲されるが、減少している。 需要が多く相場も高い岡山に水揚げされることが多く、岡山では「鰆の刺身」が食べられる。京都には、そんな鮮度の鰆」は入ってこない。 たまに入ってきても、超高値なので高級料亭行きであり、庶民の口には入らない。 京都へ入荷する「さわら」は、そのほとんどが中国物で、鮮度ももう一つである。（さごしは「さわら」の幼魚で、最近はこれが多い。） 「本かつお」「びんちょ」「よこわ」は刺身用。この中では、やはり「本マグロ」の子である「よこわ」が美味い。そのかわり価格も高い。 「本かつお」は、ちょっとクセがあるので「生」より「たたき」が好まれる。京都では「びんちょ」が、人気がある。 「丸あじ」は、３月頃から紀州で獲れ始め、瀬戸内で７月頃まで続く。安くてうまい。大漁の時は、１尾１０円くらいになることともあり、お買い得。 九州でもあがるが、九州物は比較的高い。「真アジ」は、八幡浜などから入荷するが、「丸あじ」との値段の差が大きいので、売りにくいし買いにくい。 「ほたるいか」「いかなご」は「春のたより」、売場に無くてはならないものである。３月はじめから、４月中旬まで、明石からのイカナゴ新子の直送がある。 「いかなご釘煮」「かなぎちりめん」も、旬のものとして重要。栄養価も高く、美味い。 「メバル」は、金沢物が入るが、高いし量も少ない。（北の方では「津軽海峡もの」が出回るはず。） 「さより」は、内地物は高い。安いのは、韓国や香港から輸入された物だが、刺身で食べるには、鮮度面での不安がある。 「とんぼ節」は、びんながマグロ、「なまり節」は本カツオを、それぞれ蒸した物。サラダや煮物に、春の味覚である。紀州や焼津で作られている。 １９９７年６月記 |
